「菠萝君课堂」3分钟搞定手冲咖啡

咖啡评测4年前 (2020)发布 piaoyun11
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最近咖啡界又迎来了新宠儿—

手冲咖啡。

提到咖啡,

最先想到的是超市卖的速溶咖啡,

再上点档次的是咖啡店里的意式咖啡了。

而手冲咖啡是啥玩意?

「菠萝君课堂」3分钟搞定手冲咖啡

「菠萝君课堂」3分钟搞定手冲咖啡

手冲咖啡顾名思义是手工冲泡的咖啡,是一种滤泡式冲泡咖啡方式。在100多年前,它是由德国的一位家庭妇女Bentz Melitta女士发明的。

这项发明之前,人们都是布料袋过滤咖啡渣。但布料滤袋一是清洗麻烦,二是多次使用后不太卫生,而且残留在不带缝隙的咖啡渣还容易破坏咖啡原本醇正的口味,品尝不出各种咖啡的原有风味。

于是,Melitta女士为了解决这些问题发明了世界上第一个滤泡式咖啡杯(一个拱形底部穿有一个出水孔的铜质咖啡滤杯),手工咖啡从此就诞生了。

「菠萝君课堂」3分钟搞定手冲咖啡

那么,这种手冲咖啡不是最近新发明的,

而是一种古老的冲泡咖啡的方式喽。

没错,是的。

「菠萝君课堂」3分钟搞定手冲咖啡

因为最近咖啡文化不仅在欧美,尤其在亚洲也是迅速崛起复兴,所以这种古老的,又能体现咖啡原汁原味的冲泡方式又再一次映入眼帘,引起瞩目。

咖啡之所以有比较独特的风味,

除咖啡豆的产地是最主要的因素外,

根据烘焙程度不同其味道也有很大差异。

按照烘培程度咖啡豆粗略可分为:浅焙(Cinnamon)、中焙(High)、中深焙(City)、深焙(French)4种。如果再细分的话,可以分为8种(如下表)

「菠萝君课堂」3分钟搞定手冲咖啡

浅焙咖啡酸味重几乎没有苦味,而深焙咖啡苦味重几乎没有酸味。即使本身酸味重的咖啡豆经过深焙之后酸味也会消失,变成苦咖啡。这是因为烘焙时间越长,焦糖化程度越高,酸性物质被破坏越多,就越不容易有酸味,反之,烘焙时间越短,焦糖化程度越低,酸性物质破坏越少,很容易泡出酸咖啡。

那么,如果您要冲出一杯“想要的咖啡”,

除了选择自己喜欢的,适合自己口味的咖啡豆之外,

还有哪些因素会影响手冲咖啡的口感呢?

「菠萝君课堂」3分钟搞定手冲咖啡

1、咖啡粉的研磨度

适当的粗细:跟砂糖差不多的粗细

如果咖啡粉颗粒较粗,热水会很快流走,水流通过的速度快,咖啡的酸味和甜味就会保留下来,而萃取出一杯单单苦味、比较清爽的轻咖啡;如果咖啡粉颗粒较细,热水流过的速度变慢,就容易萃取出一杯带有苦味和涩味的重口咖啡。

2、咖啡粉的量

冲一杯大约需要15g的咖啡粉,每多冲一杯咖啡需增加10g的咖啡粉即可

3、水温

冲煮咖啡的水温一般为92℃左右。我们还可以根据烘焙程度不同,调整水温,浅度、浅中烘焙的水温在94-98℃,中度、中深烘焙的水温在90-94℃,深度烘焙的水温在86-90℃。水温越高,越容易冲出苦味的咖啡;而水温较低,苦味就越淡,味道比较柔和。

因此,冲泡咖啡时水温一定要掌控好。而且冲泡好后,为了避免咖啡的酸味,最好趁热饮用,否则咖啡的酸味也会随着温度的降低而呈现出来。

4、水量

咖啡粉:水量=1:15

5、注水速度

如果想喝带点酸味的轻咖啡可以快速注水,反之会得到一杯比较厚重的苦咖啡。

7、冲泡时间

要冲泡一杯咖啡,闷蒸时间一般大约为30秒,总冲泡时间约为2分半。

闷蒸的时间过长会导致咖啡粉浸润时间太长,咖啡粉味道特性被充分激发,不好的味道特性也变的活跃,而好的味道成分经过充分浸润后开始消失。

闷蒸的时间不够,很明显会造成闷蒸不足,还没来得及充分苏醒的味道特性很快就开始被萃取,味道不能得到全面的表现。

讲了这么多原理,

都等的心急了吧,

那到底怎么科学的冲泡一杯手冲咖啡呢?

下面赶紧教大家怎么冲泡吧。

「菠萝君课堂」3分钟搞定手冲咖啡

  • 器具:

手冲壶、滤杯、滤纸、滤壶、咖啡杯、温度计、食物称、计时器、磨豆机

  • 材料:咖啡豆

这里给大家介绍几款咖啡豆

1、蓝山咖啡(BLUE MOUNTAIN)

生产於牙买加蓝山海拔2500尺以上的咖啡豆,是一种微酸、柔顺、带甘、风味细腻的咖啡;纯蓝山咖啡口感、香味较淡,但喝起来却非常香醇精致;具有贵族的品味,乃咖啡中之极品。

2、摩卡咖啡(MOCHA)

目前以叶门所生产的咖啡为最佳,其次为依索比亚的摩卡;摩卡咖啡带润滑中之中酸至强酸、甘性特佳、风味独特,含有巧克力的味道;具有贵妇人的气质,是极具特色的一种纯品咖啡。

3、哥伦比亚咖啡(COLOMBIA)

哥伦比亚咖啡中以SUPREMO最具特色,其咖啡柔软香醇;带微酸至中酸,其品质及香味稳定,属中度咖啡,是用以调配综合咖啡的上品。

4、曼特宁咖啡(MANDELING)

是生产於印尼,苏门答腊中最具代表性的咖啡;风味香、浓、苦,口味相当强,但柔顺不带酸,是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡。

5、圣多斯咖啡(SANTOS)

巴西圣多斯咖啡,香味温和、微酸、微苦,为中性咖啡之代表。

6、夏威夷咖啡(KONA FANCY)

属於夏威夷西部火山所栽培的咖啡,也是美国唯一生产的咖啡品种,口感较强,香味浓,带强酸,风味特殊。品质相当稳定,是前往夏威夷的观光客必购土产之一。

7、哥斯达黎加

咖啡柔软香醇;带微酸至中酸,其品质及香味稳定,属中度咖啡,是用以调配综合咖啡的上品。

8、耶加雪啡

出产于埃塞俄比亚,是东非精品咖啡的代表,有着很特别、迷人的柑橘香、茉莉花香、桃子、杏仁甜香、蓝莓香等。除了果香外,入口较为醇厚,犹如丝绸般顺滑。中度烘焙后又柔和的酸味,深度烘焙后则散发出浓郁的香味。

讲了这么多,

是不是看着有点眼花缭乱了,

其实对于初学者来说,

中焙、中深焙的咖啡豆比较适合亚洲人的口味。

微苦而不具酸,

还带有特殊的烟熏味又似果香,

又有点巧克力的味道,

口感较为均衡。

  • 做法:

1、 取适量的咖啡豆,用磨豆机磨成砂糖粗细的粉,用食物称称出15克粉(一杯咖啡的量)

2、 将滤纸封口处折叠一下,然后再对折,装入滤杯中

3、 将烧开的水倒入水壶,然后将水沿滤纸边缘湿润滤纸,让滤纸更服帖于滤杯。同时水流入滤壶中,温热滤壶后再把水倒掉,这样一是可以温热器具,同时也可将高温的开水降到92℃左右的适当温度。

4、 将磨好的咖啡粉装进滤纸,放入滤器,双手轻拍滤器,保持咖啡粉表面水平。

5、 闷蒸:注入30g的热水(咖啡粉与闷蒸水的比例为1:2),然后开始计时,闷蒸大概30秒。流应控制的细而柔和,轻轻从中央向外顺时针画圈注入咖啡粉,将整个咖啡粉淋湿并滋润。切记不要注到滤纸边缘,以免影响萃取效果。

6、 继续注水:然后再不断用热水冲煮,咖啡粉和水的比例为1:15最佳,15g咖啡粉冲煮的咖啡约225g是最理性的状态。

7、 将滤壶中萃取好的咖啡倒入咖啡杯中,一杯可口的咖啡就完成了。

如果您喝腻了速溶咖啡、意式咖啡,

不妨品尝一下手冲咖啡吧,

别有一番滋味。

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