咖啡需要焖蒸,你知道吗?

咖啡口味5年前 (2019)发布 spacenet
1,779 0

焖蒸,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。

焖蒸的目的主要有两个:

1.为释放咖啡颗粒中的气体,以二氧化碳为主。一般来说,咖啡豆烘培比较新鲜,通常预浸时的鼓泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少,在焖蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

2.排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和,可让后续的萃取均匀。简而言之,焖蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀,同时释放大量的二氧化碳,而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层,将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

【焖蒸的方式】

手冲咖啡焖蒸一般会从中心向外面画圆来进行,需要特别注意的是,闷蒸的时候水应均匀分布在咖啡粉上,不能直接浇在滤纸上面。直接浇在滤纸上面会有什么影响呢?滤纸与滤器贴合,热量无处散发,会冲破咖啡粉层而出,形成空洞,冷空气进入,正在闷蒸的过程被破坏,咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出来。

【焖蒸的要点】

1.注水焖蒸前,确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。蒸时注水的力道不过大,轻柔些,需要柔而轻,快而匀,犹如春雨润物般,注意掌握轻,柔,快,均匀的注水要点。

2.焖蒸时的水温

焖蒸时的水温也需要注意,这个也不是固定的,一般来讲萃取咖啡的水温保持在83—92度之间比较适宜,闷蒸的水温也应在这样的一个区间内。

根据不同的豆种区别对待,不同的温度下会有不一样的口感体现,这个具体是要找到适合自己的做法,别人介绍的不一定您也会喜欢,如果我来做的话,那黄曼这款中度偏深烘焙精品豆,那我喜欢也能有微微的果酸,所以我会磨粉中度偏粗,水温80-82,焖蒸20,水粉比1:18

如果您是喜欢口感醇厚浓郁的,可以磨粉中度偏细,水温适当提高,88-90,焖蒸40-60,水粉比可以1:13-15左右

需要注意的是过高的水温(95度以上)会在咖啡粉浸润的过程中就将咖啡的部分味道特性破坏,导致萃取的咖啡味道浑浊,而过低的水温(80度以下)又会导致闷蒸的不充分,咖啡活性激发不够,导致萃取出的咖啡味道单调不丰富。

3.焖蒸时使用的水量

常见的说法是“焖蒸水量要合适”。但怎样才算“合适”呢?很多的说法是靠“看”。比如,“看到有一两滴咖啡液滴到下座”或者“下座滴了薄薄的一层”,均匀浸透,滴而不漏,等等 个人觉得焖蒸的水量最好是能充分湿润粉末,粉丘稍微湿润鼓起,又不至于过多形成很明显的浸泡状况。而这和豆子的研磨程度有关,研磨又取决于烘焙度、豆子风味等,所以焖蒸粉水比可以作为其中一个但不是唯一的参考指标。原则总结可以是:均匀浸透,滴而不漏。具体就需要各位自己多练习喽。

当然这也仅仅只是一个手法,并不存在固定的正确与否,也有朋友还喜欢闷蒸加水粉量乘以3,然后滴漏底水倒掉不要,醇厚度会有所下降,可以得到更加干净的口感,也有日式手冲手法,取消闷蒸环节,直接滴漏开始,拉长整个萃取过程,一滴一滴可以长达一两个小时,等等玩法。所以说手冲的玩法多种多样,要找到自己喜欢的做法

4.焖蒸的时间

闷蒸的关键作用在于让咖啡粉的活性被激发,有了合适的水温合适的水量仍然不够,时间的控制同样重要。闷蒸的时间过长会导致咖啡粉浸润时间太长,咖啡粉味道特性被充分激发,不好的味道特性也变的活跃,而好的味道成分经过充分浸润后开始消失。闷蒸的时间不够,很明显会造成闷蒸不足,还没来得及充分苏醒的味道特性很快就开始被萃取,味道不能得到全面的表现。

【关于焖蒸的一些疑问】

1.闷蒸注水的正确姿势是什么样的?为何汉堡总是很快就塌陷了?

汉堡的话与味道其实并没有什么必然的关系,容易塌陷可能的原因:

(1)闷蒸过头

(2)闷蒸后注水力道过大

(3)豆子烘焙比较浅

闷蒸起汉堡后很快就塌陷,应该有手法方面的关系, 比如注水力度大击破粉层或者注水太多,或者闷蒸时水量过少,滤杯底部的咖啡粉还是干燥的,再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。

2.手冲咖啡闷蒸后第一次注水,会有很多气泡,这个时候需要停止注水吗?

气泡的产生主要原因是由于咖啡比较新鲜,当中二氧化碳含量较多,所以会产生大量二氧化碳气体剧烈排放。所以产生大气泡,因二氧化碳物质在常压下不容于水,闷蒸最重要的作用就是将粉均浸透,使二氧化碳排出,保证注水时的均匀萃取。

如果注水时还在大量排气,应该是闷蒸水量少,或者闷蒸时间短,又或者是闷蒸不均匀造成的。

闷蒸不到位,就算停止注水也会对最终的萃取结果有影响。不均匀的萃取可能会使萃取率较低,口感不够均衡。

3.咖啡豆(粉)不新鲜闷蒸是不是不会不出现汉堡包?

这个可以作为一个参考,焖蒸时的咖啡粉层如汉堡包一样不断膨胀的现象,是缘于新鲜烘焙后咖啡粉细胞中存在丰富的二氧化碳,它们在热水作用下瞬间大量放迅速释放出来。

对于烘焙度深一些的豆子,在水温较高的情况下,可以用“汉堡包”来判断豆子的新鲜与否;

但对于中浅烘的豆子来说,因为排放二氧化碳的量相对少,即使是新鲜烘焙的豆子,哪怕是用温度很高的水去冲,也不会隆起很大的“汉堡包”。所以也不必太执着于“汉堡包”的大小。

一般来讲烘焙后的咖啡豆中的二氧化碳一周以后就会逃释50%左右,因为刚烘焙后烟火杂味比较重,需要三到七天左右的时间让二氧化碳排放,此时是刚好养豆完成进入最佳品鉴期。到一个月左右就会逃释70%左右,随着日期的延长,咖啡豆的风味也会随之逐步流逝,所以通常我们都是建议一个月内喝完最好,尽量不要超过两个月,而三个月以后咖啡豆的风味也随着二氧化碳就会几乎全部逃释光光,也就表明这咖啡豆差不多已死掉了,这是目前无论再先进的现代包装技术也无法阻止的现象,当然豆子是不会坏,只是豆子的青春不在,风味流逝,口感不复当初而已。

咖啡需要焖蒸,你知道吗?

咖啡需要焖蒸,你知道吗?

咖啡需要焖蒸,你知道吗?

© 版权声明

相关文章

暂无评论

您必须登录才能参与评论!
立即登录
暂无评论...