咖啡浪潮简史:速溶咖啡的乡愁,精品咖啡的叛逆,你真的懂吗?

咖啡口味4年前 (2020)发布 spacenet
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文 | 江隐龙

虽然咖啡历史源远流长,但咖啡真正流行,还是始于咖啡界所称的“三次咖啡浪潮”,其历史至今不过百年。咖啡界有句话:第一次咖啡浪潮,人们做烂咖啡;第二次咖啡浪潮,人们做精品咖啡;第三次咖啡浪潮,人们开始追求咖啡艺术。那事实上如何呢?本文将带领你走向咖啡史,一睹咖啡真正的蜕变过程。

世界上最早两个速溶咖啡专利分另于1881年、1890年由一位法国人和一位新西兰人获得,不过速溶咖啡的历史很可能要追溯到19世纪60年代的美国南北战争时期。当时的美国陆军嗜咖啡如命,一位炮兵曾在其《硬饼干和咖啡》中对此有生动描写:“士兵们一定要先喝一大壶咖啡再走。士兵们每餐必备咖啡,饭前饭后也要喝咖啡。夜晚站岗之前,或者下岗之后也必须来杯咖啡。”

咖啡浪潮简史:速溶咖啡的乡愁,精品咖啡的叛逆,你真的懂吗?

美国南北战争

毫无疑问,南北战争中的咖啡是美国陆军们最重要的军饷之一。然而行军打仗毕竟容不下闲情逸致,于是这一刚需催生出了一款名为“咖啡精华”的速溶饮料——这是一款浓缩咖啡、牛奶和糖的混合粉状物,用热水混合搅拌后便能够直接饮用,非常便于战时携带。或许是因为味道太差,或许是因为缺乏提神效果,这种饮料并不受士兵们的欢迎并很快停产,所以“咖啡精华”并没有开启速溶咖啡时代。

南北战争中美国士兵饮用咖啡的细节透露出两点信息:第一,无论从供给角度还是口味角度来看,能让士兵们一次喝一大壶的显然不会是浓缩咖啡,从中可以反推出美式清咖味道寡淡的传统早已有之;第二,美国士兵饮用咖啡的目的性很强:他们需要通过咖啡因提神以应对瞬息万变的战场形势,这就与欧洲艺术家或是革命者们在咖啡馆中的“觥筹交错”有了完全不同的咖啡文化渊源。

南北战争期间,美国士兵无法接受速溶咖啡的先驱“咖啡精华”,但咖啡工业技术的发展让情况渐渐发生了改变。随着一个个速溶咖啡专利的问世,速溶咖啡的口感变得越来越好,1910年美国人乔治·华盛顿成功将速溶咖啡商业化并大获成功;1938年,世界闻名的雀巢公司推出了更先进的速溶咖啡技术,直到二战爆发时,人们已经能够喝上相对不那么难以接受的速溶咖啡了。

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多少人的童年记忆

“继承”了南北战争时的传统,咖啡依然是美国在二战时期最重要的军需之一——当然运送传统咖啡过于奢侈,于是速溶咖啡迅速成为战场标配。对于客战的士兵来说,咖啡已经不仅仅是提神的必需品,它更是缓解思乡之痛的良药;而盟军所在国咖啡厂商也在市场需求与爱国主义情怀的双重引导下大量生产速溶咖啡,第一次咖啡浪潮就在技术与战争相融合的时代背景下,如江河决堤般暴发

后人尤其是后世的精品咖啡爱好者在回顾第一次咖啡浪潮时,或许对对其片面注重便捷性而忽视口味的倾向颇有微词。然而在梳理第一次咖啡浪潮爆暴发的时代背景后可以发现,这一倾向是历史的必然。战时的军人不可能有机会在咖啡馆中消耗一下午的时间品尝经过精细烘焙、研磨、萃取的优质咖啡,而后方的民众为了保证军人对咖啡的需求也不得不降低对咖啡品质的要求。二战时期,美国国内的报纸不乏有关于制作稀释咖啡的文章,要求人们在这种时局下保持对咖啡的良好品味,未免有些“历史虚无主义”。

战争刺激了速溶咖啡的流行,同时也造成了咖啡饮用者品味降级。前者让第二次咖啡浪潮的出现成为可能,后者让第二次咖啡浪潮的出现成为必要。

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二战时期的美国士兵与咖啡

二战后,速溶咖啡挟带着战争时期的惯性迅速,在最具潜力的美国市场上,雀巢、麦斯威尔等众多品牌在迎来发展期的同时也陷入商业战。对于咖啡生产商来说,速溶咖啡的味道本来就不好,所以其主战场不在品质而在价格,降低成本成为各个咖啡生产商的当务之急。而这一趋势引发的连环反应,则是罗布斯塔豆的兴起。

直到速溶咖啡兴起之前,咖啡界的主要豆种一直是阿拉比卡豆。阿拉比卡豆有优质的香味和酸味,但生长周期长且产量较小,相比之下罗布斯塔豆两年即可开花结果且产量更大,于是在惨烈的价格战下,这一豆种自然而然成为速溶咖啡的主要原料。二战后的相当一段时间,欧美市场上大部分速溶咖啡中的罗布斯塔豆成分都在50%以上,有些廉价品牌甚至100%用罗布斯塔豆——而在二战之前,大型咖啡生产商根本不屑用一颗罗布斯塔豆,咖啡降级并没有随着二战的结束而结束,反而在激烈的市场竞争下愈演愈烈。

罗布斯塔豆需求的大幅提高部分改变了咖啡产地的布局。罗布斯塔豆的种植条件没有阿拉比卡豆那么多少限制,很多新独立的非洲国家因此可以将罗布斯塔豆打造成赚取外汇的重要手段,正如曾经的奥斯曼帝国借助咖啡出口一样。这些新兴的“罗布斯塔国家”有安哥拉、科特迪瓦、马达加斯加、乌干达、刚果等,虽然东南亚一些国家也加入了罗布斯塔豆的种植大军,但在产量上无法与非洲相比。

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主要咖啡豆产地

非洲原产地的兴起、美国市场的扩大、咖啡饮用者的品味降级扩大了咖啡的整体影响力,“咖啡休息时间”的概念也因此而来。在最早的掌机上,休息键的标识是一杯咖啡,其渊源正来自于此。不过,一旦人们远离战争的泥潭,渐渐就会对生活品质有着越来越高的要求,咖啡自然也不会例外。

于是在1971年,一个划时代的咖啡馆问世了,它就是星巴克。时隔多年,星巴克在咖啡爱好者眼中已经成为普通、平凡甚至是“咖啡暴政”的代名词,但历史事件永远需要用历史地眼光去审视,星巴克的诞生不仅是咖啡史上的里程碑,同时也满载着咖啡爱好者的情怀。

20世纪60年代的美国咖啡市场依然被廉价的速溶咖啡所统治,但已经有越来越多的人开始追求精品的咖啡,这其中就包括杰里·鲍德温、戈登·鲍克、泽夫·西格——也就是星巴克的三个创始人。出于追求,三人在西雅图找到一家破旧的二手店铺,打算开一家精品的烘焙咖啡店。店铺的命名极具文艺气质:星巴克是《白鲸记》中亚哈船长的大副的名字,而Logo则选用了一幅16世纪北欧裂尾美人鱼的木雕画像。通常如此文艺的店铺都很难维持长久,但星巴克却一炮打响,迅速成为西雅图乃至于全美国精品咖啡的代名词。

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星爸爸

星巴克问世的第二年,“咖啡先生”电动滴滤咖啡壶上市,成为精品咖啡市场化的另一个风向标。时势造英雄,星巴克与“咖啡先生”的成功标志着咖啡爱好者们已经有了向速溶咖啡说不的愿望,而这背后的底气自然是二战以降二十多年和平时代所积累的物质财富。

1975年,美国发生了一起非常戏剧性的案件:纽约州的一位联邦法官因为一位商贩贩卖的咖啡过于难喝而对其严厉警告:除非商贩保证日后不再提供劣质咖啡,否则将对其实施逮捕。就在这一案件发生的同一年,巴西发生了著名的“黑霜冻”,低端咖啡豆价格上涨使精品咖啡价格相对降低,精品咖啡店因借其力更加繁荣并逐渐进驻美国各大城市,第二次咖啡浪潮在这几股力量的作用下正式袭来,并逐步向世界扩散。

自星巴克成立以降,经过二十余年的发展,精品咖啡潮流于20世纪末已经基本稳定。成立于1982年的美国精品咖啡协会在1985年会员总数尚不足百人,至1995年人数已破千。与此同时,与咖啡相关的书籍层出不穷,超市货架上的精品咖啡整豆渐渐多了起来,精品咖啡公司的采购人员飞往世界各个出产地采购优质的种子——毫无疑问,时代已经为咖啡爱好者们进行下一阶段探索做好了积累:21世纪初,咖啡界出现了号称“第三次咖啡浪潮”的流行趋势。

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第三次咖啡浪潮更关乎于文化

第三次咖啡浪潮首见于迈克尔·韦斯曼的《杯中乾坤》一书,在这一浪潮中,咖啡爱好者们对价格的敏感度大幅度下降,转而将追求放到了体验上。简而言之,人们在第一次咖啡浪潮中做低端咖啡,在第二次咖啡浪潮中做精品咖啡,而到了第三次咖啡浪潮,人们已经开始将咖啡的制作和品鉴上升为艺术,试图寻求其中的极致。

在这一过程中,人们不难找到其中的佼佼者,比如蓝樽咖啡、知识分子咖啡或是直接喊出“反抗星巴克暴政”的菲尔兹咖啡,不过第三次咖啡浪潮的灵魂并不在于某一间咖啡店,而在于将咖啡作为一种艺术而非单一的饮品去追求、探索的决心。咖啡爱好者越来越多地与咖啡家建立联系,就地杯测这一浪漫的体验也渐渐普及化,更令人欣喜的是,市场与产地、咖啡师与咖啡农之间的互动将引发人们咖啡产地普遍贫困现状的关注,从让咖啡供应链更具公平性与可持续性。相比于非洲部分国家利用罗布斯塔豆创汇以维持其血腥统治,第三次咖啡浪潮或许更具人道主义关怀。

咖啡的发展史,无疑是人类历史发展的缩影。一杯深色的咖啡中,后人可以品出埃塞俄比亚的传说,奥斯曼帝国的风韵,欧洲殖民者的拓荒之路,美国士兵背负的战火……千年历史缓缓走来,咖啡的味道因为有了种种往事的沉淀而变得更加厚重。茶叶在东方发展出了源远流长的茶道,咖啡会不会在未来发展出更具时代特色的咖啡道呢?

答案不言而喻。

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