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手冲咖啡已死?我不这么认为。

试问一下:到底有多少人去咖啡馆会特地点一杯手冲咖啡(pour-over coffee),并且兴致勃勃地去了解咖啡原产地和风味?有,可是非常非常少数,除了手冲咖啡爱好者,更多的人比较想点一杯熟悉的拿铁、卡布其诺、摩卡。这是不是代表,手冲咖啡文化已经式微?

手冲咖啡已死?我不这么认为。

手冲咖啡已死?

至少现在外国的观点是这样认为。之前有外媒报道,随着很多第三波咖啡浪潮的领航者如树墩城(Stumptown)、知识分子(Intelligentsia)、蓝瓶子(Blue Bottle)逐渐被大集团收购,精品咖啡从小众顾客面向更广大的消费群,必须开始思考如何更有效率地服务消费者,就是用更短的时间泡更多杯咖啡。而低效率的手冲咖啡,也越来越不受重视了。

正如Intelligentsia的CEO所说:

顾客喜欢咖啡师为他们泡一杯咖啡,但以今时今日来讲用5-7分钟来等一杯专属咖啡实在是太久了。

手冲咖啡已死?我不这么认为。

Modbar

有越来越多咖啡馆干脆停止售卖手冲咖啡,只专注浓缩咖啡和其他饮料;有的则因为过往的品牌效应(如Blue Bottle),仍然坚持售卖手冲咖啡;有的咖啡馆则取折衷之道,由咖啡师负责选豆磨豆,可是注水则由机器代劳,如上图的Modbar自动手冲系统。

有过手冲出品经验的人应该都认同,手冲咖啡的确是难符合经济效益的产品。想象一下在繁忙的周末午餐时间,已经有差不多10杯饮料的单子在等着,突然一位顾客点了手冲咖啡,你还必须暂时离开咖啡机而耗约10分钟时间准备1杯手冲咖啡。10分钟,已经足够准备至少2-3杯浓缩咖啡饮料。

除了不符合经济效益,其他造成手冲咖啡越来越不被重视的原因还包括:品质不一致(人工操作肯定没有机器稳定)、拥有相关技术和知识的咖啡师太少。还有,不少人觉得手冲咖啡的视觉娱乐效果比不上咖啡拉花

手冲咖啡已死?我不这么认为。

在澳大利亚或美国等地区的咖啡店家,常常会采用批量冲煮(batch brew)的方式出品,也就是利用滴漏器、美式机一类的机器大量冲煮黑咖啡来取代高昂的人工

  那是否机器冲煮的就一定输给咖啡师冲煮呢?

澳大利亚咖啡大佬Scott Rao给出的答案,则给了那些咖啡店家一记当头棒喝:

  “在1000杯的数据中,我们得到的批量冲煮(batch brew)分数平均显著高于咖啡师冲煮分数(pour over),而不是低于;并且在这其中好喝的批量冲煮(batch brew)杯数是高于咖啡师冲煮(pour over)的好喝杯数的。”

当然,这项数据并不是要否定咖啡师存在的意义。Scott Rao在同一项实验中也给出了,在极端值的数据上,咖啡师能比批量冲煮(batch brew)多拿5分左右的风味分数。

5分的风味分数是什么概念?大概是咖啡师赛事中第二名跟进不了32强的差距。

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HIROIA Samantha

手冲咖啡的发展趋势会是自动化吗?

手冲咖啡有着两个缺点而无法在咖啡馆盛行:品质不稳定和所需冲泡时间较长。前者取决于咖啡师本身的功力,后者则是这种冲泡方式本身的缺陷。从商业而言,这两者都可能损害店家的利益。可是,那些把自己定位为“精品咖啡馆”的店家,无论如何都得把手冲咖啡纳入菜单里,毕竟这是凸显第三波精品咖啡浪潮的要素。要如何在品牌风格和经济效益中取得平衡?有的店家选择了自动手冲咖啡机。

手冲咖啡已死?我不这么认为。

例如国内现在就有“FISHEYE鱼眼咖啡”这个精品咖啡品牌,主打全自动手冲咖啡机出品,但是受到了资本市场的青睐,在今年年初的时候就宣布完成了数千万元人民币的A轮融资。

手冲咖啡已死?我不这么认为。

去年台湾推出过一款家用的全自动手冲咖啡机——iDrip,声称能完美复制众多世界冠军的冲煮技法,但具体冲煮效果以及市场反应还有待考究。

其实全自动咖啡机存在已久,只要去一些著名快餐店或是酒店厨房都可以看到,最常见的就是便利店咖啡和麦咖啡。这些机器的设计核心理念是“在最短的时间内冲泡出最多一致味道的咖啡”,这里的“一致味道”并不代表“美味”,所以这些大型的自动咖啡机是大众面向。精品咖啡的特点是“小众”,因此最近这几年渐渐流行的自动手冲咖啡机也就是小众面向:无法一次性冲泡大量咖啡,但是咖啡师可以控制许多参数来带出咖啡豆最好的风味。

手冲咖啡已死?我不这么认为。

Steampunk

一般来说,自动手冲咖啡机具备以下功能,来模拟人手冲泡过程:

  粉水比例设定:确定了想要的比例后,机器会根据咖啡粉重量而注入对应的水量。

水加热与恒温设定:这些机器都可以调节水温并保持在理想温度里。

注水次数与画圈注水设定:机器能够模拟人手注水动作,如“注水——停止”的次数,甚至是画圈注水动作。设定注水次数固然重要,而模拟画圈动作是否也那么重要则见仁见智。

配方储存:这是维持一致品质的关键,无论是哪一位咖啡师值班,都只需要依循相同的配方。

机身设计:这说不上功能,但是新颖和吸睛的设计都可以变成咖啡馆风格的一部分。

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Marco SP9 Single

当一切设定都到位,用机器冲泡的咖啡品质稳定,味道也很好。撇除机器价格成本,这是否代表自动手冲咖啡机可以全面取代人手?从业者的角度来说,没有任何拒绝自动手冲机的理由,但是顾客未必这么想。

咖啡是一种利用各种感官享受的艺术:杯的温度、咖啡的香气、味道,还有视觉享受。视觉享受可以是拿铁拉花、手冲咖啡的方式和器材、或是咖啡师的专注。如果将所有步骤都交给机器处理,咖啡就像少了一点“人情味”,感觉差异就像母亲煮的家常菜与罐头食品那么大。有的人说机器处理大部分步骤后,咖啡师有更多时间与顾客交流。这点也有人不认同:连自己都没有从A-Z亲手制作,又哪来这么多话题与顾客聊呢?

手冲咖啡已死?我不这么认为。

说“手冲咖啡已死”太武断,虽然手冲咖啡渐渐式微,但是还有一些小众咖啡玩家不断地尝试和研究手冲咖啡这一个领域。就像茶道,除了探讨茶叶风味也讲究步骤和心情,所以茶道依然吸引着新的爱好者才没有被淘汰,这一点和手冲咖啡不是异曲同工吗?

如何取得品质一致的咖啡,让咖啡师更有效率,另一方面又不要把“咖啡师”的角色简化成机器操作员,这是业者必须取舍的难题。虽然自动手冲机已经蔚成风潮,但还是需要有一些坚持手工的”笨蛋“不惜亲手一杯一杯冲泡咖啡。”效率“与”匠心“在市面并存,顾客也可以有更多选择,何乐而不为呢?

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