瑞幸咖啡品质好不好?原料很重要!

咖啡评测4年前 (2020)更新 coffeehome
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瑞幸咖啡招股书第一句就是“ 我们的使命是从咖啡开始成为每个人日常生活的一部分。”

咖啡对瑞幸来说就是像B站UP主小丹尼说的“Grabber”,如果连一杯咖啡都做不好,何谈吸引人兴趣的概念。

各位,今天我不会对瑞幸咖啡在资本层面加以评论,这也不是我的专业,大家感兴趣搜索一下,有一大堆,我就谈瑞幸的咖啡怎么样?

瑞幸咖啡品质好不好?原料很重要!

封面

首先我们看看瑞幸咖啡的菜单,“大师咖啡”就是它的全部咖啡品类了,按照我上期讲的,这些全都是意式咖啡,对吧?如果没有看的小伙伴可以去看看上一期,那是我又写又画,iPhone当录音笔,丝袜套在晾衣架上当防喷罩做的一期,呵呵,这期也一样。 评价一款意式咖啡的好坏最重要的就是它的espresso怎么样,espresso我们大家都知道是通过意式咖啡机制作的,那么espresso我们又怎么知道它制作的品质呢?四个原则:1.咖啡豆的品质。2意式磨豆机。3.意式咖啡机。4.做咖啡的人。那我们就分别说说瑞幸得怎么样。

瑞幸咖啡品质好不好?原料很重要!

意式咖啡4原则

第一,咖啡豆的品质。从2019年5月6日的招股书中我们可以看到“2018年,我们主要从一个供应商处购买咖啡豆。”然后在它的供应商处写着:“我们从危地马拉,巴西,埃塞俄比亚和哥伦比亚的著名种植园采购优质阿拉比卡咖啡豆。我们主要从台湾著名的烘焙公司(源友)Yeuan Yeou Enterprise Co.,Ltd.的分支机构采购烘焙咖啡豆。最近,我们还开始与亚洲最大的烘焙公司之一UCC Ueshima Coffee Co.,Ltd.合作。为巩固我们对咖啡豆采购和烘焙过程的控制,我们于2018年5月与我们的一家烘焙咖啡豆供应商组建了一家合资企业,截至招股说明书日期,该合资企业尚未开始运营。”所以,在2020年1月7日最新的招股书中变成了,“我们主要从三个供应商处购买咖啡豆。”大家明白了吗,到目前为止瑞幸咖啡的生豆来自以上4个国家的优质阿拉比卡豆。

咖啡豆的烘焙主要来自这三家:台湾最大的咖啡烘焙企业-源友,亚洲最大的咖啡烘焙公司-UCC和在浙江屏南的咖啡烘焙基地,这个咖啡烘焙基地是瑞幸联合三井物产、台湾源友合资共建的。2020年1月7日瑞幸咖啡烘焙厦门基地在同安轻工食品园正式奠基,一期总投资3亿元,2条德国PROBAT进口咖啡豆烘焙生产线、1座8千吨咖啡生豆周转库及1座4千吨咖啡熟豆成品仓库,预计年产3万吨咖啡熟豆,项目二期将扩产到4万吨咖啡熟豆,并预留咖啡深加工的空间。如果大家感兴趣可以去搜一搜几个关键词:三井物产、台湾源友、UCC、PROBAT,这里不详细说了。我想说的是对于一家年轻的咖啡连锁企业从咖啡生豆的采购到咖啡豆烘焙品质不算差了。

它不像星巴克有几十年的咖啡豆采购和烘焙经验,如果让瑞幸一开始就自己亲自采购咖啡生豆,自己烘焙咖啡豆。那样的品质才真得不到保证,专业的事情给专业的人做,一个几岁的娃娃的经验怎么能跟一个40-50岁的成年人比呢。

瑞幸咖啡品质好不好?原料很重要!

瑞幸咖啡豆的由来

 

第二,意式磨豆机和意式咖啡机。这两个原则我一起说,没错,磨豆机也分单品磨豆机和意式磨豆机,单品磨豆机一般是锥形磨刀,意式磨豆机是平面磨刀,他们两者切割出来的咖啡粉用显微镜看形状是不同的,萃取出来的咖啡口味也大不同,同时意式磨豆机磨出的咖啡粉的粗细,也会直接影响咖啡液的流速,水温不变的情况下很容易萃取不足或萃取过度,有时甚至流不出咖啡液。 说到意式咖啡机的工作原理,是将咖啡粉通过意式咖啡机的冲煮头,在高温、高压下萃取出30ml左右的espresso。在高温高压下espresso是带有丰富油脂的。意式咖啡机又分半自动和全自动。先说意式半自动咖啡机,它是人工将意式磨豆机磨好的咖啡粉放入手柄内,然后压粉,挂上咖啡机冲煮头,按压咖啡萃取开关开始萃取espresso,大部分的半自动咖啡机是和意式磨豆机分开的,目前很少部分是结合在一起的。

记得90年代末2千年初,一个叫expobbar咖啡机的一种型号就是这种,这种意式咖啡机和意式磨豆机结合在一起的好处是占用吧台空间少,但是意式咖啡机体内占据80%空间的就是开水锅炉,里面温度非常高,如果再在里面镶嵌一个磨豆机,磨豆机的温度也高,咖啡豆放在豆仓,热汽往上流,势必会传递热量给咖啡豆,意式磨豆机的磨刀也在意式咖啡机的里面,温度更高,磨粉的时候咖啡粉又会立即被传递热量,这样咖啡豆变成咖啡粉还没做成espresso之前,咖啡风味就已经损失很多了,所以现在很少见到意式咖啡机和意式磨豆机一体的半自动意式咖啡机了。

瑞幸咖啡品质好不好?原料很重要!

半自动意式咖啡机爆炸图

全自动意式咖啡机就是半自动意式咖啡机将咖啡粉放入手柄、压粉、手柄挂上冲煮头这个过程被自动化了,只需要按一个键espresso就做出来了。但是意式磨豆机就必须集成在咖啡机体内了。全自动意式咖啡机对短期内发展迅速的大型连锁咖啡店是最好的选择,这种对吧台人员技术要求不高,只要咖啡机调整好参数,您在全世界任意一家店喝到的口味都相差不大,这就是为什么星巴克大部分的店都从半自动意式咖啡机换成了全自动意式咖啡机的原因,至于有些星巴克的店除了全自动意式咖啡机又有半自动意式咖啡机,下次有机会再讲吧。这里说回瑞幸咖啡,瑞幸咖啡使用的是瑞士Schaerer的全自动意式咖啡机,早期也在用Franke的咖啡机,至于为什么最终选择Schaerer,我在他们招股书中看到这么一段话,反正大家自己琢磨。

但是不管是Schaerer还是Franke,这两个品牌我都接触过,算是一流全自动意式咖啡机了,对品质影响最大的还是后期咖啡设备的维护保养,以及定期参数的调整,由于目前瑞幸咖啡是直接从瑞士采购机器,国内的维保自己在做,具体方式不太了解,我就说说星巴克的吧,星巴克的咖啡设备除了像汽车一样到达一定公里数保养外,比如咖啡机做咖啡到5万杯、10万杯、15万杯的时候有不同零部件的更换要求不管零件坏没坏,然后节假日之前还要对咖啡设备进行保养,保养的时候咖啡机参数都会调整到正常状态。不过在最新的瑞幸咖啡招股书中我看到一条之前没有的,他们正在将所有的咖啡机集成到监控系统当中,该系统可以自动监控咖啡机的性能并及时报告任何维修和保养要求。

这或许是Schaerer公司的“Schaerer coffee link”技术。所以在硬件上大家区别不大。有无人驾驶的汽车就有无人咖啡机,1月7日的最新招股书中就说到了,从1月8日起启动无人值守零售计划,其中一个渠道就是Luckin Coffee EXPRESS,采用的依然是Schaerer的咖啡机。

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schaerer coffee link

 

最后一个原则,做咖啡的人。这就是变数最大的,不过由于使用的是全自动意式咖啡机,咖啡粉的粗细,压粉的力度,萃取的时间,都是调整好的,对人的依赖较小,非要说人对咖啡口味的影响,那就是做牛奶咖啡和花式咖啡打奶泡的技术了。每家连锁店都有自己的培训要求,我相信整体口感相差不大。

再说说咖啡配料,2019年5月6日的招股书中:“主要从四个供应商处购买了乳制品,主要从三个供应商处购买了糖浆。”而2020年1月7日又说到:“主要从四个供应商处购买乳制品,主要从四个供应商处购买糖浆”是的,糖浆供应商多了一家,按照我的分析多的这一家糖浆供应商可能是小鹿茶用的NFC原浆。而乳制品应该没有变,目前我收集到的资料是奶制品主要是澳亚牧场、卫岗新绿园、安佳和伊利安慕希酸奶,其中前三种是用在意式咖啡上的。

当然意式咖啡所用到的牛奶都是全脂牛奶,这样才能打奶泡,脱脂牛奶是不能打出奶泡的,所以纠结瑞幸咖啡用的是全脂牛奶还是脱脂牛奶的可以歇歇了,因为你喝到的所有有奶泡的意式咖啡都是用的全脂牛奶做的。再说说糖浆,三家供应商分别是:法国的MONIN、意大利的Fabbri和美国的DaVinci,这三种糖浆各有特点,都是世界知名糖浆,其中DaVinci是给星巴克做代工糖浆的工厂,他们之间的口味区别还是比较大,不过放到饮品里面区别就小了,因为一开始糖浆主要不是用来做饮料的,调酒用得最多,关于糖浆下次有机会可以说说,不过我觉得关注糖浆的小伙伴可能不多。 不管是乳制品还是糖浆,瑞幸咖啡所用的原材料都是达到了该有的品质。

瑞幸咖啡品质好不好?原料很重要!

瑞幸咖啡所用糖浆

 

瑞幸咖啡品质好不好?原料很重要!

瑞幸咖啡所用全脂牛奶

总结一下:瑞幸咖啡在设备和原材料上的品质还是不错的,每天大部分单店咖啡销量也比较高,销量高有个好处是咖啡豆用得快,刚开袋的都新鲜,咖啡设备预热运转良好,做出来的咖啡也稳定,那些一天只卖几杯或几十杯的咖啡店,你可以想象一下,它放在磨豆机豆仓的咖啡豆开了几天了,机器有没有预热好,冲煮头可能都还是冷的,这样的咖啡就算用世界上一流的豆子,一流的咖啡机做出来的品质也有可能是二流的三流的。简单的说,在目前国内的咖啡环境中,作为消费者你花几元或十几元喝一杯瑞幸咖啡是物有所值的。 对咖啡刚需的我来说,喝不起星巴克,就会拿起手机看看瑞幸的优惠券到了没。

 

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