咖啡知识 | 烘焙过程中,烘焙曲线图该怎么看?

咖啡百科4年前 (2020)发布 piaoyun11
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每一支豆子会有相对应的烘焙曲线图,那么这个烘焙曲线是什么意思?它跟我们的烘焙炉里发生的事有什么关系?

其实烘焙图是对基本数据的描述,一旦知道这些线和点指的是什么,它们可以帮助你改进你的烘焙,解决问题,并不断重复结果。

咖啡知识 | 烘焙过程中,烘焙曲线图该怎么看?

豆子温度(蓝色)和RoR(红色)曲线。

入豆时曲线下降

蓝色曲线的第一个点,是指投放豆量的入豆温,这个温度指的是入豆子时烘焙滚筒的内部温度。

当你把豆子放进烤炉,你会看到温度急剧下降,但是,这并不是因为豆子的温度在下降,实际上看到的是烘豆机豆子探头记录的温度变化,

探针本身并不能真正测量豆子的温度,它们只能在滚筒中记录豆子的温度,从而给出豆子温度的指示。

其实在豆子进入锅炉之前,锅炉内已经是加热了。突然加入生豆会导致热能降低,从而降低探头读取的温度。所以曲线图会开始出现一个下降的状态。

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回温点

豆子进了锅炉后,会马上吸收热量,锅炉温度会骤然下跌,然后到达某个时间点,温度开始上升,这个转折点就是豆子的回温点。

曲线向上的斜坡

咖啡豆慢慢地失去水分,但是还在继续以可变的速率升温,称为升温速率(RoR)。

影响升温速率的因素取决于很多因素,这其中包括咖啡豆的豆质、入豆温、含水量、豆子的处理方式等因素

咖啡知识 | 烘焙过程中,烘焙曲线图该怎么看?

曲线的上升斜率的角度与RoR有着之间关系是:速率越高,豆子每时间内获得的温度就越高,曲线就越陡峭。

脱水期

曲线向上的斜坡的过程中烘焙会产生在一些反应。

通常是在回温点几分钟后,咖啡豆会失去了足够的水分,豆子开始表现出物理反应,豆子开始从生豆的绿色变成黄色,这个时期可称为豆子的脱水期,但正确来说,烘焙过程中豆子的脱水状态会持续到豆子烘焙结束。

梅拉德反应过程

当豆子的温度达到/150℃时,梅拉德反应就发生了。豆子中的碳水化合物和氨基酸由于受热而发生反应,从而引起颜色和风味的变化,也是咖啡香味发展的重要阶段。

咖啡知识 | 烘焙过程中,烘焙曲线图该怎么看?

这个反应过程中会产生数百种芳香物质,在咖啡烘焙的过程中,梅拉德反应开始于脱水完成后豆色开始转变为黄色然后是褐色,反应会直到你烘焙的结束等到豆子完全冷却,才会停止。

焦糖化反应

咖啡豆在170℃进行焦糖化反应,正好是蔗糖熔点(185℃)、咖啡豆烘培时一爆阶段的温度。

在焦糖化反应中产生糖的脱水产物,焦糖、颜色、芳香物质的形成,这个阶段将有助于在咖啡豆甜味的发展。

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烘焙曲线的趋向平缓

一爆点

当咖啡豆吸取热力至豆内水分蒸发产生的压力大于咖啡豆本身的强度,咖啡豆的细胞壁就会因承受不了豆心膨胀的压力而爆裂,此时咖啡豆就会发出一爆声音,释放热能和声能。这就是“一爆”的产生。释放出不同的风味化合物,以及进行褐化。一爆的发展时间长短决定了咖啡风味的变化也决定咖啡风味关键点。

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