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探秘泡杯好咖啡的诀窍

泡出好喝的咖啡,比烘出好豆子简单多了,因为泡咖啡的变量较简单,容易掌握,不像烘焙常受豆子含水量、软硬度、气候、火力、排气阀、排气管通畅度所左右。

探秘泡杯好咖啡的诀窍

泡出香醇咖啡的变数,不外乎豆子新鲜度、咖啡豆与水的重量比、萃取时间、萃取温度、研磨粗细度等,只要稍加留意就可驾驭这些变量,谈笑间泡出香醇好咖啡。精品咖啡最珍稀的酸香物也因水温、泡煮时间和粗细度,而有不同的萃出浓度。

TIPS:

一杯咖啡酸香物的浓度依序为

▼绿原酸约1000毫克/升奎宁酸490毫克/升柠檬酸460毫克/升醋酸220毫克/升乳酸190毫克/升苹果酸130毫克/升磷酸77毫克/升

探秘泡杯好咖啡的诀窍

豆子务求新鲜

香醇咖啡的先决条件

就算你再会泡咖啡,碰到走味豆也枉然。咖啡出炉后7天内是最佳赏味期,一周后芳香物逐渐老化或消失,甚而走味,二爆末段的重焙豆比二爆前的浅焙豆,更易氧化走味,保鲜不易。

新鲜的豆子不论以手冲、法式滤压、虹吸或意式咖啡机冲泡,咖啡粉轻易隆起膨胀,并有厚实的“泡沫层”(crema,或称油沫)。

探秘泡杯好咖啡的诀窍

如果豆子不新鲜,咖啡粉就不易隆起,甚至下陷,“泡沫层”变得稀薄,这是因为新鲜咖啡所含的二氧化碳已吐气完毕,带走大量芳香物或遭氧化,只剩碳化物、苦涩物和咖啡因,不值得喝。

▶网购时代如何判断咖啡豆的新鲜度?点击历史文章:网购时代教您挑选新鲜咖啡豆

如果烘好的豆子两周内可喝完,以单向排气阀袋子或密封罐,室温下保存即可。如果买太多两周内喝不完,最好分装几个小密封罐,放进冰箱冷藏保鲜,以免高温高湿滋生赭曲霉毒素,有损健康。

探秘泡杯好咖啡的诀窍

置入冰箱的小罐,一罐喝完后再开另一罐,可减少受潮与氧化。据美国咖啡专家施维兹(Michael Sivetz)的研究,冷藏确实可延长咖啡赏味期。

▶想知道更多咖啡豆储藏的相关知识,点击历史文章:不同情况下的咖啡豆储藏指南

咖啡豆与水的重量比

咖啡浓淡影响风味至巨

手冲壶、法式滤压壶或虹吸式泡法,咖啡豆与萃取水量的比例,应落在1∶10至1∶17之间,口味稍重者不妨以1∶10至1∶12比例来冲泡,即15克咖啡豆的最佳萃取水量在150~180毫升之间,或150毫升水配上9~15克咖啡豆。

但亦有嗜浓族以1∶8来冲泡,即150毫升以18克咖啡豆冲煮。口味较淡者不妨以1∶13至1∶17稍加稀释,超过此限就太稀薄无味了。但美式滤泡咖啡机的咖啡豆与水量萃取比例落在1∶17至1∶23之间。

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如何调整萃取率?

1.调整研磨度(也就是咖啡与水的接触面积);

2.调整冲煮时间(也就是咖啡与水的接触时间);

3.调整水的温度

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浓度:咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比。

举个例子,一杯200克的咖啡,其中咖啡的浓度可能只有1.2-1.5%,也就是说,在这杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克,而其余的197—197.6克都是水。

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萃取时间与粗细度

咖啡研磨粗细度应和萃取时间成正比

即磨得越细,芳香成分越易被热水萃出,所以萃取时间要越短,以免萃取过度而味苦。反之,磨得越粗,芳香物越不易被萃出,故萃取时间要延长,以免萃取不足没味道。

意大利浓缩咖啡以92℃高温与高压萃取,萃出30毫升在20~30秒间,是所有泡法中萃取时间最短者,故研磨细度比虹吸、手冲、摩卡壶或法式滤压壶来得精细。

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虹吸和手冲在中国台湾很受欢迎,两者的粗细度差不多(以飞马磨豆机的刻度,约落在3~4间),虽然虹吸泡煮时间比手冲短了两分钟,照理要磨得更细,但虹吸的萃取温度却比手冲高10℃左右,因此抵消了磨细的因子。

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手冲壶萃取时间比虹吸壶长约两分钟,但萃取水温较低,因此抵消了磨粗的因子,相当有趣。

萃取温度与烘焙度

咖啡豆烘焙度应和冲泡水温成反比

即萃取深焙豆的水温最好比萃取浅焙豆的水温低一些。因为深焙豆碳化物较多,水温过高会凸显焦苦味,反之,浅焙豆酸香物含量较丰富,水温太低会使活泼上扬的酸香变成死酸而涩嘴。所以浅焙豆的萃取水温宜高一点,深焙豆的冲泡水温要稍低些。

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另外,水温越高,萃取时间就要越短,这就是为何虹吸壶(萃取温度约90℃~93℃)泡煮时间40~60秒,短于手冲壶(萃取温度约80℃~87℃)约两分钟的原因。

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如何萃取一杯好的浓缩咖啡

首先,需要好的咖啡生豆和好的烘焙,还需要有一个适当的养豆期;

其次,需要好的磨豆机和适当的研磨刻度,保证萃取的完整度;有好的磨豆机前提下,一台稳定性高的咖啡机可以保证在连续出品的情况下仍然能够制作一杯高品质的ESP,保证萃取的均匀度;

在此基础上,拥有优秀的净水软水设备可以让整杯咖啡的口感有一定程度上的提升,毕竟一杯咖啡中,有99%的成分都是水;

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