咖啡文化趣谈:美式咖啡比意式浓缩低端吗?痛击咖啡“鄙视链”

咖啡口味4年前 (2019)发布 spacenet
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文 | 江隐龙

如果咖啡界存在“鄙视链”,那美式咖啡实在太容易被列在这一链条的底端。美式咖啡的标准做法是先在杯中注入约八分满的热水,然后将将两杯萃取好的意式浓缩直接倒进去——直观来说,美式咖啡等于兑水的意式浓缩,美式加牛奶则等于拿铁(意式浓缩加牛奶加奶泡)兑水,这样的出品方式显然很难有太多仪式感。

对美式咖啡的“轻蔑”在法国达到了极致。法国人称美式咖啡为“袜子汁(jus de chaussette)”,这倒是个有典故的称呼。普法战争时期,法国士兵在行军中无法携带专门的咖啡器具,只好用枪托等硬物简单粗暴地将咖啡豆砸碎,然后放在铁锅中煮,而他们所能找到的唯一过滤器材,就是袜子。战争结束后,“袜子汁”就成了坏咖啡的统称,直到美式咖啡承袭了这顶“桂冠”。

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咖啡种类

饶有趣味的是,意式浓缩在美国同样沾染上了贬义色彩。与欧洲政治术语“香槟社会主义”和“鱼子酱左派”相似,美国的“拿铁自由主义”同样被用来形容“何不食肉糜”式的上流阶层。这些早已实现了财务自由的社会精英一边在精品咖啡馆喝着拿铁,一边高喊着自由主义的口号,咖啡香味所掩盖的,正是精致的利己主义。

美式咖啡与意式浓缩之间的嘲讽其实早已与饮品本身的味道无关。兑水的意式浓缩并不当然比意式浓缩低端,而加上牛奶、打出奶泡的意式浓缩也不一定会让人“精英主义”中毒。这种嘲讽代表着两种文化的冲撞,而文化的冲撞背后自然也会牵引出两段各具特色的历史。

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朴素的冰美式

传统咖啡:古老繁复的仪式感

20世纪以降,咖啡馆被意式浓缩所统治很有种宿命的意味:咖啡传入欧洲的第一站正是威尼斯。不过既然是“传入”,咖啡的源头自然还要沿着威尼斯商人的航线继续向东回溯——咖啡的发源地既不在欧洲也不在亚洲,而在东非的埃塞俄比亚高原上。

直到21世纪,依然能从埃塞俄比亚人繁冗的烹煮流程上看出其咖啡传统的源远流长。埃塞俄比亚人制作一杯家常咖啡往往要花上一个多小时:饮用者要从清洗自家曝晒过的咖啡果开始,去掉上面的果皮和果肉,留下咖啡豆。之后在炉火上撒上香料,让室内香气充盈,然后用铁盘盛置咖啡豆放在炉火上加热,并用铁钩搅拌。几分钟后咖啡豆会出现“第一爆”,待烘焙至金褐色后将其倒入研钵,用杵磨成细粉,再将研磨好的咖啡粉倒入陶壶中,加入豆蔻、肉桂等香料一起煮……

毫无疑问,纵然是法国或日本最具文艺气质的咖啡馆,也无法在仪式感上与埃塞俄比亚传统咖啡比肩,埃塞俄比亚咖啡烹煮方式体现了对咖啡本身、咖啡器具、饮用场合等多方面的细腻追求,以近乎于“咖啡道”。值得注意的是,埃塞俄比亚传统咖啡是没有过滤这一程序的,饮用者可能会喝到一些悬浮的咖啡粉,但大多数残渣还是会留在杯底。这种未经过滤的“原教旨主义”咖啡味道非常浓厚,其野性与粗犷也恰与非洲的风情相得益彰。

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埃塞俄比传统咖啡

很快,咖啡便穿过狭窄的红海显扩散到了阿拉伯半岛西南部的也门。一开始是伊斯兰教苏菲派信徒为了在祈祷仪式上保持清醒而开始饮用咖啡,但很快这种神奇的饮料就从宗教走向尘世。大街小巷开始涌现林林总总的“Kaveh Kanes(咖啡馆)”,富人阶层甚至会在家里打造咖啡室。至15世纪末,穆斯林已经将咖啡带到了整个伊斯兰世界,并孕育出了咖啡馆相对成熟的咖啡馆文化。民众乐于在咖啡馆谈天说地聊古论今,而咖啡馆也自然而然成了社会信息的集散地。一个世纪之后,爱德华·劳埃德以其经营的咖啡馆为基础成立了劳合社,所依凭的正是咖啡馆内灵通的信息流。

当然,言论往往与麻烦同在。1511年,奥斯曼帝国麦加总督凯尔·贝格发现咖啡馆中流传出了讽刺他的诗歌,一怒之下下令关闭麦加所有咖啡馆。当然这一道禁令并没有也不可能持续太久,朝野上下到处都是咖啡的拥趸,其中甚至包括苏丹本人。不过凯尔·贝格事件的确反映了咖啡馆文化的一个侧面:咖啡令人兴奋,而咖啡馆则为人们提供了沟通的绝佳场所,这将孕育出新的思想、文化,甚至是革命。

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阿拉伯咖啡

在漫长的咖啡史面前,咖啡过滤史显得极为短暂。埃塞俄比亚咖啡、阿拉伯咖啡、土耳其咖啡这些传统十足的咖啡都是未经过滤的,深受土耳其咖啡影响的希腊咖啡同样如此。如果咖啡没有踏入欧洲,如果咖啡踏入欧洲后同时带去了传统咖啡烹煮方式,如果欧洲人没有在或偶然或必然的情况下开始研制过滤器具……如果没有这一切如果,美式咖啡与意式浓缩都将不会存在,法国人,日本人,越南人,巴西人都将与埃塞俄比亚人一样,在充满香气的房间里花上漫长的时间,去品尝一杯加着各种香料同时浮着些许粉末的咖啡。

这样的情景最终没有发生,因为咖啡在传入欧洲之后,走上了另一条道路。

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土耳其咖啡

意式浓缩:革命与精英主义

咖啡在踏入欧洲的同时,就带去了咖啡馆文化。1615年,威尼斯商人第一次将咖啡带入意大利,短短几十年后,咖啡馆就从亚平宁半岛一路北上,一直开到了伦敦。因为奥斯曼帝国严禁出品咖啡生豆,所以欧洲并不具备生产咖啡的能力,从宏观角度来看,这似乎导致了两个结果:其一,咖啡最初主要流行于贵族阶层,埃塞俄比亚人小火曼烹的家常咖啡在无法在普罗大众的生活中出现,咖啡缺乏平民化色彩;其二,相比于咖啡本身的饮用功能,咖啡馆的社交功能更为欧洲人所重视,这进一步加深了咖啡“社交型饮品”的属性。

当然更重要的是,咖啡传入欧洲的时间恰好撞见启蒙运动。在君主们统治的各个王国里,自由、民主和平等的思想暗流涌动,新兴的资产阶级精英需要一个合适的社交场合,此时咖啡馆“如约而至”,一举奠定了它在未来几个世纪中的重要地位。

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欧洲早期咖啡馆

在奥斯曼帝国时期,民众在咖啡馆里伟颂讽刺当权者的诗歌;而在启蒙运动时期的欧洲,无数诗人、教徒、学生、文学家、哲学家、革命者涌向咖啡馆,去探讨人类未来的种种可能性。思想本身便蕴藏着无尽的力量,汇聚起来的思想更如同炸药——法国大革命爆发前,巴黎咖啡馆内聚集着全法国最无畏的“异端分子”,正是这些人,最终让波旁王朝土崩瓦解。

与其说咖啡改变了欧洲,倒不如说咖啡馆改变了欧洲。咖啡馆开到一个地方,就会自然汇集起当地最激进、最富才华的人士,人们为了气氛与自由来到咖啡馆,咖啡反而成了锦上添花的事物。至少在17世纪末,欧洲人饮用的咖啡依然是未经过滤的传统咖啡,这从当时广泛行走于咖啡馆中的占卜师可以推出。传统咖啡喝完后会留下底部的残渣,将将咖啡杯倒扣至碟子上,占卜师可以通过这些残渣的形状预言凶吉,比如满月代表好运,半月代表平稳,新月代表需谨慎,三日月代表不甚顺心……个中不乏古典味道浓浓的浪漫。

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咖啡占卜

所以,直到此时,欧洲还没有真正发展出属于自己的咖啡文化。18世纪初期,法国人发明了类似后世茶包式的浸泡式咖啡,并在此基础上加入了牛奶形成欧蕾咖啡(café au lait,直译牛奶咖啡),但相比于细致繁复的埃塞俄比亚咖啡,这类咖啡反倒更像是快消品。

19世纪,以法压壶和虹吸壶为代表的咖啡过滤器具纷纷被发明出现,欧洲咖啡由此才算真正走上了独立发展之路。欧洲人渐渐开始购买烘焙好的咖啡熟豆回家研磨、冲泡,但欧洲咖啡之魂一直在咖啡馆。20世纪初浓缩咖啡机问世,浓缩咖啡吧再次成为欧洲人钟爱的社交场所,其中尤以意大利人最为典型。咖啡馆之于意大利人,恰如居酒屋之于日本人,他们习惯手持咖啡一边站着喝一边和朋友聊天,喝完就起身离开。拿铁、卡布奇诺、力士烈特、玛奇朵、可烈特等以意式浓缩为基础的经典咖啡就在这种咖啡馆文化中被孕育出来,并扩散至世界。

欧洲咖啡文化以咖啡馆为灵魂,在短短一百年的时间内发展出了颇具特色的咖啡风格。但是,将欧洲咖啡与埃塞俄比亚传统咖啡相比,其制作和饮用的过程依然过于简化了。意式浓缩无疑是缺乏仪式感的,但是世界就是这么奇妙——因为更加“草率”的美式咖啡,在大西洋彼岸问世了。

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直立式虹吸壶

美式咖啡:野性与平民精神

美洲远离咖啡发源地,咖啡与这片新大陆的联系,是从欧洲殖民扩张开始的。17世纪初,荷兰人从奥斯曼帝国偷运出一株咖啡树并在东南亚种植成功,并在几十年后赠送给法国一棵咖啡树幼苗。1723年,一位法国军官冲破重重困难将咖啡种子及种植技术带到了法国在中美洲的殖民地马提尼克,咖啡这颗星星之火从此在拉丁美洲徐徐燎原,直到21世纪,拉丁美洲依然是世界上最重要的咖啡产地之一。

咖啡对产地的地形、气候要求很高,美国并不适合咖啡种植,但美国人却很快成为了咖啡的拥趸。这倒并不是因为美国接近拉丁美洲而“近水楼台先得月”,美国原为英国殖民地,深受英国人饮茶之风的影响,但在波士顿倾茶事件之后,抑制茶叶成为“政治正确”,茶叶的替代品咖啡理所当然地流行越来。1812年战争时期,英国对美国实行茶叶禁运,与美国亲近的法国人则流行咖啡,一进一退间美国人对咖啡的喜好变得更加狂热。与此同时,巴西已经成为咖啡的重要产地,美国人可以用非常低廉的价格购买咖啡,所以咖啡在美国流行之初的定位,就是平民饮料。虽然它也存在社交属性,但相比于欧洲以咖啡馆为核心的咖啡文化,美国人眼中的咖啡显然更具功能性。

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波士顿倾茶事件

作为佐证,西进运动时咖啡已经成为美国拓荒者的必需品。当时一位勘测员指出,咖啡是“西部草原的菜单上必不可少之物。拓荒者只要有咖啡和烟草,就能忍受任何艰辛;要是没有了这两样东西,他们就要失去前进的动力,郁郁寡欢”。

作为功能性饮料,美国咖啡在传入之始就沾染上了美国人粗犷、直接的色彩。当欧洲人忙着研究各种精巧的过滤器具时,美国的“咖啡专家”则试图通过在烹煮咖啡时加入奇奇怪怪的添加物来加强咖啡渣的沉淀。这些添加物包括鸡蛋、蛋壳、鳕鱼、鳗鱼皮……

充满野性的美国人用自己的方式“改良”了咖啡,而咖啡也在这种“改良”过程中渐渐成为美国人的“国饮”。南北战争时,咖啡成为美国陆军最重要的军饷,有些夏普斯卡宾枪甚至还设计了可以挂磨豆机的枪托——在这种环境下,美国人没有发明出“袜子汁”这样的俚语,自然不是品味的问题,而是性情使然。无论如何,最迟在19世纪70年代,美国咖啡消耗量就已经是整个欧洲的6倍,虽然在品鉴咖啡上不如欧洲人精致,但美国人也理应有更多的话语权。

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咖啡 咖啡树在植物学上,属于…

二战爆发后,美国士兵带着他们钟爱的咖啡踏上了欧洲和太平洋战场。相比于南北战争时期,二战时的供给更为艰难,美国士兵们不得不接受更淡的咖啡以及新生的速溶咖啡;而后方的平民为了给军队节省出更多的咖啡,也开始用各种方法制作稀释咖啡。客战于远方的美国人显然不能与在城市残骸中依然维持着咖啡高品味的欧洲人相比,经过几年的战争岁月,美国人已经习惯于口味清淡的咖啡,美式咖啡也就在这种艰难岁月的洗礼下成型了。

二战在咖啡传播史上有着重要的地位,从某种意义上来说,美国士兵对咖啡钟爱为咖啡在战后的三次浪潮提供了基础。世界在战争中被美国人喝咖啡的潮流所影响,与此同时别具备较深历史积淀的欧洲古国还能升华出对美式咖啡的轻蔑,但联想到法国这样一个曾经的殖民强国曾在二战时期被德国以迅雷之势击溃,以及意大利在二战中的糟糕表现,他们在咖啡世界的优越感似乎也因此蒙尘。

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结语

如果将咖啡视为一门艺术,那它在埃塞俄比亚时期就已经孕育,经阿拉伯、奥斯曼两大帝国发酵,自成系统,这一时期的咖啡艺术远非日后的意式浓缩或美式咖啡所能媲美。但埃塞俄比亚传统咖啡并没能影响世界,咖啡是随欧洲殖民者的脚步走向世界的其它角落的,从这个角度来看,世界性的咖啡文化在大航海时代被归零并重新开始孕育,而意式浓缩和美式咖啡则是欧洲咖啡文化与美国咖啡文化的代表。前者代表了精英主义,后者则更多带有自由、平民主义色彩。

不过,大航海时代虽然在世界范围内扩张了咖啡原产地与消费地,但此时咖啡距离“世界饮品”尚有一段距离。咖啡作为一种农作物,其产地已经囊括了东南亚、拉美,但作为饮品的咖啡既不“东方”也不“拉美”,它依然是“欧美式”的。欧洲贡献了精致而猛烈的咖啡馆文化,美国贡献了世界上最大的咖啡消耗量,这两股力量因为欧美强大的国力而被放大。咖啡真正成为世界性饮品,在二战之后的三次“咖啡浪潮”中最终得以实现。美国士兵在世界的战争推动了第一次咖啡浪潮,美国咖啡商人在本土的商业运作推动了第二次咖啡浪潮;.“粗犷”、“缺乏文化积淀”的美国咖啡界,居然先后缔造了二次咖啡浪潮; 咖啡成为世界饮品都要拜美国所赐,这不能不说是一个典型的黑色幽默。了解到这段漫长的咖啡文化史之后,是不是还能将美式咖啡与意式浓缩简单地固定在“鄙视链”上呢?

咖啡的确有高下之分,但绝不以意式浓缩或美式咖啡为标准。

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