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手冲注水大小不知如何拿捏?看看这三大技巧

很多人想学手冲咖啡….最近有好几位啡友不时问到手冲的技巧,手冲好像很简单,但说起手冲注水环节,很多人都不知道注水大小该如何拿捏。

手冲注水一般操作流程:

第一次注水:注水后咖啡粉会吸水膨胀

a.将手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度,开始注水。

b.先在中央注水至水冒出表面,从中心点开始以日文字“の”的形状由内往外,以画同心圆的方式注水,画到外圈后再画至中心,约注水30ml(皆须顺时钟方向绕圈,水不要直接注在滤纸上)

手冲注水大小不知如何拿捏?看看这三大技巧

完成第一次注水后约静置30秒“闷蒸”,这是咖啡风味萃取的关键时刻。

第二次注水:

a.第一次注水后约30 秒,即开始第二次注水。

手冲注水大小不知如何拿捏?看看这三大技巧

b.先在中央注水至水冒出表面,从中心点开始以日文字“.”的形状由内往外,以画同心圆的方式反覆注水,画到外圈后再画至中心。

贴心小提醒:手冲壶在距离咖啡粉约5厘米高度;皆须以顺时钟同一方向绕圈,水也不要直接注在滤纸上。

其实愈简单的器具就是最困难的冲煮技巧,手冲就是因为人为因素变数多,依据豆子的烘焙程度判断,磨粉细度,水温高低,闷蒸时间,水冲的速度,口感都有差异 ,不好掌控 。

在此给一些新手手冲注水建议: “稳定绕圈” ,”柔和注水”,”断水”

一、稳定绕圈

通常,看到咖啡师,一手拿壶,一手扶着壶,其实也是一种增强手冲的稳定度,或者利用身体摆动去。

手冲注水大小不知如何拿捏?看看这三大技巧

因为注水方式都是以中心绕小圈为主,目的是为了让底部的咖啡粉层先进行饱和,就只剩下表层的颗粒需要吃水,下一次给水的时候,就以画同心圆的方式让水柱绕出去,让表层的咖啡颗粒也吃饱水。

我一般冲完浅烘焙和浅中烘焙的粉床是下图这样的:

手冲注水大小不知如何拿捏?看看这三大技巧

这是由注水手法和范围所造成的差别,小编是这样去理解的:只要能萃取一杯好喝的咖啡,就算粉床是凸的也可以!不过前提是要均匀,这个均匀表示着注水的水量均匀,萃取均匀。如果是出现粉床一边高一边低,或者凹凸不平的粉面,那就是水流冲击力不均匀,导致咖啡萃取不均匀哦!

手冲注水大小不知如何拿捏?看看这三大技巧

给同心圆水柱的判断方式,到底要不要只在中心注水?之前虽然也看到一些理论帖或视频,周围的粉不需要冲到 ,但是周围一圈的粉没有浸泡在水里就会出现粹取不足,如果绕圈到滤纸边缘,水又会从纸的边缘而直接流到下壶,造成过水现像 ,造成水味现像。

手冲注水大小不知如何拿捏?看看这三大技巧

二、柔和注水

水对咖啡粉的刺激程度…相对的也会影响咖啡成份的释放

对咖啡粉温柔….就得到一杯温柔的咖啡

对咖啡粉刺激….就得到一杯刺激的咖啡

柔和的注入水流,减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度,在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水,然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢,容易产生口感柔和,味道扎实的咖啡。

手冲注水大小不知如何拿捏?看看这三大技巧

三、断水

首先先说下断水法与不断水法的差异

断水法

所谓“断水”,就是在手冲的过程中断注水。直至水位下降至一定程度时,再继续注水,重复此动作数次。而支持断水的人认为,在手冲过程中停止注水,能拉长咖啡粉萃取的时间,让咖啡粉中的芳香物质,被充分的萃取出来,咖啡喝起来会更香浓、口感也会更有层次。

手冲咖啡非常关键的一个步骤即是“闷蒸”,事实上我们常听到的闷蒸,就是在做第一次的断水。

不断水法

“不断水法”顾名思义是在过程中,除了闷蒸断水外,不中断注水。以五十元硬币大小的范围由内往外画圈,为让水面维持在一定的高度,在中心时要密集而缓慢,绕外圈时则要快速,才能保持速率一致、均匀萃取。

总而言之,在采用不断水法时,流速的控制是关键。不断水的手冲方式,咖啡风味相较断水更为淡雅、清爽。

不断水法:风味倾向:较为清爽

顺序:闷蒸→注水一次

注水量─由小渐大,速度先慢后适中。

断水法:风味倾向:较为醇厚

顺序:第一次注水闷蒸→第二次注水→第三次注水(→第四次注水)

注水量─由小渐大,速度先慢后快。

那么,到底是断水好,还是不断水好?

事实上,这没有标准答案,断水法只是一种延长萃取时间的技巧,换而言之,断水能让你冲煮出的咖啡,口味更重、萃取更深,而风味也将更有层次。所以说,如果您是偏好重口味的咖啡,可以选择使用断水的技巧,而若您喜欢清淡口味的咖啡,那不断水的方式会比较适合您。

个人经验:

看海拔 : 海拔相对较低,豆子质地松垮,不耐萃,通常这类豆子可以不断水,例如巴西,曼特宁;高海拔豆子质地硬,耐萃,通常使用断水,例如巴拿马,哥斯达黎加,耶加雪菲,肯尼亚。

看烘焙度: 烘焙度深的使用不断水,烘焙度浅,或中浅,使用断水。

看日期: 通常养豆期内使用断水

总的来说,对初入门者来说,建议先以简单、轻松的方式来进行,尽可能避免太多“独门特殊手法”,重要的是多冲多喝,先把手感练出固定模式来再再循序渐进透过风味校正微调,以为自己冲泡出一杯喜爱的咖啡为目标。

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