如何在家做咖啡杯测?

咖啡百科5年前 (2019)发布 piaoyun11
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如何在家做咖啡杯测?

什么是咖啡杯测?咖啡杯测有何意义?

杯测是客观评价咖啡的方法之一。过去的主流是采用找出咖啡豆“缺点”的消极评价方式(称为巴西式评价)。但是,精品咖啡原本就是高品质咖啡,因此,后来评价的重点转到找出“优点”而非“缺点”,不再用消极评价方式,而改用积极评价方式。

如何在家做咖啡杯测?

这种评价方式主要分为两大类,一类是全球精品咖啡协会(SCA)推广的杯测规定;另外一类是卓越杯(COE)制定的标准。

SCA 杯测法是以集装箱(约 250 只 60 千克装的麻袋)为单位进行评价。此法适用于评价数量庞大的咖啡豆,意在区分精品咖啡与商业咖啡。COE 杯测法则是选出咖啡中顶级的,用于仔细评定小批次的咖啡。

如何在家做咖啡杯测?

普通的杯测咖啡一般需要测出以下特性:湿香(冲煮咖啡的气味强度)、醇厚度(咖啡液在口内的重量感)、风味(咖啡进入口腔时的味道)、酸度(咖啡的酸味是否明亮、活泼、尖锐、沉闷)、甜度(咖啡液在口腔内转动时留下的甜味强度)、尾韵(咖啡液在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味)。

专业机构的杯测更为细致,除了上面的要点,还要分别对干香、一致性、干净度、口感、整体印象、污点、缺陷等项做评价打分。

杯测的意义在于为某一种或某一批次的咖啡做出全面而公正的评价。对于普通咖啡爱好者来说,只需适当了解,在品饮咖啡时能对一杯咖啡给出自己的见解即可。

如何在家做咖啡杯测?

怎样在家做杯测?

依照 SCA的标准,咖啡杯测有一套严格的流程,不仅仅是对一杯咖啡的品鉴,还包括烘焙、萃取等流程。我们平常在家进行杯测时,大可不必全部遵照那些繁琐的流程,可以适当简化操作。周末闲暇时,邀上三五咖啡同好,一起做做杯测,然后一起聊聊咖啡风味,也是一件很有意思的事情,走起!

在家做杯测时,主要把握好以下几个方面即可。

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样豆选择

在家自己做杯测,只要感兴趣的能拿到手的豆子豆可以拿来杯测,注意留意豆子的烘焙时间,尽量在豆子烘焙24小时后再进行。通过网购渠道购买的精品豆,到手一般在烘焙后两天后,这时候拿来杯测就时间刚好。杯测时,可选同一只豆子,也可以选2-5只豆子同时杯测,不同豆子同时进行杯测还能分辨风味的细微差别。

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咖啡萃取

1. 需要 3-5 只容量为 150~180 毫升的厚玻璃杯或陶杯 , 且干净无味、大小材质统一。杯测勺为圆形深底,容量为 8~10 毫升,方便吮吸。

2. 咖啡粉粗细度必须统一。

3. 咖啡豆重量(克)与水量(毫升)的比例为 1 : 18。

4. 每杯的萃取水温应为 93℃。

5. 咖啡粉在杯中浸泡 4 分钟,无须搅拌,随后破渣、闻湿香,捞渣后做出全面评鉴。

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咖啡评鉴

评鉴可分为六步。

第一步:磨粉闻干香

研磨 10 克咖啡豆,放在 3~5 只样品杯里,然后吸闻咖啡粉释放出来的气体。香气反映了咖啡豆的味道本质,香气的力度反映咖啡的新鲜度,即咖啡豆从烘焙制好到研磨成粉放置的时间。香气来自于那些挥发性的芳香化合物。

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第二步:破渣闻湿香

在新磨好的10g咖啡粉里倒入 180 毫升热水,浸泡 4分钟。此时水面会形成一层帽状的外壳,用咖啡勺搅碎外壳,鼻腔吸入释放的气味,感受从水果味、草味到坚果味的丰富香味。香气的力度与原产地有关,也与咖啡的新鲜度有关。

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第三步:啜吸品味道

使用杯测勺取出 6~8 毫升咖啡液,快速吸入嘴里,使其均匀分布在舌头表面。感受感官神经末端出现的甜、咸、酸和苦味。留意舌头上不同敏感区域的反应能帮助我们抓住不同的特征。将咖啡液含在嘴里 3~5 秒钟,集中注意味道的类型和强度。

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第四步:啜吸品香气

体味气味与体味味道是同时的。通过舌头的表面吸入咖啡,由于水汽气压的变化,使水中一部分有机物从液态变为气态,用力吸咖啡的动作会使气体进入鼻腔,从而使杯评者得以分析咖啡的气味。同时,评价咖啡的味道和气味,可感受到咖啡独特的味觉特征。

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第五步:慢品等回味

把咖啡液在口中含几秒钟,然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉,把留在后腭的水汽送入鼻腔,利用鼻后嗅觉可以发现留在后腭的较重分子的气味。回味阶段感觉到的各种化合物的香味是甜的,类似巧克力味;或是篝火烟味,或是雪茄烟味;有时会有类似刺激的香料味,如丁香味;有时像树脂,类似松脂味;有时这几种气味都有。

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第六步:感受醇厚度

咽下咖啡液后,用舌头轻轻滑过口腔上腭,感受咖啡的质感。油质、顺滑程度可以反映咖啡的脂肪含量,重、厚及黏性可反映出咖啡的纤维和蛋白质含量。这些综合起来就构成了咖啡的醇厚度。

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