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干了12年的咖啡老炮儿,告诉你9个行业“真相”!

2016-10-25 咖门 咖门

干了12年的咖啡老炮儿,告诉你9个行业“真相”!

上海开小馆子正在成为趋势,而北京在咖啡行业还只二线的水准;

星巴克是故意让自己的咖啡不那么好喝的;

咖啡馆生意,其实和咖啡没有必然关系,别太把技术当回事儿;

……

昨天,咖门商学院和雕刻时光合作的“梦想咖啡馆”第一天的课程圆满结束。干货满满的课程,特别的烧脑……近期咖门会陆续放出课程部分精彩内容。

这次我们摘取了导师林金豹(阿豹)在昨日课程上的一些观点,这位有着12年行业经验的咖啡老炮儿,谈了一些可能颠覆你平常认知思路的观点——

干了12年的咖啡老炮儿,告诉你9个行业“真相”!

咖门商学院导师林金豹

1、不要跳开服务做品质

不可否认的是,直到今天,很多人想开咖啡馆的初衷仍然是出于情怀。

林金豹表示,这种想法有很大的风险性——缺乏全面评估,行业本身也没有达到有成熟模式可以套用的地步。

于是,60%赔钱,30%持平,10%盈利成了一种相对客观的现状。那么这样的现实下,你仍坚持要开一家咖啡馆,首先需要想明白一个问题:“咖啡馆”究竟是什么?

人与人交流的场所?生活方式的代表?或是某种思考的态度?

其实,咖啡馆就是个售卖咖啡的地方——但它提供的绝不仅仅是一杯咖啡的价值。

干了12年的咖啡老炮儿,告诉你9个行业“真相”!

▵别老说什么情怀调性,咖啡馆就是个卖咖啡的地方

所以,作为店主,需要思考的是什么样的“定位”才可以挖掘剩下的“咖啡馆价值”——为什么要开这家店?要卖什么样的咖啡?以什么形式卖?具有什么特性?一旦定位,就是雷打不动的执行,除非证明它是错的。

2、咖啡馆生意,其实和咖啡没有必然关系;

“忘掉咖啡吧,咖啡太简单了。”

要把咖啡馆当成生意来做,而情怀留在心里面,有了生意,才有情怀。

如果你不懂咖啡,没事儿,会有专门懂的人。从咖啡师的角度,“不要太把技术当回事儿。”

咖啡技术是技术人员需要做的,对咖啡馆老板而言,管理、推广、经营才是更重要的。

3、“星巴克咖啡不好喝”?其实它是故意的;

很多人觉得星巴克咖啡口味不好,林金豹表示,实际上星巴克的豆子不差,只是进行了刻意的深烘焙。

为什么?

烘焙比较浅的豆子,在贮藏运输过程中变化浮动非常大,容易影响标准化。

▵标准化实现可复制性,才更有商业价值

为了产品稳定性去忽略部分特性,是一种运营手段,通过这种方式把差异性做得最低,恰恰是星巴克很厉害的地方。”

事实上,又有多少人会或者有这个水平在咖啡馆里嗅一嗅咖啡,然后评价它有“柑橘香气、甜感明显、还有点焦糖”呢?

4、不要轻易找合伙人;

不要轻易合伙开咖啡馆,如果要找合伙人,必须在两点上达到共识:

  1. 咖啡行业不是一个赚快钱的行业,要能够耐得住“清贫和寂寞”;

  2. 为了维护长久的关系,需要订立分工明确的合同。

另外,作为创始人,开店的前半年到10个月,要尽量在店,亲力亲为。因为一家咖啡馆的氛围很大程度上是由老板的气质决定的,尽管有团队协助,但品牌文化等软气质需要有严格的标准去传递。

比如,你给咖啡馆定义的是一个比较高的水准,像出现有风味不好的豆子的时候,就要学会当着店员的面子仍掉,传达自己的态度。

5、团队成熟了,老板“能跑多远跑多远”;

咖啡馆前期老板一定是亲力亲为。团队成熟后(大约10个月左右),老板就不要老待在店里,会给别人一种无形压力。

一是员工。如果你担心自己不在店里会出现问题,要么是你信任度的问题,要么是你的管理、培训还不到位。

干了12年的咖啡老炮儿,告诉你9个行业“真相”!

▵想想时刻有人看着的感觉

二是客人。消费者会有私密感的需求,喜欢沉浸在自己认为的“暂时的专属领地”,把自己当做“咖啡馆的主人”的优越感。如果此时老板在,总不可避免地是要聊几句,这个时候,仿佛就在告诉客人“我才是老板”,减少心理上对店的好感,而这点对于需要传达情感的咖啡馆很重要。

6、咖啡馆60%~80%的消费者是女性;

受到咖啡馆本身气质和氛围的影响,站在行业角度看,大部分的消费群体还是女性。

7、“你的圈子撑不起你的营业,甭管有多大。”

很多咖啡馆创业者抱着这样一种想法,“我们公司有好多同事天天吵吵着要喝咖啡啊~我有好多闺蜜没有地方聚会呀~我的朋友不少都是富二代呀”,开个咖啡馆,他们来捧捧场,至少不会赔吧?

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▵那只是捧场的

至少你要埋下头来算一算,人数?消费频次?客单价?就算假定一个理想状况,又有多少流水呢?

“你的圈子撑不起你的营业,甭管有多大。”对咖啡馆长久而言,依靠自身的圈子不靠谱,还要回归到大众市场,去踏踏实实地找你的目标客户。

8、在咖啡领域,别迷信“专业”;

不要相信所谓专业的东西。

这不是否定“专业”价值,只是那种不和你的实际情况相结合这个专业就是一个纸上谈兵,没有实际意义。

从经营的角度来看,“专业”在这个行业是个名词,而不是形容词。

9、上海开小店成趋势,北京是二线的咖啡水准。

在全国范围而讲,上海算是在咖啡发展的成熟度上,水平最高的,比如,上海有很多小到几平米的咖啡馆都发展得很不错,市场细分,开小店的越来越多,这是一种咖啡文化成熟的体现。

接着可能数到青岛,它主要是因为韩国人比较多,外国人本身具有咖啡消费习惯。

北京虽然咖啡馆不少,但从发展阶段上来说,仍属于二线的水准。

——对于以上观点,你怎么看?留言聊聊?

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咖门商学院&雕刻时光,

4天的咖啡馆大课正在进行中……

END

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