牛!这拉花视频值得看101遍!

咖啡DIV3年前 (2020)发布 apiao
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咖啡拉花的创作,从构思图案的开始,咖啡师便开始了无休止魔鬼式练习,基本功反复的过程是极为枯燥和劳累的,极少有人体会完美咖啡拉花背后的过程,更谈不上理解。

如今,咖啡拉花的技能已经不再是心形、叶形、分段郁金香,而是咖啡师永恒的一个创意课题,这些图案源于思想、智慧、生活和感悟。

看看张元一老师的拉花表演,来源上海牛牛咖啡!这拉花视频值得看100遍+1遍!

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视频来源:上海牛牛咖啡 张元一老师

小编看完了101遍,还是不会~~!

哈哈哈!

图案的对称性是一个严苛的“考核”标准,技能竞赛如此,同行交流如此,基础入门如此,关键还是打奶泡:

牛奶发泡的进气量

牛奶经过冷藏至一定的温度,可以在打发的过程中掌握进气的时间,从而判断出气量和温度,一般而言,奶沫质地的“干”或者“湿”直接关联在融合、摆幅中的流动性,过“干”的奶沫制作拉花的图案有局限性,制作传统“黄金圈”、“心形”、“分段郁金香”是可以满足的,但是谈及图案的对称性则需要强大的基本功来支撑。

“湿”奶沫则是在准确的温度(65℃-70℃)中控制偏少的进气量,促使奶沫的发泡体积并不大,有“重量”感。

起泡量的控制

结合约300个初级咖啡师的培训经验反馈,约有80%的人对于起泡量这个概念是很模糊的。认为奶泡只是起泡多就好,浮力更大,图案自然出来了,这是一个致命的想法.

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.正确的起泡量如下图所示

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图片来源:极限拉花Club

泡量越多,就像一个胖妹子,线条是出不来的。泡量过少,就像一个骨瘦如柴的女人,你说好不好看你自己断定了。所以拉花师会衡量图案来起泡

1 纹理图案 起泡量一般不会多于40%

2 组合图案 起泡量一般不会低于30%

水流量控制的错误

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大家对于水流量的控制是有缺陷的。例如我们要增加水流量,很多学员会选择把缸提高的手段去增加水流量。像倒茶一样的原理。这是非常致命的。提缸无疑是可以增加水流量,但同时也增加了重力作用。重力作用会让拉花阶段所有工作变成白费.

如何练习:

正确增加水流量的动作如下图所示

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图片来源:极限拉花Club

1、拉花缸一定要保持贴着液面在1cm距离以内

2、拉花缸要保持一致的流量一直到拉花缸平放为止

3、切记要水平移动拉花缸,任何距离的变化将导致图案变化

牛!这拉花视频值得看101遍!

–声明–

部分来源:米吉咖啡培训,极限拉花Club

作者:knightpan

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