不怕星巴克没开!在家手冲咖啡,只要4步

咖啡百科4年前 (2020)发布 coffeehome
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不怕星巴克没开!在家手冲咖啡,只要4步

​“手冲咖啡是一种关于时间的艺术。在这个时间总是不够用的时代里,手冲咖啡的风潮是一种回向自我的逆流”——梁文道

对咖啡爱得深沉,与其说是咖啡因让人上瘾?倒不如说是依赖那让大脑平静、内心欢喜的幸福感。清晨的一杯咖啡,让我们在「 信息温室 」中暂时抽离,练习时间的慢动作。出门自由以前,先在家里实现咖啡自由。


Step 01 选 豆、称 豆、磨 豆

选择风味喜好的咖啡豆,称量克数并研磨

不怕星巴克没开!在家手冲咖啡,只要4步

英国17世纪著名的生理学家和医生,也是血液循环的发现者威廉·哈维(William Harvey),在预感自己时日不多时,他找来了一位公证人,轻轻指向一颗咖啡豆,宛如爱不释手的宝物,微笑着说:“这是幸福和思想的源泉”。

在幸福和思想的源泉之中,经历咖啡豆跌宕起伏的一生。如果只知道苦涩且余韵令人焦躁不安,那么还真的误会了咖啡。学会在对的地方,选择对的豆子,是读懂咖啡的必修课。

不怕星巴克没开!在家手冲咖啡,只要4步

1. 选 豆 关 键 词

海拔:1500米+

和选择台湾高山茶原理相近,海拔越高的咖啡豆 / 茶品质越高。海拔1500米,是咖啡豆 / 高山茶价格和品质的分水岭。

咖啡豆产区:Coffee Belt

南北纬25°之间的热带风情地区 / 国家,孕育着弥漫各自地域风情的咖啡豆种,统称为Coffee Belt咖啡带。除了埃塞俄比亚、肯尼亚、印尼这些耳熟能详的产区以外,云南小粒咖啡豆,十分值得关注。

生豆处理方式:水洗日晒蜜处理

喜欢果酸明亮选择水洗Full Washed;喜欢甜感醇厚选择日晒Natural;喜欢甜度和焦糖感选择蜜处理Honey Process;此外还有半水洗Semi-Washed、厌氧发酵Anaerobic等小众的生豆处理方式。

烘焙方法:浅中深

喜欢花果和草本香气的明亮,选择浅烘;喜欢焦糖、坚果、奶油香气的芳香,选择中烘;深烘适合巧克力风味的豆子。

最佳赏味期:1个月

烘焙后一个月以内,是芳香物质留存最完好的时间。网购的咖啡豆每包约半磅227g,每次磨豆约需15g,由此推算每月消耗,不要囤豆,更不要让店家磨豆。

90+Plus ° G1 ° COE第X名

以上三个名词几近等于精品咖啡豆,可格外留心:90+Plus是一家咖啡公司,高品质咖啡的象征;G1是埃塞俄比亚EXC精品咖啡交易分级的标志;COE是超凡杯(Cup of excellence)比赛中获得的名次。

2. 心 水 品 牌

▼ 玫瑰Rose | 每天一杯好咖啡

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玫瑰Rose | 每天一杯好咖啡

玫瑰咖啡,在法国,代表着玫瑰花瓣点缀咖啡的别致烂漫;在中国,是since2003极具口碑的咖啡品牌,每次收到玫瑰的产品,对文案和包装爱不释手,从视觉到独创的Lonely Bottle咖啡豆瓶,有想法也有趣。

玫瑰对咖啡豆只求新鲜,常年远赴Coffee Belt采购原豆,已经不是秘密了。曾有幸试过埃塞俄比亚直采的G1耶加雪菲,厌氧发酵工艺,口感干净利落,犹如误闯入了伊甸园,从树上刚采摘下来的樱桃,在味蕾宇宙大爆炸的澎湃。品牌本身也有很多有趣的故事可以挖掘,曾说过要为玫瑰写故事的,故事呢?!

▼ 少数派 & 治光师 | 寻找一杯手冲咖啡

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少数派 & 治光师 | 寻找一杯手冲咖啡

当谈论咖啡文化的时候,到底说些什么?也许从治光师哪儿,会找到答案。和世界上一切美好且永恒的事物一样,在枯躁乏味的烘焙、制作工序之中,找到“高山草甸铺路,夏日野花环绕”的咖啡风景。

少数派与玫瑰,无论业内名气还是彼此友谊,总让我想起新裤子和反光镜。在咖啡豆品质的各个环节中,少数派最看重原豆的品质,刚提到玫瑰的耶加雪菲,就是他们一起去埃塞俄比亚订货的。推荐治光师还因为,他们2014年已在经营的公众号,一篇篇的咖啡内涵文章,见证他们一步步走得何等扎实。

▼ 矩阵Matrix | In Coffee We Trust

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矩阵Matrix | In Coffee We Trust

坦白说,我是看着MATRIX长大的:2016年还是苏州诚品的小小店面,用三年时间从苏州闯入上海精品咖啡的武林,更占有一席之的,靠的就是对咖啡不妥协的坚持,和冲煮咖啡的一身好手艺。

一度将Matrix的拿铁视为优秀拿铁的标准,以带出坚果香气的中烘的新鲜豆作为基底,奶泡打发适中,一入口的那刻,绵密知分晓,奶味和咖啡味平衡恰到好处,以至于在很长一段时间里,很难再爱上其他品牌的拿铁。豆子的复杂风味和精致的味觉平衡,是Matrix的信仰,在YCE生豆大赛竞拍回的12款冠军豆尤为值得一试。

▼ 永璞咖啡 | On a slow boat to coffee

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永璞咖啡 | On a slow boat to coffee

同样是陪伴了几年的永璞咖啡,已经渐渐长成了参天大树了:在云南西双版纳、狮耳野地庄园都拥有自己的咖啡庄园。

从日食记到南瓜太太,从Tyakasha到译文出版社,从插画师到汽车品牌……也不知道是不是最会跨界的咖啡品牌。如果说到要购格子间日常必备的挂耳,还是会习惯性地想起永璞,每一次拆开永璞出其不意的文创,就知道他们为了实现“宇宙好咖啡”的信念有多用心。

▼ 狗头家 | 精品咖啡烘焙师

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狗头家 | 精品咖啡烘焙师

万万没想到,狗头家是2019的回购率最高的品牌。朴实无华的包装和文案,却会吸引我们能一而再再而三地购买,靠的就是低调却优秀的咖啡豆品质呀。下单之后当天烘焙,3-5天发货,到手后恰好就是二氧化碳释放之后的最佳赏味期。怎么看得出新鲜?那鼓鼓的咖啡小山包说明了一切。

▼ 拾壹 | 重拾壹些简单快乐

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拾壹 | 重拾壹些简单快乐

又要说起拾壹,在非常时期还能当天发货的咖啡店,真真难找。2月某天,半试探半无奈聊到了家里的咖啡豆荒,他们二话不说当天就发来了花魁。咖啡豆的木槿花香气,伴着又又又烘焙失败了的泡芙,仿佛黑夜里的一盏灯。

▼ 鱼缸Fishtank | 一颗水滴折射世界

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鱼缸Fishtank | 一颗水滴折射世界

2019秋,在上海静安咖啡文化节遇到了南京的鱼缸,也是那天逗留最久的摊位。即便客人络绎不绝,店员仍耐心地对我啰里啰嗦的需求望闻问切。渐渐发现这家会以黑泽明电影命名甜品的鱼缸,就是梦想咖啡馆的样子:甜品的、文案的、咖啡的、客户体验的、策展的、创意的,专注于一切细节,既热爱又专业。

最近,说是“咖啡遇到巧克力,便胜却人间无数”,还从南非进口了精品巧克力Bean to Bar:海盐焦糖和树莓扁桃仁白金,怎能不试试!!


Step 02 准 备 冲 煮 器 具

基本配置:手冲壶+磨豆机+手冲咖啡滤杯

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手冲壶Chemex、磨豆机Coffee Grinder、手冲咖啡滤杯Filter Bowl,是手冲咖啡的基本配置。两年前从口碑、颜值和实用性、性价比锁定三个牌子。两年过去,不仅越用越顺手,每次萃取时,都是在经历一次「 生活创作 」。

1. Timemore G1 手摇磨豆机

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2017德国红点奖 栗子G1磨豆机

想要达到期望的萃取效果,磨豆机不容忽视。近年快速蹿红的Timemore可谓国货之光,极具设计美感也懂咖啡本质,这样的品牌谁会不喜欢?手摇磨豆机用起来十分费劲,咖啡豆研磨精细,相较于电动磨豆机更不好把控,却是入门的首选。

Tips:

1.想要抓住稍纵即逝的咖啡香气,还是自己磨豆的好。

2.磨豆时间控制在2分钟以内,研磨时间越长或研磨温度越高,咖啡香气流失越快。

3.手摇磨豆机摇动手杆力道需一致,才能维持颗粒度大小一致。

4. 研磨度越精细,萃取度相对越高,适宜的研磨度是影响咖啡风味的核心。

2. Bonavita手冲壶

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东方元素与现代美学的结合,Bonavita是入门级手冲咖啡壶的理想选择。尺寸、规格严格符合美国SCAA精品咖啡协会杯测标准与人体工学;上小下宽的壶身绕圈注水的稳定性佳;每一支壶的壶嘴都经过大师手工精制,控水十分出色。

Tips:

1. 稳定出水是咖啡均匀萃取的关键。

2. 细嘴壶越细,越容易控制水的流向和方向。

3. Hario V60 手冲咖啡滤杯

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日本的咖啡器具制作厂商Hario,在咖啡业内名声无人不知。其中V60系列更是性价比的冠军,适合各种烘焙程度的豆子,内壁螺旋纹路确保冲煮时空气流动,价格不高,却频频出现在世界级咖啡赛。手冲咖啡爱好者,几乎人手一套。

Tips:

1.V60萃取口的空气通道,使水流速度相当快,注水时必须聚精会神才能精确掌握萃取时间。

2.一定要配备相应的滤纸,尤其推荐白滤纸,可最大限度还原咖啡风味。

Step 03 手 冲 三 步 曲

也没那么复杂?

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磨豆到手酸;水温没达到;注水速度或萃取时间没控制好,以致于豆子风味显现不出……一次次的翻车现场,自问手冲魅力到底在哪里,也许是因为每次都像种一颗种子,一点点灌溉,结成美味的咖啡果实。每杯手冲咖啡,都是《小王子》故事中那朵独一无二的玫瑰。

1. 预 热

☉ 滤纸折好并置入滤杯,以100-150ml热水手冲滤纸,预热底壶

Tips:壶底热水倒掉。

2. 焖 蒸

☉ 将研磨好的咖啡粉倒入滤杯,进行30秒的焖蒸:将10ml热水柔和注入滤杯,并将咖啡粉浸湿,焖蒸好的咖啡粉会鼓起像小山包

Tips:水温视咖啡豆的脾气而调整,一般是92-95°C;越新鲜的咖啡豆,小山包会鼓起来越大。

3. 萃 取

☉ 第一次注水:以画同心圆的方式,由中心而外徐徐注水,注意不要碰到滤杯壁,水流高度距离粉面越3-4cm

☉ 第二次注水:一泡过后微微等待,在咖啡粉中的水完全落下之前,第二次注水。同样是画圈式注入,水量控制在整体水量30%

☉ 第三次注水:当水下降到距离粉面1cm,第三次注水

Tips:手冲咖啡风味的关键:冲煮水温(烘焙程度越浅需要的水温就越高),萃取时间(时间越短,咖啡越苦)、粉水比(常用最佳水粉比为1:15)。

Step 04 享 用

10分钟手冲,100分的疗愈

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《咖啡精品学》,提到SCAA杯测标准为:香气Fragrance/Aroma、味谱Flavor、余韵Aftertaste、干净度Clean Up、甜味Sweetness、酸味Acidity、厚实感Body、一致性Uniformtiy、平衡感Balance九个维度。

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黑醋栗、巧克力、茉莉花、茶玫瑰……精品咖啡,既藏着辽阔的五感宇宙,也在咖啡风味轮之中,拥有共通的风味语言。描述和理解一杯咖啡何为美、为何美?读懂咖啡,除了时时尝试,别无他法。


不怕星巴克没开!在家手冲咖啡,只要4步

今日陆续收到喜欢的咖啡店恢复营业的消息,在家咖啡馆虽好,总也比不上街角那一家,思念热热闹闹的烟火气,和刚进门就被勾了魂的咖啡香。恢复出门自由之后,要将独立咖啡馆们喝个遍。可不只是为了一解咖啡瘾,去支持深爱的小馆们吧,陪着他们共渡另一个难关。

. In Coffee We Trust .

文字 | Jona的旅食物语

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