「测评」瑰夏VS蓝山风味口感对比|咖啡工房研习课室

咖啡评测5年前 (2019)发布 piaoyun11
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人们总会追寻最好的事物,想追寻最香醇的美酒、味道最迷人的雪茄或是最高贵的香槟等等,而咖啡也是一样的,喝到好喝的咖啡是令人感到幸福的,所以人们也开始追求更好喝的咖啡,从以前的牙买加蓝山或是夏威夷可娜到现在最为风行的瑰夏咖啡,人们也一直在追求最有其特色且美味的咖啡豆。

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牙买加蓝山Blue Mountain

牙买加蓝山英文是Jamaica Blue Mountain Coffee,曾经在比赛场上以及竞标场上叱咤风云,其口感酸苦甜非常平衡滑顺,由于在牙买加的蓝山山脉上种植,海拔2000 公尺以上才能种出顶级的蓝山咖啡,蓝山山脉是加勒比海周遭中海拔最高的山,丰厚的土壤以及高海拔的气候,带给这里咖啡特殊的风味

有人说蓝山不管在哪个温度下都能保有他一定的平衡味感,瓦伦福特庄园(Wallenford Estate)、马维斯·班克庄园( Mavis Bank Estate) 、银山庄园(Silver Hill Estate)、亚特兰大庄园(Atlanta Estate)、MOY HALL、GOLD CUP 则是蓝山咖啡知名的庄园。

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蓝山咖啡的历史

牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,英国人将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。

牙买加蓝山咖啡

(Jamaica Blue Mountain Coffee),其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡;

牙买加高山咖啡

(Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans)在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡,也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡,被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种,牙买加蓝山咖啡因产量极少,因此如果想要品尝牙买加口味咖啡,那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。

牙买加咖啡

(Jamaica Prime Coffee Beans)。蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识,认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡,事实上,蓝山山脉1800以上的山冠上,只有一个庄园,就是Amber,它是中国人后裔的,庄园主姓Lyn(林),祖籍中国广东,该庄园只有30公顷土地,产量非常少。蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow,St.John's Peak,Mossman's Peak,High Peak,Blue Mountian Peak 等5个山区。

瑰夏咖啡(艺妓咖啡、Geisha)

瑰夏咖啡,英文是Geisha Coffee,因为音译与日本的艺妓一样,而有了艺妓咖啡的名号,不过许多咖啡师并不喜欢这样的称号,他们认为不应该让这只咖啡有着日本艺妓的印象存在,所以也越来越多人使用中文瑰夏这个名字,字面上也更加有美感。

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外来的王子: 落地生根再称王

瑰夏咖啡在巴拿马的庄园被发扬光大,但他却是一个外来的王子成功成为新国王的故事。瑰夏咖啡树种是在衣索比亚发现,尔后由肯亚的咖啡研究所辗转到了非洲许多国家如乌干达、坦尚尼亚,都没有被重视的一种咖啡种类,只是拿来做为研究而已。

在后来有人将瑰夏引进哥斯大黎加后,经由Don Pachi庄园的牵线,将瑰夏咖啡带入了巴拿马,各庄园都能看到一些瑰夏树,因为他们被拿来当作咖啡树的防风林,没错你没看错就是防风林,且瑰夏树的产量并不稳定,常常拿来与一般咖啡豆混豆,并不是一个主打的咖啡豆项目。直至21世纪左右,才有庄园发现瑰夏的味道其实异常美味,高兴之余也不敢确定这种口味是否能迎合刁口的咖啡爱好者。

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咖啡界的常胜将军

在2003年瑰夏第一次在最佳巴拿马中得到第一名,由知名的翡翠庄园所产出,许多咖啡师在第一次喝到瑰夏后都惊叹不已,有一种灰姑娘故事的感觉,本来不起眼的防风树辗转成为明星咖啡树。在往后的十年直至今日,瑰夏在各大杯测、咖啡比赛中都还是首选,也一举比下了蓝山、可娜两支明星咖啡豆,成为市场上的精品主流。

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寻根之旅

前述说到瑰夏是在衣索比亚发现的,那么自然激起了许多探索欲高的人去找寻瑰夏的根,La Mula骡子庄园的创办人Willem Boot及Ninety Plus的创办人Joseph Brodsky两人都这么做过,不过并没有特别的收获,大自然就是这么的奇妙。在世界各地都有人在种植瑰夏种咖啡,甚至连中国台湾也有,不过风味上还是没有巴拿马的这么令人惊艳,但也是非常出色的咖啡豆,相信每种咖啡品种都有一个最适合的温度、土壤、气候等因子,想要轻松复制咖啡的味蕾着实是个白日梦。

牙买加蓝山

V

S

巴拿马瑰夏

今天的两位主角,一位是“酸、甘、醇、苦,完美无缺”的牙买加蓝山,一位是“水果炸弹,入口即爆”的巴拿马瑰夏。那牙买加蓝山和巴拿马瑰夏在风味口感上有什么区别呢?

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今天就来做一个对比的杯测,来衡量一下两位咖啡界“大咖”的表现,看看哪一款更美味更好喝!有“豆”就是任性!

处理法

牙买加蓝山:

完全水洗法 (Washed) :

利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。

较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个~3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。

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蓝山:铁皮卡种

巴拿马瑰夏:

自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit):

果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥,而且必须手工采摘全红樱桃果实,才能保证瑕疵率不会太高。

巴拿马:瑰夏种

咖啡豆外观

生豆:

牙买加蓝山的生豆是青绿色的,豆身圆而略小,整体颗粒大小均匀;

巴拿马日晒瑰夏的生豆是黄绿色的,豆身偏长而尖,整体颗粒大小较均匀但不如蓝山。

熟豆:

牙买加蓝山虽然烘焙度较深,但银皮依然明显较多,

巴拿马日晒瑰夏则银皮较少。两者的体积差距已经减少。

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开始杯测

杯测准备:

水的比例:8.2–8.3克的咖啡豆配合150ml 的水,水粉比1:18.18,水温应94°C;

杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,

杯测容量:207ml到266ml之间,

杯口直径:76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造

杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。

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杯测流程:

1.将要杯测的豆子磨成粉(研磨度:BG : 3B)。

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2.闻干香气

3.将热水(94度)注入杯中至满杯,同时计时4分钟

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4. 2分钟结束 , 闻湿香气

5. 4分钟结束,就可破渣 ,

「破渣」使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉,使闷在底下的香气爆发出来,确认咖啡的香气表现,用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。

6. 2分钟结束,就可以捞渣

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「捞渣」:用杯测匙捞起表面的浮沫,每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。

7. 用杯测匙舀起咖啡液,用啜吸的方式杯测。啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中,味道分子能更明确的展现。

8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。

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干、湿香的区别:

牙买加蓝山:黑巧克力;坚果;黑糖。

巴拿马瑰夏:水果酒香;水蜜桃。

杯测风味的区别:

牙买加蓝山:巧克力;坚果;奶油;黑糖。甘、酸、苦三味均衡,适度而完美的酸度,带轻微水果香。

巴拿马瑰夏:草莓;水蜜桃;柑橘;花香;酒香;深色浆果的风味;风味饱满,多层次酸甜震幅。

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杯测评分对比:

牙买加蓝山:

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干净度:

甜质:

酸质:

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口感:

风味:

余味:

均衡:

总体评价:

总得分:88.5

巴拿马瑰夏:

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总得分:89.5

【COE 杯测表】

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经过多轮杯测的评分汇总。

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最后结语:

很明显,就杯测结果而言,牙买加蓝山的优点在于均衡,没有明显缺陷,也没有非常突出的风味,但绝对符合大多数人印象中的“咖啡味”,不愧是历久不衰,最最“纯正”的咖啡。

而巴拿马瑰夏也不愧是各种冲煮比赛的“常胜将军”,酸甜感爆炸,花香果酸的识别度非常高,均衡度虽然略逊蓝山,但也很平衡,除了对苦味非常执着的人,估计没有人会对瑰夏产生厌恶之感。

当然,咖啡界有很多世界第一,有的咖啡销量最高,有的咖啡拍卖价最高,有的咖啡评价最高,但从来没有那款咖啡敢称最好喝——但肯定有最喜欢喝。

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不知道大家最喜欢的咖啡又是哪一款呢?

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