如何让你的手冲咖啡更好喝?这4个变因请牢记!

咖啡DIV5年前 (2020)更新 spacenet
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喜欢手冲咖啡的人越来越多,大家有时也会产生困惑,为何同样的豆子,不同的人冲出来为何风味会差别很大?下面这4个变因,或许就是关键!一起来看看。

如何让你的手冲咖啡更好喝?这4个变因请牢记!

咖啡粉量

开始手冲咖啡,都是从思考用多少粉量开始,这取决于你想呈现多少咖啡液,不同的粉量所组成的粉层,对水流的阻力也不同,粉量太少的话,粉层过薄,很难控制水流,个人建议用15g以上的粉量来进行冲煮,1-2人份的话用15-25g,3-4人份25-40g。当然,用的粉量越多,手冲咖啡时热水通过咖啡粉层的时间也会更长,也就是第四点将会讲的,有着更长的接触时间。

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当然,确定了咖啡粉量后,接下来要确定的是冲煮用水量,也就是我们常说的“粉水比”,偏好浓郁风味的,可以用高粉水比,比如1:12(1g粉用12g水来冲,假如用了15g粉,那就是要注水180g);喜欢清淡口感的,可以用1:18;常规冲煮,可以用1:15。当然不同的豆子适用不同的粉水比来冲,大家多试试不同比例,才能找到自己最喜欢的。

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②研磨粗细

上过SCA研磨与萃取课程的小伙伴都知道,研磨粗细是冲煮咖啡中一个非常关键的变因,用错误的研磨度来冲煮咖啡会让你做出来的咖啡“苦的要命”或“平淡如水”。不同的磨豆机有适合手冲咖啡的研磨度区间,当你拿到一包豆子后,先用磨豆机建议的研磨刻度磨一点,用手感受下研磨的粗细度,适合手冲的是中等细度,也可以和细砂糖进行对比,然后正式冲一把试试,假如下水很慢且冲出来苦涩,则可调粗一些。反之亦然。记住这一点:磨得越细,热水通过咖啡粉时就会萃取出更多可溶性物质,而实际上,冲煮咖啡时只需要将咖啡中占豆量18-22%的可溶性物质溶解出来就行了,溶解的太多就容易造成“过度萃取”,容易有苦涩和不悦的质感出来。

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③冲煮水温

不同的水温,溶解咖啡粉中的物质的能力和速度不同,过高水温(如100度开水)容易让冲出来的咖啡苦味明显,而水温太低(如低于80)则容易让咖啡“寡淡如水”。合适冲煮咖啡的水温在85-95℃之间,建议针对一只新豆子,可以用92℃的水温来冲,然后根据冲出来的咖啡风味口感再进行调整。高海拔极硬豆、浅度/中度烘焙的豆子,可以用到95℃的水来冲,将极硬豆的好风味带出来;而针对深度烘焙的低海拔豆子,用88℃来冲,也很容易冲的浓郁迷人。

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④冲煮时间

这里的冲煮时间,指的是从正式注水(水与粉正式接触),到完全结束冲煮过程(将滤杯从分享壶上移开),一般会经历焖蒸排气阶段和第一次注水、第二次注水、第三次注水或一次注水到底,时间从1分钟到3分钟不等。当然也有快冲流派,手冲一壶咖啡用大约30秒的时间就完成。通过缓慢注水,延长水与咖啡粉的接触时间,也有利于提升咖啡的萃取率。

如何让你的手冲咖啡更好喝?这4个变因请牢记!

归纳一下,要制定一只豆子的冲煮方案,你只需列出以下几个数值:

①使用咖啡豆量

②研磨刻度(具体到哪款磨豆机的几度)

③使用的冲煮水温(也可以焖蒸阶段一个水温,正式注水另一个水温,还有要记住,正式注水过程中,水壶里的水温是呈现下降趋势的)

④使用多少克水进行冲煮

⑤用多少时间来冲煮

请养成勤记录的习惯,通过变化不同参数,来品味咖啡的细微差别,找到最佳冲煮方案来。

如何让你的手冲咖啡更好喝?这4个变因请牢记!

当然,以上的分析,都基于你有一包新鲜烘焙的精品豆,和用合适的水进行冲煮,假如你拿到手里的是一包已经烘焙超过半年的商业豆,那以上这些调整将会没啥意义。

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