小小一颗咖啡豆,它到底是由哪些物质组成?

咖啡DIV4年前 (2019)发布 coffeehome
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咖啡豆真的很神奇,别看小小的一个,却能呈现出很多你想象不到的风味,红酒的味道、巧克力的味道、草莓的味道甚至全麦面包的味道,都能从咖啡里喝到。说了这么多我们还从来没有聊过咖啡豆的构成,今天我们就来聊聊看咖啡豆的构成吧!

小小一颗咖啡豆,它到底是由哪些物质组成?

首先咖啡是一种水果,自然成分中含水。水在咖啡豆中的占比大约在9%到13%左右,因为占比很少,所以对咖啡的香味没有什么影响。

水分:

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含膜的潮湿咖啡豆之水分含量约为50﹪;干燥之生咖啡豆约为10﹪~13﹪;

小小一颗咖啡豆,它到底是由哪些物质组成?

矿物质:

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约占生咖啡豆干物重的4﹪。

其中以钾的含量为最多,约占所有矿物质量的40﹪,其次为钙、镁、磷、钠及硫等。

其它尚有许多含量在ppm层次的微量元素,如锌、 锰、铜、铷等33种以上。

咖啡豆中所含矿物质并不能用来表示

咖啡或咖啡粉制品的含量

碳水化合物:

咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多醣类和低分子量糖类。

后者包含单、双及三糖类等碳水化合物。

此外,又可以分成还原糖及非还原糖。也含有一些衍生 物,如果胶等。

多醣类:

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约占干物量的40% ~50﹪。

依种类来分,则有聚合半乳糖、聚合廿露糖、聚合阿拉伯糖及纤维素,这些都是构成咖啡豆质体的物质,且与咖啡豆的硬度有关。

低分子量糖类:

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蔗糖是生咖啡豆中最主要的游离态糖类,其含量依品种、 来源及成熟度而异。

一般而言,阿拉比卡咖啡豆所含蔗糖量较低,Robusta咖啡豆为高;生咖啡豆抽出液中亦可测得他种简单的糖类,包括还原糖。

生咖啡豆中也含有葡萄糖及果糖,arabica的含量较Robusta的含量为低,此外Arabica的总还原糖亦低于Robusta。

有机酸:

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生的Arabica咖啡豆所含非挥发性酸包括了柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等。

在冲调咖啡时,酸度的表现是很重要的。

在良好的条件及技巧下,可发展出酸度清爽的特殊口味,是高级咖啡必备的条件。

小小一颗咖啡豆,它到底是由哪些物质组成?

蛋白质及氨基酸:

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以粗蛋白计,生咖啡豆含量约13﹪~16﹪。

若扣除咖啡因及葫芦巴碱等含氮化合物,真正蛋白质的含量约为8.8﹪~9.7﹪。

生咖啡豆中也含有多种酵素,如脂肪分解酵素、蛋白质分解酵素、醣类分解酵素、半乳糖水解酵素及过氧化酵素等。

生咖啡豆约含有0.15﹪~0.25﹪的游离氨基酸。

Robusta的含量比Arabica为高,这些游离氨基酸对于咖啡风味的影响程度较高,对于口味的影响较少。

氯原酸:

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氯原酸至少有3种以上的异构物存在。

其功能主要在于咖啡植株生理调节,包括:促进生长、根茎的形成、抗菌、防病虫害及成为木质素之前趋物等。

在生咖啡豆中,Robusta的含量较Arabica为多,湿式加工之生咖啡豆的含量约比干式加工法低40﹪。

脂肪:

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生咖啡豆的脂肪由存在于胚乳中之咖啡油(coffeeoil)及存在于咖啡豆外层的蜡质所组成的。

咖啡油不仅含有三甘油脂,也含有相当量的其它脂肪成分。

它形成咖啡的特质,对于咖啡是很重要的。

生咖啡豆所含之咖啡油含量及组成分,因品种等之差异而有所不同。

Arabica咖啡豆的平均含量为:干物量的15﹪,标准差为0.78﹪。

Rbusta咖啡豆之含量为10﹪,标准差为1.41﹪。

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