摩卡咖啡牛轧糖的做法

咖啡口味4年前 (2019)发布 piaoyun11
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摩卡咖啡牛轧糖的做法

牛轧糖是每个烘焙小白的必做单品,可我在烘焙的坑里沉浮了这许多年却一直没有尝试,直到看到一个牛轧饼的方子想尝试时才第一次做了牛轧糖。这一做就连做了三版,最后一版让我最满意,分享给大家。顺便说一下,之前不做是因为怕胖,一做才知道实在太好吃,这几天下来体重箮理已经完全失效,让我哭会儿!

By 云朵面包zx 【豆果美食官方认证达人】

用料

  • 水怡 400克
  • 白砂糖 180克
  • 水(熬糖用) 60克
  • 盐 2克
  • 蛋清 45克
  • 塔塔粉(可选) 1克
  • 黄油 75克
  • 全脂奶粉 150克
  • 摩卡咖啡粉 20克
  • 水(冲咖啡粉用) 40克
  • 花生仁 300克
  • 核桃碎 200克

做法步骤

摩卡咖啡牛轧糖的做法

1、 由于牛轧糖的制作过程对温度的要求很高,所以必须一气呵成。因此请先看完菜谱中听所有流程后再开始操作。另外,需要提前准备好所有的原材料及所需工具。需要用到的工具有烤箱、打蛋盆、打蛋器、电子称、油布、烤盘(最好选用蛋糕盘)、擀面杖、刮板、刮刀、温度计。首先处理花生仁,将烤箱预热至150度,把花生仁均匀平铺在烤盘上,送入烤箱烤20分钟。烤好花生后,另取一个烤盘,把核桃碎送进烤箱150度烤8分钟。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

2、烤好的花生仁充分凉透,用手指搓去花生皮。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

3、将搓好的花生仁一起倒入中等网眼的洗菜篮里,两手托着菜篮左右筛动,便可将大部分的花生皮筛去。正式开始做牛轧糖前,将去皮的花生仁和核桃碎放在预热好100度的烤箱中保温,只有保持花生和核桃碎的温度才能避免其与糖浆的不融合,而导致切牛轧糖时松散掉落。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

4、黄油坐热水融化,也同样放进烤箱保温。咖啡粉用水冲开,充分搅匀。我尝试后觉得可以不需要用水冲咖啡粉,可将咖啡粉与奶粉一同过筛后直接筛入糖浆中。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

5、取厚底锅一个,将盐、糖、水、水怡一起倒入锅中,小火加热。边加热边搅动,直到糖浆沸腾后把温度计放进去测量温度。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

6、糖浆温度升至120度的时候,可以开始打发蛋清了。将塔塔粉加入蛋清中,以低——中——高的速度开始打发,直至打到干性发泡的状态。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

7、糖浆升温的速度很慢,所以不必担心打发蛋清的时候会把糖煮过头。待糖浆温度升到140的时候关火。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

8、在打蛋盆底下垫一块湿抹布防止打滑,再用打蛋器打几下蛋白,避免其消泡,然后一手举打动蛋白,一手将糖浆中速倒入,边倒边打。注意糖浆倒入的速度不能太快或太慢,太快导致蛋白消泡,太慢导致糖浆降温凝固,都不妥。这个时候打蛋白会感觉到阻力,说明糖浆与蛋白开始结合了。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

9、糖浆全部加完后再把黄油分三次加入蛋白霜中,打匀。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

10、之后再将奶粉和一半用量的咖啡倒入,这个时候糖的温度已经降下来了,所以一定要速度快,建议就直接用手操作了,保证速度。用手把蛋白霜与奶粉充分混合,再倒入花生仁与核桃碎大概混合一下。在烤盘上垫上油布,将混合好的牛轧糖放到烤盘上操作。将糖团反复折叠五六次后,牛轧糖基本就成型了。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

11、用手掌将牛轧糖按平,再用擀面杖将其擀平,借助刮板等将其整理成长方形。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

12、待其充分降温后就可以按照自己喜欢的大小切块了。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

13、 水怡可以用麦芽糖代替,大家还可以在配料中加入可可粉、抹茶粉,或将花生仁替代为蔓越莓、芝麻、杏仁等,做成自己喜欢的口感。

摩卡咖啡牛轧糖的做法

14、成品图

摩卡咖啡牛轧糖的做法

15、成品图

摩卡咖啡牛轧糖的做法

16、成品图

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