为什么会出现拼配咖啡豆?咖啡拼配技巧

咖啡DIV4年前 (2019)发布 coffeehome
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不同的咖啡豆因品种不同、产地不同而具有不同的个性,酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异,若只是一种单品咖啡豆是很单调,所以就必须配合好几种咖啡豆,以达到调配后的口味,不过若在调配时,豆子的份量或者选择有了误差,反而会造成抑制原有豆子的优点,使其风味特性有所偏差。

什么是拼配咖啡?

所谓的咖啡拼配,并不是单纯的将几种咖啡豆混合在一起,而是要利用几款不同咖啡豆的特有风味,使其更加调和,这是调配咖啡豆比率最重要的细节。

拼配咖啡的主要商业目的是降低成本,用本来不很好的咖啡拼配出口味相当不错的咖啡。以便提高销售利益。还有一个可能的目的,那就是拼配出一种独特的口味,某一个品牌所具有的独特口味。这样喜欢这个口味的顾客也就只好到这一个厂家去购买,而无法从其它供货商那里获得。这样做的另外一个好处就是无论不同年份某些产地的咖啡口味如何改变,该种拼配咖啡的口味都不会随着有所改变。

单品咖啡豆往往更着重表现出某一种类咖啡所独具的特色。而拼配咖啡,就是将各种单品咖啡豆混合在一起,从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出,相互之间取长补短,在口味上或互补,或加强,从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。

首先,在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。

酸:摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加SHB、吉利马扎罗、哥伦比亚、萨尔瓦多、西半球水洗法优质新豆

苦:爪哇、曼特宁、波哥达、刚果、乌干达

甘:哥伦比亚(美特宁)、委内瑞拉(aged coffee)、蓝山、吉利马扎罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、巴西桑多士、海地

醇:哥伦比亚(美特宁)、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加

中性:巴西、萨尔瓦多、低地产哥斯达黎加委内瑞拉、洪都拉斯、古巴

为什么会出现拼配咖啡豆?咖啡拼配技巧

在拼配任何咖啡之前,首先要了解各种咖啡的口味特点,并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种咖啡的口味是任何单品咖啡都无法达到的。在拼配中一个好的配方十分重要,基于不同的拼配,最后的味道可能会带果香,也可能会带巧克力香,但是,一杯浓缩一切的特点都必须要基于相对平衡的风味,它容易将味道数倍放大,也容易突出单个味道,否则一个不小心,就变成了极酸、极苦、极涩的黑暗料理。

经过拼豆,就能强调咖啡的味道与香气,遇见符合自己喜好的“专属咖啡”。除每种单品咖啡本身具有的独特风味外,也可以依据烘焙程度的差别,烘焙出不同的口味,同样的一种品质咖啡豆,其浅烘的味道较酸,而深烘则产生苦味及浓厚,因此在调配时,就必须选择咖啡豆的种类来调和。如此的调和拼配也要视成份烘焙的程度,一般的咖啡调配,除了主要的咖啡豆之外,平常只要调和二、三种具有特性的咖啡豆即可。最普遍的调和拼配法是三种,但至少是二种,最多可达五种,调的过多反而造成原味的不平衡。

为什么会出现拼配咖啡豆?咖啡拼配技巧

咖啡混合的时候,可以先行了解三种极为初步的咖啡豆混合法。

一、首先先决定混合时要用的基础咖啡豆,用这种咖啡豆为中心,在进一步的选择富含个性的其它种类加以调和整体风味。

二、可以尝试组合性质完全相反的咖啡豆,如此一来可以增添更为特殊的咖啡香气。

三、组合性质相似的豆种并且加以融合,再进一步选择富含个性的风味豆种,为整体咖啡增添特殊香气。

为什么会出现拼配咖啡豆?咖啡拼配技巧

每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆,以下就提出几种代表性的混合比例,当然您也可以挑战自我尝试出自己喜欢的比例。

一、偏酸味的意式咖啡调配法:哥伦比亚30%,巴西60%,危地马拉10%

二、一般的混合咖啡调配法:哥伦比亚30%,巴西60%,罗布斯塔10%。

三、带有苦味的混合商业咖啡调配法:哥伦比亚30%,巴西30%,吉力马扎罗山30%,罗布斯塔10%。

下面引用几个实例(10为最大度数,以深烘焙为基准):

1、配方:瓜地马拉SHB30+墨西哥AL30+巴西NO.2.1930+吉力马札罗AA10

结果:香气度5,苦味度5,甜味度5,酸味度5

2、配方:苏门答腊曼特宁G140+哥伦比亚SUP30+巴西NO.1920+吉力马札罗AA10

结果:香气度5,苦味度10,甜味度5,酸味度3

3、配方:摩卡20+夏威夷哥纳no.120+巴西NO.2.1920+吉力马札罗AA40

结果:香气度9,苦味度10,甜味度7,酸味度10

4、配方:瓜地马拉SHB40+摩卡30+吉力马札罗AA30

结果:香气度10,苦味度5,甜味度6,酸味度7

5、配方:巴西NO.2.1950+墨西哥AL30+牙买加蓝山咖啡20

结果:香气度5,苦味度3,甜味度5,酸味度6

6、配方:巴西NO.2.1930+哥伦比亚SUP50+爪哇罗布斯达咖啡W1B120

结果:香气度3,苦味度8,甜味度8,酸味度6

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