台湾咖啡馆主教你手冲咖啡

咖啡DIV5年前 (2019)发布 coffeehome
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台湾咖啡馆主教你手冲咖啡

【示范老师】

杨博智,萃取职人

中国台湾台北RUFOUS咖啡馆主人

手冲能表现出一层一层的咖啡风味,杨老师的手冲方式,前两次的注水手法非常重要,水柱够细、圈数要足,才能提出前段上扬的果酸跟香气,也能让之后的萃取风味更完整。

准备

⊙示范豆:日晒耶加雪菲

⊙滤杯:KONO

⊙粉水比:16g ∶ 240ml=1 ∶ 15

⊙水温:90℃

⊙研磨:平刀研磨,容易表现咖啡豆的水果酸味跟明亮度,能强调前段香味。

台湾咖啡馆主教你手冲咖啡

➀手冲最重要的一点在于保持水柱的稳定度。让水柱与壶嘴呈 90 度垂直,水流要细长连续,感觉像是把水少量、轻轻地放到咖啡粉上,而不是用冲。

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➁先用热水将滤纸淋湿、去除纸味,注意是否贴合在滤杯上。

滤杯的风味差异

薄的过滤层,萃取出的前段层次比较好,产区风味较为明显。但过滤层薄也表示水的扩散比较多、萃取率比较高,因此缺点也容易出现。

厚的过滤层,咖啡风味厚实、饱满,整杯风味的一致性高。若滤杯形状比较V,萃取出的甜度也会更好。

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➂咖啡粉倒入滤杯,保持松动的状态、不拍平,水更容易穿透,咖啡粉也能自由地膨胀、相互作用出更完整的风味。在咖啡粉中间做一个小洞,帮助水先从中间通过。

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➃第一次注水(约 20ml),要让表面的咖啡粉均匀闷蒸,注水后等待 30 ~ 40 秒(看粉的烘焙状况或量来调整秒数)。这时最底下的粉受到的热跟水量都是最少的,所以会有第二次注水

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➄第 二 次 注 水( 水 量 同 第 一次),要让第一次表面的粉打开,利用水柱的穿透力冲到下面(让全部粉都冲到水),将水带入底层再进行排气,释放出前段浓郁的风味。

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➅接下来将水柱停留于中心点,开始萃取,持续注水至需要的分量,并让水位保持不下降。以萃取时间和预计水量来判断咖啡粉是否有堵塞的情形,并适时地移开滤杯,避免萃取出苦涩味与浓度过高,造成不平衡的口感。

Point

前两次注水最关键,为了冲出细致且上扬的酸质,必须细心、小圈地注水,之后就让水柱停留在中间。一定要保持一样粗细的水柱,从里面绕到外面各约 6 次。圈数很重要,绕的圈数多少就能看出水流细不细,水一定要是垂直的,才能绕到5 ~ 6 圈。如果水是用倒的方式, 可 能 2 圈 就 结 束 了, 水根本还没往下冲煮,就从侧面流下去了。

以上手冲咖啡示范,出自《向咖啡大师学习》这本书。新书上市,“阿啡的店”特别推广,想入手的留言,有折扣还包邮。

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我是阿啡,从事推广咖啡文化工作超过5年,去过印尼/云南/台湾等咖啡庄园以及意大利/荷兰/德国/法国等咖啡消费城市。爱精品咖啡,想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号,长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。爱咖啡,让我们聚在一起。与您分享精彩生活每一天。

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