深度解析|咖啡味觉四种基础的咖啡味道

咖啡口味4年前 (2020)发布 coffeehome
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什么是味觉?

味觉是味道的感觉。感觉器处于舌头上覆盖有黏液的隔膜中。其刺激物由可溶解的化合物组成。

味觉分类

人们能分辨出的四种基础的咖啡味道分别是:甜、咸、酸和苦。

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甜(sweet)

具有糖、酒精和某些酸性溶液的特点。甜味主要是由舌尖部位菌状的乳突感觉出来。

2

咸(salt)

具有氯化物、溴化物、碘化物、硝酸盐和硫酸盐溶液的特点。主要由舌头前部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。

3

酸(sour)

具有酒石、柠檬酸和苹果酸溶液的特点。主要由舌头后部边缘的菌状有叶乳突感觉出来。

4

苦(bitter)

具有奎宁、咖啡因和其他生物碱溶液的特点。主要由舌头后部的城廓状乳突感觉出来。

咖啡味觉里包含了以上四种基础味道。其中甜、咸、酸三种味道决定了咖啡的整体味道,主要因为产生这三种味道的化合物在咖啡里所占比例最大。

尽管广大消费者经常用“苦”这个概念来描述糟糕的咖啡味,好像苦味是咖啡独有的特点,就像丹宁酸对红葡萄酒带来的影响、啤酒花对啤酒的影响一样。把苦味作为咖啡独有的负面特点这一观点,从技术上讲是不正确的。苦味应该被认为是咖啡美味的因素之一,就好比茶、红葡萄酒和啤酒里的苦味一样。

关键词:六种一级的咖啡味道

深度解析|咖啡味觉四种基础的咖啡味道

通过被称为味道混合的过程,几种基础味道互相作用,依照它们相对强度的大小,而形成新的味道。在咖啡味觉里,通过不同味道的结合,能生成六种新的味道

(1)酸增加了糖里的甜味——酸质(acidy)

主要是由舌尖感觉到。咖啡中的酸与糖相溶合,增加了咖啡的整体甜度。

(2)咸增加了糖里的甜味——甘醇(mellow)

主要是由舌尖感觉到。咖啡中的咸与糖相融合,增加了咖啡的整体甜度。

(3)糖降低了酸里的酸味——酒味(winey)

主要由舌后部边缘部位感觉到。咖啡中的糖与酸相溶合,降低了咖啡的整体酸味。

(4)糖降低了盐里的咸味——淡味(bland)

主要由舌前部边缘部位感觉到。咖啡中的糖与咸相溶合,降低了咖啡的整体咸度。

(5)酸增加了盐里的咸味——敏锐(sharp)

主要由舌前部边缘部位感觉到。咖啡中的酸与咸相溶合,增加了咖啡的整体咸度。

(6)盐降低了酸里的酸味——酸味(soury)

主要由舌后部边缘部位感觉到。咖啡中的咸与酸相溶合,降低了咖啡的整体酸度。

深度解析|咖啡味觉四种基础的咖啡味道

味道与温度关系

深度解析|咖啡味觉四种基础的咖啡味道

对味道的区分,多少取决于咖啡温度的高低。所以,杯评咖啡时,按照不同的温度进行品尝,才能对咖啡总体味道作出最精确的纪录。咖啡的三种基础味道以下列方式因不同温度而改变

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第一

温度升高,咖啡的甜味相对降低。同时在较高温度时,咖啡里的糖的作用降低很多,使得咖啡中酸质或甘醇度产生很大的变化。

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第二

温度升高,咖啡的咸味相对降低。当咸味的作用降低时,淡味和刺激程度表现出一定的变化。

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第三

温度的变化不会影响咖啡的相对酸味。所以,酒味和酸味在温度改变时只有很小的变化,因为发酸的果酸成分是不受温度影响的。

分辨完咖啡的主要味觉以后,下一步就该决定咖啡的某一具体的味道在多大程度上与这几种味觉相符。这就得通过选择恰当的二级味道术语来描述味觉的走向。

例如,靠近甜味的酒味在二级咖啡术语里,被称为刺鼻的(1angy),而靠近酸味的酒味,被称为酸刺的(tart)。在寻找最恰当的二级术语时,人们往往发现困难在于他们缺乏足够的词汇,而不是分辨不出咖啡的各种味道。

深度解析|咖啡味觉四种基础的咖啡味道

深度焙制的咖啡

深度焙制的咖啡中各种基本味觉的混合过程与其他咖啡不同。由于咖啡豆强烈的高温热分解,咖啡中的大部分糖分被分解。味觉中失去甜味。由于石炭酸化合物的增加,甜味被苦味代替。

苦味经常被人们误解。食品中的苦味多被认为是不好的东西。然而,在某些食物中,如黑巧克力、某些啤酒、红葡萄酒和汤力水,苦味是它们的标志。受人们欢迎的特点。在所有这些情形中,苦味对总体的味道具有很大的贡献,咖啡亦是如此。对以苦味为基础特征之一的食品和饮料的可接受性往往引发最激烈的争议。尽管深度焙制的咖啡在咖啡市场上占有重要地位,其苦味往往影响人们广泛的接受程度。

深度解析|咖啡味觉四种基础的咖啡味道

在咖啡里,苦味的成分有三个来源

首先,苦味是某种非挥发性的酸,特别是绿原酸和奎宁酸的的味觉特点。

其次,苦味是咖啡因、N—甲基烟酸内盐。咖啡豆中自然带有的白水晶生物碱、茶叶、可可豆和可乐坚果的基本味道。

最后,苦味与石炭酸、杂环化合物有关。石炭酸和杂环化合物是在咖啡豆经过持续的高温热分解,从标准焙制咖啡过渡到深度焙制咖啡的过程中形成的。

品尝深度焙制咖啡时,经常会遇到四种组合情况。其中两种类似于标准焙制咖啡的组合过程:

酸增加了盐里的咸味——敏锐(sharp)

盐降低了酸里的酸味——酸味(soury)

另外两种则是深度焙制咖啡所独有的:

苦味成分增加了酸质的酸味——苦涩(harsh)

酸味降低了苦味成分的苦味——刺激(pungent)

深度焙制咖啡的主要味觉

要想描述深度焙制咖啡的味道,第一步得辨别出其主要的几种味觉。

敏锐:主要由舌部的前部边缘感觉出来。咖啡中的酸与盐结合增加了饮品的总体咸味。

酸味:主要由舌部的后部边缘感觉出来。咖啡中的盐与酸结合降低了饮品的总体酸味。

苦涩:主要由舌头的后部感觉出来。咖啡的苦味成分与酸结合增加了饮品的总体酸味。

刺激:主要由舌头的后部感觉出来。咖啡里的酸与苦味成分结合降低了饮品的苦味。

第二步则是决定咖啡的某一具体的味道在多大程度上与这几种味觉相符。起码深度焙制的咖啡里有两种最主要的味觉:刺激和敏锐。而这两种味觉又可以进一步细分为四种二级味道。

敏锐向咸变化——粗糙(rough)

敏锐向酸变化——干涩(astringent)

刺激向酸变化——杂酚油味(creosoty)

刺激向苦变化——咸味(alkaline)

深度解析|咖啡味觉四种基础的咖啡味道

在分辨这四种味道时,我们会遇到深度焙制咖啡所特有的情况

第一,由于温度对咖啡的苦和酸几乎没有什么影口向,所以温度的变化对深度焙制咖啡的味道不会带来变化。

第二,咖啡豆中所含的许多果酸化合物在焙制时与糖化合物一起被燃烧掉了。所以在深度焙制的咖啡里,酸味很少成为主要味道。

第三,当苦味成分的浓度增加时,苦味的感觉实际上呈减弱趋势。这就是为什么从口感上讲,浓缩咖啡的苦味低于用传统方法煮制出的同样的咖啡。

文章来自:奇拉咖啡

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