看懂这一篇,让你在家沖出美味手沖咖啡

冲煮调制4年前 (2020)发布 spacenet
1,437 0

冲咖啡,作为目前最为主流的精品咖啡冲泡方法,得到了很多咖啡馆与咖友的喜爱。其操作方便、投入成本低的特点,也让更多的朋友有机会能够参与其中,冲泡一杯好喝的咖啡。

但是如何冲出好喝的咖啡,也是很多朋友遇到的问题。所以,通过这篇文章,系统的介绍一下,通过什么手段,可以冲出一杯好喝的咖啡!

看懂这一篇,让你在家沖出美味手沖咖啡

该使用什么咖啡豆手冲?

器具的选择很随意,V60、Kalita都可以,更重要的应该考虑用来手冲的咖啡豆。以下几点建议提供你挑选:

  • 烘焙程度

由于手冲咖啡强调的是咖啡的主要风味与香气,可以选择较浅焙的豆子,浅焙的豆子酸质最突出且明亮。

浅焙豆最能展现这支豆子原始的等级。

当然也可以选择中焙或更深焙的咖啡,但手冲的重点还是在于主风味的凸显。

  • 研磨粗细

咖啡粉的研磨粗细影响了萃取率,手冲属于滴滤式冲煮法,代表咖啡粉跟水接触的时间比浸泡式更短,但比意式浓缩萃取时间长。

手冲必须让咖啡粉的表面积足以被水萃取,却又不会太细造成过度萃取的苦味。

看懂这一篇,让你在家沖出美味手沖咖啡

可以先从中度研磨开始测试,评估你冲出来的咖啡再调整研磨度。如果咖啡喝起来有点水或有臭酸味,就再磨细一点。如果咖啡太苦或是缺乏甜感,试着磨粗一些。

买一台好质量的磨豆机也很重要,确保咖啡粉的粗细一致。劣质的磨豆机会磨出不一致的粉,同时会产生大量细粉,细粉会造成过度萃取,搞砸你冲的咖啡。

2018希腊冲煮冠军Stathis Koremtas任职于Taf咖啡,他说V60冲煮应该是:

「细研磨、使用92°C热水进行快速萃取,总冲煮时间介于2分钟到2分10秒。使用细研磨冲煮的好处,在于可以增加咖啡醇厚度与香气。如果要使用快速萃取的方式,还必须要把握住咖啡的甜度与口感干净度。」

看懂这一篇,让你在家沖出美味手沖咖啡

该使用什么粉水比冲煮?

有很多不同建议的粉水比,我建议从1:16作为起点,也就是1克咖啡对上16克水,用这个方法冲煮咖啡,同时调整会影响冲煮的其他变因,诸如研磨粗细、水温,一次只调整一个变因,直到找出你最喜欢的冲煮组合。

在这之后可以试着改变粉水比,如果咖啡喝起来水水的或是很淡,可以单纯增加咖啡粉量,看看有没有改善这个问题。如果咖啡味道太强烈、集中,可以试着减少咖啡粉量。

但记得不管怎么调整参数,你冲的每一杯咖啡都要有办法重现风味。

然后也别忽略水质的重要性,自来水可能会有影响风味的氯味或是污染物,因此请使用过滤水冲咖啡。

看懂这一篇,让你在家沖出美味手沖咖啡

有最好的手冲技巧吗?

一开始接触手冲时先不要急着找网络上的教学影片,一下接收太多信息会让你混乱。

一开始只要很简单地关注你的注水,以及如何闷蒸、断水、搅拌与扰流,达到萃取的目的。

许多人会用同心圆的方式注水,这样较能维持水流的稳定性。当你更熟悉基本动作与知识时,就可以试着往不同的方向来实验。

  • 闷蒸

闷蒸是使用少量水让咖啡粉膨胀,会在手冲一开始时发生,得以排出咖啡中的二氧化碳来进行萃取的前置作业,二氧化碳的多寡则取决于烘焙程度。深焙与新鲜咖啡会产生更大的闷蒸膨胀程度,因为这样的咖啡豆内有较多气体。

二氧化碳会阻绝水因而造成不均匀的萃取,进而会让咖啡粉的分布不均,所以要先排气以增加稳定萃取的机会。

闷蒸水量约是粉量的两倍,如果使用15克的咖啡、可以注入30克的水闷蒸,接着等待20秒的时间就完成了闷蒸的步骤。

看懂这一篇,让你在家沖出美味手沖咖啡

·

  • 断水法与一刀流

断水法代表将水分批注入,透过每次注入的水量与注水次数来实验,这种方法可以防止通道效应的产生,或是防止滤杯内咖啡粉的粉墙过度堆高,同时能够让咖啡粉移动,达到更均匀萃取的机会。

另一种冲法称为持续注水法(一刀流),也就是在闷蒸后一气呵成的持续注水,直到达到需求的水量。这种方法需要有非常均匀与稳定的水流,跟断水法截然不同。

可以用不同注水法来对应你的冲煮,不同的冲法会达到不同的萃取结果,进而影响你冲出来的咖啡风味。

看懂这一篇,让你在家沖出美味手沖咖啡

  • 扰流

扰流是在手冲过程产生的轻微水流干扰,有许多种方法可以做到,包含搅拌、水流侧旋等等。

扰流可以分散滞留在高处的干粉,预防通道效应的发生,同时分散滤杯内结块的粉,确保滤杯内的粉尽可能的均匀萃取。

看懂这一篇,让你在家沖出美味手沖咖啡

手冲咖啡是一个每天喝咖啡的人的好选择,而它可以很简单。透过了解其中的关键元素,你可以不断改善杯中的风味,进而达到每次都让你满意的结果。心动不如行动,今天就入手V60、Kalita Wave、Chemex和一些好咖啡,手冲的世界等着你去探索!

© 版权声明

相关文章