「璕味·做咖啡」不同的咖啡按比例混合之后,创造全新的风味!

咖啡DIV5年前 (2019)发布 coffeehome
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「璕味·做咖啡」不同的咖啡按比例混合之后,创造全新的风味!

四种咖啡豆,可制作成综合咖啡

综合咖啡,就是将不同烘焙度的咖啡按比例混合在一起,从而产生新的味道(是烘焙度而不是产地)。

【制作综合咖啡的学问】

过去制作综合咖啡有些奇怪的规则,其中一种叫做“混合的黄金比例”,提到只要正确组合哥伦比亚曼德琳、摩卡·玛塔利、巴西圣多斯,就能做出味道调和的咖啡。

另外一个规则就是能够产生优质苦味的配角——爪哇罗布斯塔以20%~30%的比例加入上述的咖啡中,能够使咖啡呈现更好的味道。还有以有个性的一级品凸显平凡的二级品的做法。所谓有个性的一级品,指的是摩卡或者曼特宁,而综合咖啡最常使用的二级品或者罗布斯塔。

另外,想要做出“偏酸的综合咖啡”或者“偏苦的综合咖啡”也是有一套固定规则。前者是50%摩卡+30%哥伦比亚+20%巴西,后者是30%爪哇罗布斯塔+30%巴西圣多斯+20%哥伦比亚曼特宁+20%摩卡哈拉。这些都是以价格便宜的罗布斯塔种咖啡为主体的咖啡比例。

这些规则现在想来相当单纯,因为这些规则产生的时候咖啡业界仍在发展中,生豆相关的知识与烘焙技术还在不成熟的阶段,因此相当迷信“罗斯塔等于好苦味”、“摩卡等于酸味”这些说法。

正如前文所说,混入20%~30%罗布斯塔的综合咖啡是“不好的味道”。摩卡虽偏酸味,但可根据烘焙度的深浅让它变成苦咖啡。重要的是“烘焙度深浅对于味道的影响,远大于产地与产地名称造成的差异”,以往的咖啡学大都忽略了这一点。

【综合咖啡创造全新的味道】

不论过去还是现在,综合咖啡讲究的都是味道平均。也就是将南美洲系咖啡加上美洲系咖啡再除于二,综合咖啡不喜欢用同系列咖啡排列组合后找出平衡点。严格来说,即时同为南美洲系咖啡,也包含了各种不同的咖啡,把它们都归类为南美洲系是为了方便,单看南美洲系咖啡边是其中一种最没有意义的。

综合咖啡的目的不但是为了平衡、调整味道,创造出醇厚度超越单品咖啡的新口味,这才是综合咖啡的精髓。单品咖啡的目的在于引出咖啡本身的个性,而综合咖啡的目的在于将这些具有个性的豆子经过组合后调配出新的味道。组合的方式不是凭个人喜好,必须以化学方程式的逻辑计算为依据。

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