衰落的咖啡种植王国,也门摩卡的前世今生

咖啡口味4年前 (2019)发布 coffeehome
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以前有一段时间,在欧洲喝到的大多数咖啡都产自也门,而现在也门咖啡的出口量占全球不到1%。

尽管其他咖啡产国出产的数量大增,但也门对我们今天的咖啡文化和咖啡品种的影响不容小觑。你今天早上喝的咖啡有可能是源自几百年前在也门种植的植物。

此外,咖啡仍对许多也门农村的小区很重要,生产者正在努力克服内战带来的经济和人身安全的挑战。然而,有些当地人也透过专业评鉴,生产出独特复杂风味的咖啡,并以此为生。

衰落的咖啡种植王国,也门摩卡的前世今生

咖啡历史的基石:也门

1536年开始,大多数销往欧洲与土耳其的咖啡都是出自也门生产的咖啡。

历史学家并不确定也门开始种咖啡的时间。埃塞俄比亚普遍被认为是咖啡的发源地,尽管尚未证实是否也有完全起源自也门的阿拉比卡。然而,有些历史学家也推断在13或14世纪,可能有阿拉伯人将咖啡引入也门,可能是僧侣需要咖啡因让自己在夜间宗教仪式中保持清醒。

当鄂图曼帝国于1536年控制也门后,咖啡就成了当地经济重要的一环。鄂图曼人意识到也门也可以出口大量咖啡,这是咖啡首次进行的全球交易。随着商人将这种新发现的饮料运往鄂图曼帝国和欧洲时,咖啡店也开始出现且消费者的需求增加。

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摩卡供应了当时全世界的咖啡

也门的咖啡透过红海港口小镇摩卡出口到欧洲。当船舶靠港后,咖啡会由骆驼背着,随后搬运到地中海沿岸的埃及首都亚历山大港。

在这个阶段,欧洲的商人像荷兰东印度公司会将咖啡拖到木船上,将咖啡运到欧洲市场。荷兰人将这种新的饮料命名为摩卡咖啡(Mocha Coffee)出售后,最初从该城市运出。随着时间的推移,咖啡跟摩卡已成为不可分开的代名词。

也门咖啡对于鄂图曼人而言是有庞大商机的,他们小心地保护不让它的生产程序外流,以维持他们帝国的富裕。

事实上,为了确保没有其他国家也可以种咖啡,他们将所有出口的咖啡豆浸泡在沸水中或先稍微烘焙加热。通过这种方式,让咖啡豆停止发芽,以阻止咖啡豆的买家自己种咖啡。

这种做法在当时持续了150多年,但随着欧洲咖啡市场的兴起,鄂图曼帝国无法垄断咖啡市场也只是时间问题。

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摩卡词意的改变:从出口港变成冰沙

17世纪时,穆斯林的朝圣者Baba Budan经常打破鄂图曼对咖啡生产的束缚而受到赞赏。据说,他当时将七颗种子偷偷带走,并且在印度南部的迈索尔山脉(当时称为马拉巴尔山脉)成功种植。不久之后,荷兰人开始在他们的殖民地,印度尼西亚爪哇岛上种植咖啡,。

没过多久,也门和鄂图曼帝国就失去了对全球咖啡贸易的垄断地位。1721年时,估计荷兰阿姆斯特丹有90%的咖啡是产自也门。但是,仅仅五年之后,就变成90%来自爪哇。

之后又过了几十年,咖啡被种在更多的殖民地国家,大家开始忘记这杯日常饮料,实际上以前广发于也门的摩卡。然而,也门对咖啡历史的重要性仍存在于两个重要方面。

首先,我们来看看世界各地流通的两个主要咖啡品种:铁比卡和波旁。世界咖啡研究所WCR认为它们是「世界上最具文化和遗传重要性的阿拉比卡咖啡」。而从这两个品种延伸,我们可以在巴西、萨尔瓦多、蒲隆地和印度尼西亚等各大洲的国家找到不同品种的咖啡。卡杜拉、帕卡玛拉、SL28、蓝山…这些品种都是这两个品种的后裔。

铁比卡和波旁的种子也是从也门被移植到印度、印度尼西亚和南美洲种植,虽然已经延伸出许多变种和栽培品种,但在也门生长多年的两个基本品种仍然保持不变,它们仍然受到全世界消费者的喜爱。

换句话说,你喝的阿拉比卡咖啡,可能就来自也门种植的咖啡树的后代。

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其次,摩卡一词在西方文化中蔚为流行,像是从意大利生产的摩卡壶,到星巴克的巧克力摩卡星冰乐等。当人们开始使用「摩卡咖啡」来表示巧克力和咖啡的组合时,它仍没有一个正式的代称,尽管看起来摩卡这个词第一次被记载,是1892年Betty Crocker的摩卡蛋糕食谱,这是一个使用咖啡糖霜制作的蛋糕。

之后摩卡这个词仍然代表许多型态的咖啡,但是却更倾向于表示不同型态的饮品,而跟最原始的意义背离,也就是咖啡是源自摩卡港的交易,这也慢慢吞噬掉也门在咖啡历史及文化上重要的地位。

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也门咖啡在世界舞台上再现

几个世纪过去了,大部分人都关注非洲、南美洲和亚洲许多国家所产的咖啡,忽视了也门,但也门的农民从未停止过种植咖啡。

乍看也门相对干燥、多岩石的环境,你可能会纳闷咖啡树要如何茁壮成长。然而,经过精心栽培,也门咖啡的复杂风味像是水果、无花果干和浆果仍抓住了许多人的味蕾。

尽管今天也门的农民使用了他们祖先传承下来的有机栽培法,这些技术包括将种子种植在灰烬中,让土壤在种植前保持低含量的水分,并使用源自当地牲畜的有机肥料。这需要精确的手工和严谨的制程。

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也门咖啡最明显的特点,是栽种在山腰上的梯田。阿杜拉赫曼表示,梯田有助于在这种干燥的气候下节约用水。以也门阿马达为例,这是一个位于也门西南部的咖啡种植小区,坐落在山区。Sabcomeed这间公司与当地的90名村民合作,他们使用梯田搭配Sabcomeed提供的软管来对抗干旱气候。

如今,也门正为地缘政治冲突而苦苦挣扎。阿杜拉赫曼说,这增加了农民在试图进入国际市场时面临的挑战,其中许多人需要水和电的基础设施。这使得也门咖啡产量比以往更加稀少。

然而,尽管存在这些挑战,但他强调说,该国有潜力产出优秀而独特的咖啡,这些咖啡只会随着时间的推移而变得更好。来自也门最好的咖啡会有水果风味、覆盆子和茉莉花的味道。

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摩卡词意的回归

当今也门咖啡农面临的最大挑战之一是与国际市场的脱节。

阿杜拉赫曼说:「如果不参与国际贸易,即使农民生产咖啡,他们会在当地市场以每公斤1~2美元的低廉价格出售咖啡,而不仅是咖啡,其他许多农作物也都一样」。换算成国际以磅计价的价格,这比目前的全球咖啡的价格都低,且已被认为不足以让咖啡农养活自己和家人。」

然而,阿杜拉赫曼表示,如果他们能够将咖啡出口到国外,他们的收入可以上升到每公斤生豆超过8美元。通过这些经济激励措施,农民们专注于生产具有复杂风味的咖啡。而随着生产出更高质量的咖啡,世界对咖啡的镁光灯可能会重新回到也门,大家可能会开始关注摩卡的原始含义。

阿布杜拉曼说:「最终还是要回归到也门在国际的定位及人民的共同努力,毕竟摩卡这个词是许多咖啡共同的连结。」

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