咖啡里的玄学:到底要不要养豆?

咖啡DIV4年前 (2019)发布 piaoyun11
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哈哈,说的就是咖啡豆的“养豆”问题啦,喜欢喝咖啡的你知道怎么正确养豆吗?

对时间下定义,本身是一件困难的事情。很多事情都是如此,往往要先做假定,if,if,if…. 虽然爱因斯坦说,时间只是人体记忆中的错觉,时间根本就不存在。但你上班不还是要按时打卡么?上学就可以迟到了么?看来时间只是人类创造出来的统治工具而已。

任何结果都有前提,就好像烘焙组要研究这个新豆要怎么烘一样。品种,水分,密度,大小,处理法,时间,温度,升温速,气压,湿度,风量,风速,风热比,转速,烘焙量,第几锅,黄点猫脸,一二爆点,出豆时机等。

参数的验证,只有在其他所有参数保持不变,只改变其中一个参数,才能得到正确的结论。事实上这是难度很大的,你至少无法阻挡时间,很多参数会随时间发生变化,哲学上说,今天你的也不是昨天的你,是两个人,烘焙其实不是一个轻松的事儿。

​扯啥呢?今天的问题是咖啡豆是不是要养?需要养多久?

咖啡里的玄学:到底要不要养豆?

我看还是省略掉一些前提吧,比如一千个不同的芳香物,二十万个独立的细胞,以及细胞壁和二氧化碳排放的关系等,因为大多数人只是想喝杯好咖啡,所以我们把那些前提都归纳为五个字“一般情况下”。

一般情况下,随着时间的流逝,咖啡豆主要会出现两个方面的变化。

一个是二氧化碳逐步减少,二氧化碳的减少会让热水更容易萃取咖啡粉里的有效物质,适当程度的二氧化碳含量更有利于萃取的稳定,太多太少都不合适。另一方面就是随着时间的变长咖啡豆的风味强度会一天比一天弱,那是因为时间和氧气的综合作用。

其实咖啡豆本身没有什么养不养的。所谓的养豆,就是让刚烘焙的咖啡豆在隔离氧气的情况下,自然排气一段时间,从而减少二氧化碳的含量

因为二氧化碳太多的话,在冲煮的过程中,它会明显阻碍热水和咖啡粉的接触,这点主要是针对意式高压萃取。因为几十秒的萃取时间很短,任何因素的轻微变化,都会对结果带来明显的影响,所以做意式浓缩的条件要更苛刻一些,粉的粗细矫正,压力的分布,热水的温度和接触时间,还包括咖啡粉内二氧化碳的含量(靠养豆去调节)。但是如果烘焙后的咖啡豆放置时间太久,风味也会逐渐衰败,但是意式萃取对咖啡豆的放置时间的容忍度还是比较高的。

咖啡里的玄学:到底要不要养豆?

但是对于常压萃取,比如手冲来说,不用刻意去养豆,否则会得不偿失。

一般情况下,如果是烘焙后密度依然比较高的豆(比如水洗耶加雪菲,直观上说是你手摇磨豆的时候磨起来非常费劲的那种豆,或者用指甲掐不碎的豆,或者同样的227克一包豆感觉好像少一点,怀疑商家是不是缺斤少两的那种豆,一般都是密度比较高的),这种豆大多数是浅烘的(但注意浅烘的也有密度低的),由于烘焙程度浅,内部结构没有那么酥松,所以细胞壁里也没有多少二氧化碳,闷蒸也不会有超级汉堡,这种豆到手就能喝(超过烘焙后24小时),尽量在1个月内喝完从而能获得比较充分的风味强度。

如果是烘焙后密度比较低的豆(特别是一些深烘豆,表皮拉伸充分,还亮闪闪,磨起来不费劲,指甲一掐就碎,都是烘焙后密度比较低了),这种豆烘焙后内部结构很酥松,孔隙多,含有大量二氧化碳,闷蒸的时候也会鼓起超级汉堡,很多新手理解为比较新鲜的豆(因为有些豆浅烘是不会有超级汉堡出现),这种豆可以放一放,但是一般情况下烘焙后3天也就可以了,而且这种豆对氧化不敏感,可以一直持续3个月,都可以做出一杯稳定好喝的咖啡。

如果你明白了这个道理,那么你就可以根据手中的咖啡豆的不同状态,合理安排你喝它们的顺序,定义它的赏味期应该是1个月还是3个月,当然超过赏味期不是说它变质了,保质期可以达到12个月,关于保质期还有一个注意事项,那就是所有标注保质期的食品,都会注明一个贮存条件,意思就是在这个贮存条件下已经被验证的安全保质期可以达到多长,咖啡豆的贮存条件是“阴凉干燥密封处”,是20℃常温干燥不拆封条件下保存的意思。但是酸奶的话就会写低于多少摄氏度。

综合来讲,养豆主要针对的是意式萃取,对手冲并没有太多的要求,到手的咖啡应该尽快喝,肚子才是它应该尽快去的地方。对了,如果你买的是咖啡粉,就别问养不养的事了。


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