咖啡豆扫盲帖,让你真正喝懂咖啡

咖啡健康5年前 (2019)发布 piaoyun11
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咖啡豆扫盲帖,让你真正喝懂咖啡

想要制作出一杯口感优质的咖啡,绝非仅仅依赖于一台好的机器

影响咖啡风味的因素众多,其中豆子的质量占了绝对比重 70%,还有20%的烘焙技术以及10%的冲煮

SO~咖啡豆的重要性小欧无需多说了吧~~

但无论你是资深咖友!还是咖啡小白!!

今天听小欧来唠一唠咖啡豆,定能让你对咖啡有更深的了解!

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早期,阿拉伯人食用咖啡的方式是将整颗果实咀嚼吸取汁液

后来,他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合,来当成长途旅行的体力补充剂

直到约公元1000 年,绿色的咖啡豆被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料

又过了三个世纪,阿拉伯人开始烘焙及研磨咖啡豆

咖啡广泛流行的一个很大的因素是宗教,由于古兰经中严禁喝酒,使得阿拉伯人消费大量的咖啡

四百年来,咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方,甚至成为全球的一种流行风潮、饮食习惯

欧洲第一家咖啡馆,却一直到一六八三年才在奥地利维也纳,由一个波兰人开设的咖啡店-波的葛 ( Bottegadel Caffe )

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制作咖啡的果实

广义的讲世界上有2种咖啡豆,阿拉比卡豆罗伯斯塔豆

咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成,分为平豆和圆豆

平豆,互相衔接的一面为平坦的接面;圆豆,由一颗圆形种子组成的,其味道并无不同

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  • 占全世界产量为70%
  • 抵抗力低,产量少
  • 口味更浓厚,纯度和酸度均衡
  • 阿拉比卡豆广泛分布于热带地区,产自埃塞俄比亚高原
  • 不同地区,不同海拔高度,不同的气候生产的阿拉比卡咖啡味道也各具特色,风味多,有超过70多种的品相
  • 在未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味,经过适当的中浅烘培后展现出“果香”或深烘焙后所产的“焦糖天香”,具有比罗百斯特咖啡豆更佳的香气与风味

种植环境:

1.600-2000公尺的高海拔地区,

1. 肥沃的土壤

2. 适中的湿气

3. 适当的日照与遮阴。

4. 温度要求相对罗百氏特咖啡豆低

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  • 占市场产量30%
  • 抵抗力较强,相对的产量较高
  • 口味较为清淡、呆板、刺鼻
  • 绝大多数种植于低海拔处
  • 不同地区与不同气候产生的风味差异并不太大,比较缺乏个性(目前只有印度栽植少见的高海拔高品质,水洗处理的罗百斯特咖啡豆)
  • 未经烘焙的时候闻起来如同花生米般的气味,廉价的罗百斯特咖啡豆烘焙后展现出的味道通常介于中浅烘焙“麦仔茶”与深烘焙的“橡胶轮胎味”

种植环境:

1. 海拔较低

2. 温度较高的地区

由于其含咖啡含量为阿拉比卡豆的两倍,价格又低廉,通常被用于产制即溶咖啡或是罐装咖啡,少数品质较佳的“罗百氏特”咖啡杯用于混合调配意式浓缩咖啡豆。

由于其咖啡因含量为2%,这也是饮用速溶或罐装咖啡容易产生心悸和失眠的原因。

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选用新鲜的咖啡豆

1. 豆的颜色和颗粒大小是否一致

好的咖啡豆外表光鲜有光泽,并带有浓郁的香气而没有混入异味

不论是哪一种咖啡豆,新鲜度都是影响质量的重要因素

选购时,抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下,要清脆有声(表示咖啡未受潮)、齿颊留香才是上品,但最好还是用手捏捏,感觉一下是否实心,而不是买到脆壳的咖啡

如咖啡豆已失去香味或闻起来有陈味,就表示这咖啡豆已不再新鲜,不适合购买

2. 咖啡的最佳饮用期为炒后一周后

此时的咖啡豆最新鲜,香味口感最佳

不新鲜的豆,不单消散了好的味道,亦会制造出坏的味道来(PS:豆内的化合物受氧化影响),味道会变得负面。

所以在超市货架上的咖啡,一般会略带油膱味。因为从外国烘焙、进口到上架,一般要数个月。

3.咖啡豆的纯度

内行人选咖啡是抓一把单品咖啡豆,大约数十颗的份量,看每颗单豆的颜色是否一致,颗粒大小、形状是否相仿,以免买到以混豆伪装的劣质品。

但如果是综合豆,大小、色泽不同是正常的现象。

4.咖啡豆出油

较浅焙炒的豆子若出油,则已变质,不但香醇度降低,而且会出现涩味和酸味。

5.购买数量

半个月内喝完最佳

6.熟成豆与养成豆

熟成豆:在可监控的环境下熟成,味道更稳定。

养豆,是类似红酒开瓶后需要适度氧化才变得顺喉和有层次;但放得久了,酒又会变酸。养豆也是此原理。

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酸味

摩卡、夏威夷酸咖啡、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加高地产、吉利马札罗、哥伦比亚、津巴布韦、萨尔瓦多、西半球水洗式高级新豆。

苦味

爪哇、曼特宁、波哥大、安哥拉、刚果、乌干达的各种旧豆 。

甜味

哥伦比亚美特宁、委内瑞拉的旧豆、蓝山、吉利马札罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、山多士、海地。

中性味

巴西、萨尔瓦多、低地哥斯达黎加、委内瑞拉、洪都拉斯、古巴。

香醇

哥伦比亚美特宁、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加 。

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