技术贴手冲咖啡:咖啡粉与水的比例实用参数,不同器具不同粉水比

咖啡DIV4年前 (2019)发布 apiao
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技术贴手冲咖啡:咖啡粉与水的比例实用参数,不同器具不同粉水比

冲咖啡水粉比例实用参数

【重口味】1:10~1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的1:12.5~1:13.5(豆重比生水毫升量)

【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)

【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)

刻度捉对了,但泡煮比例不对,也不易冲出美味咖啡。学习过程中需要反复试喝与浓度检测,发现手冲最佳冲泡比例,即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量,介于1:12~1:13之间,这相当于欧美四大金杯系统,咖啡豆克量比上生水量的1:14.5~1:15.5,最容易命中“金杯方矩”萃出率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间,而不致泡出味谱纠结一起的浓咖啡或水味太重的稀薄咖啡。

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相信大多数手冲咖啡爱好者的泡煮比例,应落在此区间内,我们最常用的手冲泡煮比例为1:15~1:16,即“金杯准则”的1:16.5~1:18.5。

当然也有些手冲咖啡爱好者采用较极端的泡煮比例,比方喜欢重口味的常以1:10来手冲(即金杯比例的1:12.5),利用较高浓度来弥补萃取的不足,也就是只求萃取低分子量与中分子量的酸甜滋味物,避免萃出高分子量苦涩物,虽然亦可泡出醇厚的美味咖啡,但浓度太高,一般人不易接受,而且太浪费咖啡粉,不值得鼓励,其实,以较正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡。

有趣的是,也有些淡口味咖啡爱好者,喜欢以较稀释的1:14以下的比例来手冲,但不要轻视这些咖啡爱好者,他们的味蕾可能更敏锐,可从较薄的咖啡液鉴赏出千香万味的层次感。如果非得使用1:10来冲泡,才觉得够味,那可能是味觉太迟钝,需仰赖高浓度来刺激味觉。

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泡煮比例不会随着杯数增加而下降

很多咖啡爱好者在制作一个人的咖啡还好,如果增加人数就有些彷徨失措,有人说多一个人就分量乘以二,有些则每增加一人份少用2克粉量,也就是说,如果一人份以14克粉量冲一杯180毫升咖啡,一旦增加为两人份,只需以26克粉量(节省2克粉)就能冲泡两倍量,共360毫升咖啡,咖啡豆可萃取的水溶性成分,顶多只占豆重的30%,有些产地咖啡可能还更低。味蕾会说话,少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8,喝起来明显比1:12.8更稀薄,经过ExtractMoJo检测1:12.8的浓度为1.42%,明显高于1:13.8的浓度1.39%。

因此,在相同的泡煮比例下,咖啡的浓度不会随着杯数增加而自然上升,也就是说1:12比例,手冲一杯量的浓度,与同比例手冲二杯量或三杯量的浓度,是相同的;咖啡粉的用量也不会因为杯数增加,而有减少用粉的空间,多少粉量能冲出多少咖啡,其浓度自有定数,除非你以更细的咖啡粉或更高的水温冲泡,这另当别论。

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量杯必备,捉准萃取量

值得留意的是,台湾地区手冲习惯与日本不同,日本1杯或一人份约120毫升或130毫升,但台湾地区觉得太小气,一般店家会泡到150毫升~180毫升,咖啡玩家更大气,一人份多半会冲到两杯量的240毫升~260毫升。

换言之,台湾地区手冲的毫升量,随兴而为,这倒无妨,喝咖啡浪漫点,并非坏事。重点是手冲前最好先以量杯检测一下你的底壶杯数毫升量是以120毫升或130毫升为准,如果三杯量,两者差到30毫升,足以影响浓淡值。

另外,底壶虽然好用,但底座太大,加上玻璃材质很容易失温,冬天犹然。

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SCAA美国精品咖啡协会咖啡冲泡黄金水粉比例

SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的GoldCup咖啡比例,必须将咖啡的萃取率抓在20%左右,而TDS大约在1.1%~1.3%间。针对DripFilter(滴滤冲煮),如何萃取出最佳咖啡风味,控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个变量,而这两个变量早在1960年即有所谓金杯咖啡理依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义GoldCupStandard:”1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C~96°C热水冲煮出咖咖啡”。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(StrengthConcentration)的”靶心”位置,即是”GoldCup”

首先每颗咖啡可萃取溶出物,最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取,即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物

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冲泡比例实用参数建议:

手冲比例1:13~1:16,虹吸壶1:12~~1:13,爱乐压1:17

手冲一杯水洗耶加雪菲,这是一只中度偏浅烘焙的耶加雪菲沃卡,建议用15克粉89度水温,水粉比例1:15,萃取出来的口感偏酸,带点柠檬皮、金桔的甜感,后段丰富。

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手冲哥伦比亚翡翠庄园日晒瑰夏一杯,这是一只轻度烘焙的瑰夏,建议18克粉,88度~89度水温,水粉比例1:15,小富士研磨度3.5。这样手冲,刚入口适度的日晒发酵味,较高的甜度和柔和的酸味

手冲洪都拉斯一杯,这是一只中深烘焙的豆子,建议15克粉,90度水温,水粉比例1:14,小富士研磨度4.5,整体口感均衡,有烤坚果,牛奶巧克力味道。

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虹吸壶煮九十+烛芒(轻度烘焙),侧烧萃取,建议20克粉2人份量,水粉比例1:12,水量刻度2,待起泡后下壶萃取约50秒收火,萃取出来的咖啡口感干净明亮,日晒甜感十足,层次多变,花果香余韵持久。

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爱乐压巴拿马花蝴蝶(中度烘焙),正压准备,建议加入20克咖啡粉,水粉比例1:17,先注入85度热水100克,搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿,静置20s,加入余下热水至240克,静置40s,搅拌5s,等到1分50秒时上塞下压,总时间为2分5秒,发酵熟果醇香,温和干净平衡,尾韵持久焦糖甜感。

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挂耳咖啡冲泡,准备一壶开水(冲煮咖啡的水温建议在85℃-95℃之间),挂耳咖啡10克粉,水粉比例1:14-1:15,配150ml的水,浇淋开水时,匀速地往滤袋中浇注热水(注意速度不能太快,水流不能太大,避免溢出)。待滤袋中的液量下降后,再次浇淋。待杯中的咖啡液量达到7分满时,或者根据个人口味决定.小心撤移丢弃挂耳包袋。

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