5点决定咖啡品质的基础因素

咖啡DIV4年前 (2020)发布 spacenet888
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5点决定咖啡品质的基础因素

本文原出自《Saveur Magazine》2007年4月刊,是美国精品咖啡协会(SCAA)与Saveur.com合编《Specialty Coffee》系列文章的第五部。

决定精品咖啡品质的因素总共有5点,正是这5点将普通咖啡与精品咖啡区别开来。每个人对于完美咖啡的定义都有所不同,有些人喜欢浓一些的法压浸泡式咖啡,有些人则喜欢丝滑、口味丰富的虹吸咖啡,更有人喜欢古朴、典雅的手冲咖啡

5点决定咖啡品质的基础因素

但无论是哪种咖啡,以下这5点都是保证咖啡高品质的基础。

水在咖啡中的比重占到98-99%,因此水必须是味道中性、温度适宜、总量精确的。真正适合冲泡咖啡的水必须不含任何异味。美国精品咖啡协会(SCAA)建议,冲泡咖啡用水可溶物质总量必须在50-100ppm之间,不含铁元素,无色、无味、无沈淀物。

水温同样对精品咖啡十分重要。冲泡咖啡的水温应在197-204℉(92-96℃之间),才能充分萃取出咖啡中的精华口味。水温过低,口味和香气的萃取将无充分;太高则会炒焦咖啡粉,令咖啡口味平淡、过苦。

水量则直接关系到水粉比例,对于滴滤咖啡来讲,水粉比例应为64oz水:3.25-4.25oz新鲜研磨咖啡粉(即滴滤咖啡“黄金比例”)。这一比例,搭配上合适的水温和纯净度,才能萃取出咖啡中18-22%的可溶物质,令咖啡可溶物质总量保持在1150-1350TDS。

研磨

研磨可降低咖啡颗粒大小,增加与水的接触面积,从而保证水能够从中萃取出口味和香气。研磨的程度必须与冲泡方式相匹配,需根据冲泡总时长做出调整。总时长越短,例如摩卡壶,咖啡粉研磨应越精细,以保证短时间内的瞬间萃取;越长,例如法压壶,咖啡粉研磨则应更粗,因为浸泡萃取的时间更长。与刀片磨豆机相比,齿轮磨豆机更能保证咖啡粉颗粒均匀,从而使咖啡的口味和香气更加丰富。

5点决定咖啡品质的基础因素

纯净感

提升咖啡纯净感最简单的方法便是清理设备。咖啡中的天然油脂和极细咖啡粉会附着在设备内部,导致之后冲泡的咖啡带有焦糊味,味道过苦或过酸。就像你不能用脏锅炒菜一样,不要用脏的设备冲泡咖啡!你可以选择专业的清洗剂,坚持定期清理咖啡机、磨豆机等设备。

饮用方式

冲泡好的咖啡极易变质,专家建议咖啡在玻璃壶中存放不得超过30分钟,在保温壶内存放不得超过60分钟,一旦超时,咖啡的香气便会流失殆尽,味道趋于平淡,口感异常厚重,味道变酸、变苦。

新鲜度

烘焙好的咖啡同样极易变质,因此一定要用正确的方法进行储存。整粒咖啡在理想条件下可保鲜3周,而咖啡粉则只能保鲜不到1小时,这是因为咖啡粉与空气的接触面积更大,变质速度更快。为保证品质和新鲜度,应把咖啡储藏在凉爽、干燥的地方,远离光、热、潮湿和强烈气味。只在每次冲泡前研磨适量咖啡粉,以保留咖啡的香气和口味。变质的咖啡口味平淡,带有纸味,口感单薄。

关于冲泡方式

5点决定咖啡品质的基础因素

对于冲泡方式的选择因人而异,以下是几种较为常见的冲泡方式,以及相应的使用方法。

滴滤咖啡

滴滤咖啡发明于18世纪的法国,是最常见也是最便捷的家用和商用咖啡冲泡方式之一。随着1908年德国的 Melitta 公司发明了咖啡滤纸,滴滤咖啡变得愈发普及。滴滤咖啡的种类有很多,包括手冲咖啡和滴滤咖啡机,手冲咖啡可自由操控各类冲泡参数,滴滤咖啡机则使用快捷、方便。若冲泡得当,滴滤咖啡甜味十足,口味丰富。刚刚提到的“黄金比例”就适用于所有滴滤咖啡。

“黄金比例”

“黄金比例”创立于20世纪50年代,是滴滤咖啡广泛使用的标准冲泡比例,在实际操作中被各大咖啡厅和餐馆证实的确能够保证咖啡品质的稳定,得到了美国精品咖啡协会的认可。

摩卡咖啡

摩卡咖啡壶在欧洲极为普遍,制作简单、快速,使用精细研磨咖啡粉,咖啡口味醇厚、丰富、浓郁。

虹吸咖啡

发明于1840年,虹吸咖啡或许是原理最为复杂的冲泡方式。虹吸咖啡由2个壶组成,水在烧热后受水蒸气驱使从底壶进入顶壶,对咖啡进行萃取,再回落至滴滤并进行过滤,整个冲泡过程赏心悦目。虹吸咖啡需要使用精细研磨咖啡粉,口感丝滑,口味柔和。

法压咖啡

法压咖啡发明于1933年,在上世纪70年代开始流行,如今在各大精品咖啡馆和餐厅颇为常见,可操作性强,通常使用粗糙研磨咖啡粉,口感醇厚,味道浓郁,香气十足。

作者:

Spencer Turer

英文原文地址:

www.linkedin.com/pulse/how-do-you-brew-spencer-turer

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