如何烘出好咖啡豆 | 烘焙是如何影响咖啡风味的?

咖啡健康5年前 (2019)发布 piaoyun11
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咖啡烘焙对咖啡风味至关重要,我们烘焙咖啡的目的是为了得到一杯好喝的咖啡,而「好的烘焙」可以将生豆的个性发挥到极致,但什么才是「好的烘焙」?

咖啡烘焙的过程是从绿色咖啡生豆变成棕色咖啡豆的过程,在这一演变中咖啡烘焙需要经过五个阶段:暖机→脱水期→梅纳反应期→发展期→出豆冷却。

暖机:将咖啡烘焙机锅炉进行预热,温度设定至开始烘焙的温度称为入豆温。

脱水期:所谓的「脱水」,并非将水分完全去除,一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而定。

梅纳反应期:梅纳反应也称为风味化合物,是食物中的还原糖与蛋白质/胺基酸在加热时发生的一系列反应,反应后生成棕黑色的大分子物质。

发展期:转为较为深色的褐色,温度也爬升至接近185℃(测温点不同,数值有偏差),便要注意即将到来的爆裂声响。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加热膨胀后将生豆撑开产生的反应,也是影响风味的关键点。豆子开始第一次爆裂后,进入了发展阶段,梅纳反应已进入尾声,而焦糖化正在加速进行,一爆时细胞内的水蒸气和二氧化碳会在短时间大量排出,使豆温微微下降,湿度迅速上升;待一爆末自由水完全释出后,湿度又会再次下降。短短的时间内有许多反应发生,故梅纳反应后期的风量和火力调控,影响豆子最终风味的表现甚大。

出豆冷却:冷却是咖啡烘焙的最后关键,当烘焙到你所选择的烘焙度或是温度,便可以出豆进行冷却。

如何烘出好咖啡豆 | 烘焙是如何影响咖啡风味的?

咖啡烘焙有以下目的:

1.将咖啡豆中多余的水分带出。

2.咖啡豆烘焙后本身的木质结构会膨胀,并有透气孔。

3.开启一道连续由糖分转化为二氧化碳气体的程序,这道程序在烘焙完成后 并不会马上停止,一直到咖啡豆走味之前都还在持续着。

4.咖啡豆中含的部分糖分转化为焦糖,另外有一部分的成分转化油脂。

咖啡烘焙程度不仅仅只有浅、中、深三大烘焙,而是分为以下八种:

如何烘出好咖啡豆 | 烘焙是如何影响咖啡风味的?

极浅度烘焙/ Light Roast

又称「浅烘焙」

下豆时间:一爆开始前后

风味:豆表呈淡肉桂色,具有浓厚的青草味,口感与香气不足,一般用于试验,很少做品尝用。

浅度烘焙/ Cinnamon Roast

又称「肉桂烘焙」

下豆时间:一爆开始至密集

风味:豆表呈肉桂色,此时的青草味已除,酸质强烈、略带香气,常用来冲泡美式咖啡。

中度烘焙/ Medium Roast

又称「微中烘焙」

下豆时间:一爆密集至结束间

风味:豆表呈栗子色,口感清淡、偏酸带苦、

香气适中,保留咖啡豆原始风味,常做美式咖啡或混合咖啡之用。

中度微深烘焙/ High Roast

又称「浓度烘焙」

下豆时间:第一次爆裂结束

风味:豆表呈浅红褐色,口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激,且略带甜味,香气风味均佳,蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度。

中深度烘焙/ City Roast

又称「城市烘焙」

下豆时间:第一次爆裂后,即一、二爆中间

风味:豆表呈浅棕色,口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡,且释放咖啡中优质的风味,为标准的烘焙程度,也是大众最喜爱的烘焙程度。

微深度烘焙/ Full City Roast

又称「深城市烘焙」

下豆时间:第二次爆裂

风味:豆表呈褐色,口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘,香气饱满,为中南美式烘焙法,多做冰咖啡、黑咖啡使用。

极深烘焙/ French Roast

又称「法式烘焙」

下豆时间:二爆密集到二爆结束

风味:豆表呈深褐色带黑,口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气,法国最为盛行,多做咖啡欧蕾、维也纳咖啡。

极深度烘焙/ Italian Roast

又称「意式烘焙」

下豆时间:二爆结束至豆表转黑出油

风味:豆表呈黑色泛油光,咖啡豆纤维在碳化之前,口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香,主要流行于意大利,多做意式咖啡Espresso使用。

什么才是「好的烘焙」?如何烘出好豆?

1.充分地预热烘焙机,确保温度是一致性的,在生产开始时进行足够的预热循环是烘焙机操作中需要注意的关键点之一。

2.整个烘焙过程豆子都是在吸热动作, 只有一爆&二爆是放热动作, 在这两阶段最好不要加大火烘焙, 否则豆子容易有辛辣感。

3.烘焙豆下豆后必须马上冷却, 愈快速度愈好, 这样可以把豆子的风味锁住, 避免流失。

如何烘出好咖啡豆 | 烘焙是如何影响咖啡风味的?

4.烘焙风味越重不等于咖啡的稠度越高。

在烘焙的过程中,对咖啡烘焙了解不深入的人会以为烘焙风味越重等于咖啡的稠度越高,其实两者并不成正比。稠度能做得丰富浓厚,很大程度是因为烘焙过程中的梅纳反应做得好,这是「好的烘焙」的关键之一,可以令咖啡里的化合物,例如是糖类及脂质充分发展。甜度高的咖啡,稠度也会更突出;相反,烘焙风味越重,苦涩味也会因而增加,烘焙不当咖啡整体风味不平衡,喝起来只会有一腔烘焙风味,口感亦不见得提升。

当然,对于法式烘焙来讲,不是单单延长烘焙时间,其他因素也要一一考虑,烘豆师将生豆入炉时的炉温推高,使咖啡豆中的糖分在前段得以保留,留待后段发展「梅纳反应」及焦糖化反应就更丰富了。而延长烘焙时间能使脱水部分做得更好,完全去除了脱水不足的苦涩味,豆子的甜味就更清、更突出。

5.最好的烘焙完成时间在12 ~ 15分钟风味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆时间较长, 欧美快炒或日式慢炒也自各有特色及风味。

既然烘焙是去加热一样东西,那么被加热物体的大小和形状当然会对加热后的结果有所影响。

首先是咖啡豆的体积和表面积。体积越大的豆子,单个豆子的表面积也会越大。但是假设两只豆子的密度一样,那么在同样重量下的两种豆子,体积小的豆子的表面积总和反而会比相同重量但是单颗豆子体积和表面积较大的豆子的表面积总和大。表面积越多,相同时间内能够吸收的热量也越多,热量也越容易进入豆芯,相同时间内也需要提供更加多的热量给豆子去吸热。

如何烘出好咖啡豆 | 烘焙是如何影响咖啡风味的?

再者,烘焙过程中,咖啡豆的温度是豆芯低豆表高,豆子的两端会比豆子中间高。在平时烘焙累计下来的经验告诉我们,颗粒大的豆子例如帕卡马拉、象豆、瑰夏会比烘焙颗粒较小的豆子例如埃塞俄比亚的豆子在烘焙时更加容易产生尖端的黑焦点。

如何烘出好咖啡豆 | 烘焙是如何影响咖啡风味的?

而豆子偏细长的比豆子偏圆形的容易产生黑焦点。这样的黑焦点是因为咖啡豆两端累计了过多的热量,来不及传入豆芯,导致烧焦的黑点出现。颗粒大的豆子,豆表会累积更多的热量,但是热量从豆表传入豆芯也需要更多的时间。

如何烘出好咖啡豆 | 烘焙是如何影响咖啡风味的?

一般来说烘焙度越深,豆子本身的地域风味会越少。同时它的口感也会越来越厚重。所以烘焙师会有选择性的根据生豆品质,制作方式去选择烘焙度。如果你拿到一只品质不错,风味表现是花香,清新的果酸调豆子,那把烘焙度选择在浅中焙就能很好的保留住它优质的地域风味。但如果你拿到的是一只生豆品质不好,保存不当的过季豆的话。因为咖啡生豆存放的时间越长,在保存环境不良的情况下风味也是会慢慢散发掉的。这个时候你就可以把烘焙节奏加快,把焦糖化时间拉长,烘焙度适当加深来表现它的口感。

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