牛轧糖是每个烘焙小白的必做单品，可我在烘焙的坑里沉浮了这许多年却一直没有尝试，直到看到一个牛轧饼的方子想尝试时才第一次做了牛轧糖。这一做就连做了三版，最后一版让我最满意，分享给大家。顺便说一下，之前不做是因为怕胖，一做才知道实在太好吃，这几天下来体重箮理已经完全失效，让我哭会儿！
By 云朵面包zx 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 水怡 400克
- 白砂糖 180克
- 水（熬糖用） 60克
- 盐 2克
- 蛋清 45克
- 塔塔粉（可选） 1克
- 黄油 75克
- 全脂奶粉 150克
- 摩卡咖啡粉 20克
- 水（冲咖啡粉用） 40克
- 花生仁 300克
- 核桃碎 200克
做法步骤
1、 由于牛轧糖的制作过程对温度的要求很高，所以必须一气呵成。因此请先看完菜谱中听所有流程后再开始操作。另外，需要提前准备好所有的原材料及所需工具。需要用到的工具有烤箱、打蛋盆、打蛋器、电子称、油布、烤盘（最好选用蛋糕盘）、擀面杖、刮板、刮刀、温度计。首先处理花生仁，将烤箱预热至150度，把花生仁均匀平铺在烤盘上，送入烤箱烤20分钟。烤好花生后，另取一个烤盘，把核桃碎送进烤箱150度烤8分钟。
2、烤好的花生仁充分凉透，用手指搓去花生皮。
3、将搓好的花生仁一起倒入中等网眼的洗菜篮里，两手托着菜篮左右筛动，便可将大部分的花生皮筛去。正式开始做牛轧糖前，将去皮的花生仁和核桃碎放在预热好100度的烤箱中保温，只有保持花生和核桃碎的温度才能避免其与糖浆的不融合，而导致切牛轧糖时松散掉落。
4、黄油坐热水融化，也同样放进烤箱保温。咖啡粉用水冲开，充分搅匀。我尝试后觉得可以不需要用水冲咖啡粉，可将咖啡粉与奶粉一同过筛后直接筛入糖浆中。
5、取厚底锅一个，将盐、糖、水、水怡一起倒入锅中，小火加热。边加热边搅动，直到糖浆沸腾后把温度计放进去测量温度。
6、糖浆温度升至120度的时候，可以开始打发蛋清了。将塔塔粉加入蛋清中，以低——中——高的速度开始打发，直至打到干性发泡的状态。
7、糖浆升温的速度很慢，所以不必担心打发蛋清的时候会把糖煮过头。待糖浆温度升到140的时候关火。
8、在打蛋盆底下垫一块湿抹布防止打滑，再用打蛋器打几下蛋白，避免其消泡，然后一手举打动蛋白，一手将糖浆中速倒入，边倒边打。注意糖浆倒入的速度不能太快或太慢，太快导致蛋白消泡，太慢导致糖浆降温凝固，都不妥。这个时候打蛋白会感觉到阻力，说明糖浆与蛋白开始结合了。
9、糖浆全部加完后再把黄油分三次加入蛋白霜中，打匀。
10、之后再将奶粉和一半用量的咖啡倒入，这个时候糖的温度已经降下来了，所以一定要速度快，建议就直接用手操作了，保证速度。用手把蛋白霜与奶粉充分混合，再倒入花生仁与核桃碎大概混合一下。在烤盘上垫上油布，将混合好的牛轧糖放到烤盘上操作。将糖团反复折叠五六次后，牛轧糖基本就成型了。
11、用手掌将牛轧糖按平，再用擀面杖将其擀平，借助刮板等将其整理成长方形。
12、待其充分降温后就可以按照自己喜欢的大小切块了。
13、 水怡可以用麦芽糖代替，大家还可以在配料中加入可可粉、抹茶粉，或将花生仁替代为蔓越莓、芝麻、杏仁等，做成自己喜欢的口感。
14、成品图
15、成品图
16、成品图
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