46手冲法怎么玩?世界冠军来示范

冲煮调制4年前 (2020)发布 piaoyun11
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46手冲法怎么玩?世界冠军来示范

2016年的世界咖啡冲煮大赛World Brewers Cup冠軍,Tetsu Kasuya(粕谷崇)在比赛中用了他发明的4-6手冲法,他主张的的是‘不需要任何技术就能简单完美的冲咖啡’重要的不是冲煮技术而是对咖啡液萃取的理解

46手冲法怎么玩?世界冠军来示范

他在2016年WBRC比赛上所使用的就是粗粉萃取。咖啡萃取的进程是其中好的风味多处于前半段,之后递减。而粗粉萃取的速度稍慢,细粉萃取的稍快,因此粗粉在萃取过程中更容易控制。也比较适合一般玩家不用刻意练习也能在家冲出不错风味的咖啡。

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Tetsu说这种做法之所以叫做‘4-6’冲煮法是因为如果将咖啡液萃取分段分成10杯,你会发现咖啡的风味基调基本上在前4杯就已经决定了,之后萃取出来的咖啡液只会改变它的Body。

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4-6手冲法顾名思义就是把冲煮用水分为40%和60%,冲煮时前40%的水分两次注入,这40%的水决定了咖啡的风味,包括平衡感、酸度和甜味,第一注水(闷蒸)比第二次多则酸度会提高,第二注水比第一次多则可以使甜度变强;

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剩下60%的水则按照希望出品咖啡液的浓度调整注水次数,因为第三次注水开始决定的就是咖啡的浓度,注水次数越多则浓度越高。像是Tetsu打比赛时,针对豆子的特性,前两次注水已经带出合适的平衡感,所以后面三次Tetsu只需按照TDS 1.30的目标分三次注水,即每次都注水60g即可。

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Tetsu强调每次注水尽可能在45秒内刚好流完,如果不行就要去改变咖啡磨的刻度和冲煮的水流大小。实际操作时因为咖啡新鲜程度,咖啡磨产生细粉多寡的影响,可以视情况提早移开滤杯,直接加水调整浓度。Tetsu全程使用的都是较大的下压式的水流,将咖啡粉冲出谷状边壁上有较厚的咖啡粉墙。值得一提的是虽然Tetsu每次将咖啡液流完咖啡浮沫一次又一次服帖于滤纸又被托起,但是出品的咖啡干净度惊人,并没有想象中的杂味。


Tips:

1.V60陶瓷滤杯,咖啡粉20g,粗磨,水温92度,总注水量300g

2.将总注水量分为40%与60%,故称为四六冲法

3.前40%的注水决定酸与甜的平衡,後60%的注水决定咖啡的强度(strength)

4.将前40%的水量,总计120g,分两次注入

5.第一次注水量少则甜,第一次注水量多则酸

6.後60%的水量,总计180g,分三次注入,均分为每次60g

7.分次的目的在决定咖啡的强度,太强可减少次数,例如减为两次,每次90g

8.每次注水後都让水完全流到下壶才进行下次注水

9.每次注水大约都用5秒,暂停40秒,最後一次注水大约是从第一次注水起算3分钟

‘不需要任何技术就能简单完美的冲咖啡’

对于咖啡新手小白来说真的是一大福音呢!

看完这篇是不是技痒难耐想尝试一下4-6手冲法呢?

憋急~持续关注我们,会有更多的干货分享给各位喔!

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我是阿啡,从事推广咖啡文化工作超过5年,去过印尼/云南/台湾等咖啡庄园以及意大利/荷兰/德国/法国等咖啡消费城市。爱精品咖啡,想交一样爱咖啡的朋友。欢迎大家关注我的头条号,长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。爱咖啡,让我们聚在一起。与您分享精彩生活每一天。

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