汇总制作咖啡的各种器具及制作原理,总有一款适合你!

咖啡设备5年前 (2020)发布 coffeehome
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咖啡制作方式有许多,我们着重介绍几种常见的冲泡的制作方法:

汇总制作咖啡的各种器具及制作原理,总有一款适合你!

■ 过滤式/手冲式 ( Filter Coffee ): 现在咖啡玩家最流行的咖啡冲煮方式,各种玩法不胜枚举,大致方法是使用中度研磨的咖啡粉放入滤纸中(或法兰绒),以热水水徐徐注入咖啡粉中央向周围延伸,扫圈,再由周围回到中央,水流以均匀为要,热水浸泡咖啡粉后滴入分享壶中完成萃取。每杯咖啡用量约15~20克咖啡粉,热水需用85-93℃的热水。

难度系数:★★★★

可玩指数:★★★★★

风味获取:★★★★★

最低价位:200以内

需要装备:手冲壶,滤杯,分享壶,温度计,磨豆机

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手冲的关键:闷蒸

如果手冲最开始的步骤少了闷蒸,大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层,这样一来滴滤时间将拉长,可能导致过度萃取的结果,因为萃取时间变长,溶解出的物质更多,味道可能较为酸涩刺激,或是满口杂味。然而,一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水,热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层,进而达到均匀萃取的目的。

制作步骤:

1.将滤纸展开装入手冲杯,放入咖啡粉;

2.第一次注水将咖啡粉全部打湿,闷蒸30–40秒时间;

3.第二次注水从中心注入,向外慢慢打圈,至滤纸边缘但不能冲到滤纸上,继续沿着同一方向朝内打圈至中心点,停止注水;

4.间隔30-40秒,重复上面第三步。

5.间隔30-40秒,再次重复上面第三步。

6.待手冲杯内水全部滴入咖啡壶中,拿掉手冲杯即可饮用咖啡。

在制作手冲咖啡过程中注意闻咖啡的湿香,注意香味变化,制作好的咖啡喝前应该先进行温杯,这样才不会让咖啡迅速的变冷,导致味道变化。

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■ 摩卡壶 ( Moka Maker ): 是蒸馏式制作的一种,以摩卡壶所冲煮出来的咖啡带着一种沉稳味道的浓度和香味。 摩卡壶分为上下两部分,水在壶的下半部被煮开至沸腾,水开时由于蒸汽的压力,沸水上升经过装有咖啡粉的过滤器而到达壶的上半部。当咖啡开始流向壶的上半部时,需要将火关小,因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏其原有风味。常见的日式塞风煮法(虹吸壶)也是利用热虹吸相同的原理。个人不太建议煮摩卡壶,摩卡壶确实对风味影响较大,煮精品豆就是暴殄天物。

难度系数:★★☆

可玩指数:★★☆

风味获取:★★

最低价位:200以内

需要装备:摩卡壶,磨豆机(或直接购买咖啡粉)

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制作原理:

摩卡壶是使用深烘焙的咖啡豆冲泡,下壶盛放热水,在灶火上加热之后,使受压的蒸汽直接经过咖啡粉饼,并穿过咖啡粉饼,将咖啡的内在精髓萃取出来,热水沸腾挥发的蒸汽会通过气压把热水从下壶中咖啡盛器的导管经过咖啡粉过滤出香浓的咖啡留在上壶中。

摩卡壶操作方法和流程:

第一步:手冲壶、摩卡壶、磨豆机、咖啡豆、咖啡勺、干毛巾。

第二步:将手冲壶内的水加热至沸腾。

第三步:调节磨豆机刻度,中细研磨即可。

第四步:将摩卡壶底座置于毛巾上,并注入热水,淹没安全阀。

第五步:安装粉仓碗。

第六步:将新鲜研磨的咖啡粉布满,并填平,毛巾用于隔热。

第七步:安装上座,并且拧紧,防止泄漏蒸汽。

第八步:将摩卡壶置于热源加热,煤气炉、电磁炉、吧台炉均可。

第九步:观察上座出啡孔,确保咖啡正常顺利地萃取。

第十步:制作完成的摩卡壶放置在半干的毛巾或杯垫上。

第十一步:摩卡壶完成了一杯浓缩的美味咖啡。

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■ 意式咖啡机 ( Espresso Machine ): 咖啡饮料是一种极不稳定的液体,可能一下子就可以改变它的特性和口味。这就是意式浓缩咖啡机(Espresso Machine)被发明的主要原因。意式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡,冲煮过程中的高压可以将咖啡豆中的油质和胶质乳化融解,咖啡豆中的精华经由压力被完全萃取出来,使得煮出的咖啡浓度更浓,口味和香味更醇正。

难度系数:★★★★★

最低价位:家用1000+,商用5000+

需要装备:意式咖啡机,意式磨豆机及一系列配套设备

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制作原理:

意式浓缩咖啡:就是7g粉-10克粉在9个大气压下被92度的水萃取25~30秒时间得到30ml咖啡,这所得到的30ml咖啡就叫做Espresso。

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■ 虹吸壶 ( Siphon ):虹吸壶一般有两种煮法,一种是先将咖啡粉放入上面的漏斗中,再加水入下壶,然后将漏斗嘴紧套进壶口,将水煮沸,当沸水深入漏斗时,搅泡约40~60秒,然后熄灭加热器具。等咖啡下降回壶,便可取下漏斗倒出咖啡饮用。另一种是先煮水,等水进入上壶再把咖啡粉倒进上壶,搅拌浸泡约40~60秒,熄灭加热器具,等咖啡流回下壶,便可取下漏斗倒出咖啡饮用。

难度系数:★★★★

可玩指数:★★★★☆

风味获取:★★★★☆

最低价位:200以内

需要装备:虹吸壶,磨豆机,加热工具(酒精灯,瓦斯炉,卤素灯等)

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虹吸壶煮咖啡的方式方法有很多,关于最好的最标准的目前似乎没有人和组织机构去做一个成文的规定。下面的煮咖啡的过程是我自己的方法:

1:首先在虹吸壶下壶部分加入冷水,最好是纯净水,然后把壶体底部及表面的水珠擦干净,以免加热时炸裂。

2:在上壶放入滤布,把过滤布底部的小铁勾拉出勾住管口,再把上座放在下座上,注意不要竖直插入,要倾斜放置。

【 注意:中间过滤网下面的弹簧要拉紧,挂钩要钩住,且拔到正中央】

3:向虹吸壶上杯加入咖啡粉,根据要烹煮咖啡的杯份数加入相对应的咖啡粉标准(参照虹吸壶咖啡粉用量标准)

【也有待水完全上升至上壶以后,等上升至上壶的气泡减少一些后再倒进咖啡粉的,都可以的】

4:点燃酒精灯,放在下壶底部,最好事先在未点燃之前调好酒精棉的高度以便正好使用的是外焰加热,其次观察下壶,有很多气泡的时候,注意是大气泡,也就是快要沸腾的状态,竖直插入上壶并稳固好。

5:待水完全沸腾,扶正上杯,让上杯垂直插入下杯中,使得上杯与下杯之间无缝衔接,由于下杯温压和气压使得下杯的热水上行直至95%以上的水进入上杯(虹吸壶下杯始终会有部分水残余),保持酒精灯的加热状态不变;此时可以适当的调整酒精灯的加热重心,使之稍微偏离虹吸壶下杯的底部(主要是防止加热过甚,出现因虹吸壶下杯缺水而导致杯体爆裂现象发生)

6:咖啡液萃取:咖啡液从混合开始到完成萃取进入回流整个周期在1分钟以内;当下杯的水1/3以上进入上杯后,可以稍微将火力移开一些以减轻火力,然后将咖啡粉以顺时针方向由外向中间搅拌,此过程持续10秒钟以保证将所有咖啡粉浸入水中;接着开始计时,经过45秒(该过程通常我们叫闷蒸)的时间重新用搅拌棒以逆时针方向开始对咖啡液进行搅拌,搅拌时间为5秒;

7: 55秒后关火,然后迅速撤掉酒精灯并熄掉火源,咖啡液开始从上杯向下杯回流;再稍微搅拌,其次待自然冷却让上壶的咖啡流下;

或者在咖啡液回流的过程中,如果用一块湿抹布在虹吸壶下杯进行擦拭,可以加快下杯冷却,减少下杯温压而可以加快上杯咖啡液向下杯的回流速度。

8:然后取下上壶,取下时不要竖直方向拔出,这样是拔不出来的,可轻微旋转和左右轻微摇晃即可松动,便于拿下。

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■比利时壶/平衡式赛风壶(Balancing Syphon):比利时壶的原理同虹吸壶一样,也是利用热虹吸的原理来萃取咖啡,同时也巧妙的运用了杠杆原理,壶身分为两部分,我们暂且称为加热水壶和萃取水壶,把研磨好的咖啡粉(粗细同虹吸壶)倒入萃取水壶,用酒精灯加热加热水壶,待水接近沸腾会产生气泡把水压入萃取水壶,浸泡咖啡粉,待水几乎全部压入萃取水壶后,加热水壶壶身变轻,通过杠杆原理翘起,这时酒精灯的盖帽自动盖上,加热水壶开始降温,萃取水壶的咖啡液流回加热水壶,这样咖啡就制作好了,比利时壶制作咖啡是很有观赏性的一种方法,说简单点就是让人感觉高端大气上档次。

难度系数:★

可玩指数:★★

风味获取:★★★

最低价位:600以内

需要装备:比利时壶,磨豆机

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■ 法压壶 ( French press ): 法式加压法需要使用一个玻璃或者瓷制器皿以及一个丝网,为了能够使味道更好,您最好先加热器皿,放入经过粗磨的适量咖啡粉,加入85~95度热水浸泡3~5分钟,慢慢地搅拌,然后尽情享受其中的乐趣。

难度系数:★★

可玩指数:★★★

风味获取:★★★☆

最低价位:100以内

需要装备:咖啡豆,法压壶,咖啡勺,磨豆机,计时器,杯子

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需要做的:(2人份为例,20g咖啡豆)

1. 烧水。水开磨豆。

2. 咖啡豆,研磨。

3. 法压壶加水预热。倒掉。

4. 咖啡粉倒入法压壶。

5. 热水(约93℃)倒入法压壶,至壶身标记容量,开始计时。

6. 法压壶盖上盖子,滤网停在最高处即可,等待3分钟。

7. 时间到,将滤网压到底。

8. 咖啡全数倒进杯子。

9. 享用一杯好咖啡。

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■台式聪明杯(Clever Coffee Dripper):聪明杯是台湾EK Int’l公司发明的一个很有趣的器具,它是由手冲和法压相结合而生产出来的产品,相对于手冲滴滤杯,聪明杯在使用上更加便捷,比较符合家庭用户特点。使用方法(仅供参考)是将滤纸放入聪明杯,倒入85~95℃热水预热杯子,然后倒出废水,将研磨好的与手冲粗细相当的咖啡粉,按粉水比1:12~15的比例倒入热水,搅拌均匀后静置,此过程大约2分钟左右,然后把聪明杯置于咖啡杯上,咖啡液会自动流出,这样一杯香浓的咖啡就好了。另:聪明杯也能作为手冲滤杯使用。

难度系数:★★★

可玩指数:★★★☆

风味获取:★★★☆

最低价位:150以内

需要装备:聪明杯,磨豆机

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工作原理:

简单地说,中间那个圆形是一个可活动的部分,平时处于下潜状态(下面有四只脚,让他悬空地呆着),活塞便牢牢地挡住了水流;放在杯子或者可爱壶上,活动的部分被抵了上去,水就可以流下来了。

制作咖啡步骤:

第一步:用热水打湿滤纸,冲掉杂质,过过味。

第二步:加入咖啡粉,倒水。闷蒸一下。

第三步:时间滴答滴答地走了一会(45秒左右),继续倒水。

第四步:搅和了几下,增强下萃取。

第五步:盖上盖子,防止温度流失,剩下的只是等待。

第六步:把聪明杯放到咖啡杯上,流出咖啡。

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■ 爱乐压(Aeropress):是由美国AEROBIE公司于2005年正式发布,它的结构类似于一个注射器。使用时在其“针筒”内放入研磨好的咖啡和热水,然后压下推杆,咖啡就会透过滤纸流入容器内。它结合了法式滤压壶的浸泡式淬取法,滤泡式(手冲)咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压淬取原理。通过改变咖啡研磨颗粒的大小和按压速度,用户可以按自己的喜好烹煮不同的风味。除了快速、方便、效果好,它的清洗保养方式也简单到让人吃惊–使用后的清洗时间只需要短短几秒钟。爱乐压还具有体积短小轻便、不易损坏的优点,相当适合作为外出使用的咖啡冲煮器具。

难度系数:★★★☆

最低价位:300以内

需要装备:爱乐压,磨豆机,温度计

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工作原理:

“爱乐压”的压杆下压速度在二十秒内推进不过十厘米左右,动作轻柔,因此可萃取出咖啡更丰富的口味;

由于水温低、萃取时间短,经厂家实验测试,用“爱乐压”萃取出的咖啡的酸度为滴滤咖啡的五分之一,对很多咖啡饮用者来说,口感更舒适。

使用说明:

1、将压杆和粉碗从滤筒中取下:

2、将一片滤纸放入粉碗底部,再将粉碗扣入滤筒(随器具附有350片滤纸):

3、将滤筒置于咖啡杯上(注意杯子要稍大、稍重一点,防止倾倒):

4、放入两勺咖啡粉颗粒:

5、慢慢倒入约80度的热水,水量至刻度2:

6、用搅拌棒搅拌约10秒钟:

7、将压杆的胶圈浸湿后插入滤筒,压下半厘米(0.6厘米),然后保持该压力,让压杆在20~30秒时间内抵达底部的咖啡颗粒。注意:压力是萃取出满意咖啡的关键:

8、一杯双份浓缩咖啡就制作完成了。加入热水,它就成了美式咖啡;加入热牛奶,那就是拿铁咖啡。怎么样?简单吧!

9、清理:取下粉碗,推动压杆,顶出咖啡“粉饼”:

10、用水冲洗压杆头上的胶圈,擦去咖啡粉渣和水渍。

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■ 美式滴漏咖啡壶 ( electric coffee maker ): 电咖啡壶,结构简单,一个烧热水的装置,然后热水通过装着咖啡的滤网直接滴滤,因流速较快,味道清淡,水温度过高容易造成咖啡萃取过度。自动滴滤式咖啡器能够酿制出适中口味的咖啡,而不会有油渍和沉淀物。请选择最小1000瓦的滴滤式煮咖啡器。咖啡壶是一种不错的煮咖啡器。此外,请记住按照过滤器的形状研磨咖啡豆;锥形过滤器过滤器适用于中度研磨的咖啡豆,平底过渡器适于精细研磨的咖啡豆。

最低价位:500以内

需要装备:美式滴滤机,磨豆机

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■胶囊咖啡机(Capsule coffee machine):所谓胶囊咖啡机就是厂商预先将咖啡粉装入一个塑料胶囊内,然后充入氮气以保鲜,我们在喝咖啡时只要将胶囊装入专用的机器里面,就能很快的喝到一杯香浓的咖啡了。胶囊咖啡机是意式咖啡机的一种,让萃取咖啡的操作更加简单、方便。当操作机器时,先打开机器顶部的手柄,然后将咖啡胶囊放入顶部的胶囊仓中,随后再将手柄闭合,一键萃取咖啡,相比用咖啡粉的半自动咖啡机,操作十分简便,适合家用和办公室。但是胶囊机始终不能作为专业的营业用机,口感和新鲜度比起商用咖啡机还是有一定差距。

最低价位:1000以内

需要装备:胶囊咖啡机

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部分来源:南恬咖啡

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