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浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

前言

在前几期的文章中,我们聊到了如何选购磨豆机,以及咖啡机。当然这样的文章并不讨喜,而且流通也会比较困难。

劝导人们按自己需求理性消费,以及冲动性跟风消费,显然后者更容易。

不过我依然相信,Single dose和单头咖啡机,一定会在未来的咖啡市场中逐渐增多,有思想的咖啡店会越来越多,因为有思想的人会越来越多。

这样的咖啡店,将会是咖啡领域里最理性的温柔。

今天我们来聊聊咖啡的萃取吧!

浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

经常听到咖啡师说:

“这杯咖啡萃取不足”

“这杯咖啡萃取过度”

那究竟什么是萃取? 有没有一个清晰的回答?

有的!

70%不溶性纤维和碳水化合物+30%水溶性物质=咖啡豆

提取这30%水溶性物质的过程,我们称之为——萃取。

我们需要怎样去萃取呢?需要什么条件和工具吗?30%需要全部萃取完吗?

今天我们一起来探讨一下这些问题。

浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

萃取需要满足几个关键条件:水,磨豆机,咖啡机。

首先是水,我们知道,30%水溶性物质需要水解,那么肯定需要依托到水,一杯咖啡98%都是水,我想先为大家说明一下水。

有时候你在国外喝到的咖啡和国内不同,甚至你把国外的咖啡豆带到国内,冲煮以后味道也不同,这是非常正常的事情,当你绞尽脑汁不得要领时,却没有想到仅仅只是因为水质不同的缘故。

以下是我国2012 年开始实施的《生活引用水卫生标准》(GB5749-2006)

浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

我想让大家看看,我们的生活用水是如何到达我们的咖啡店和家庭的。

浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

你会发现,哦!水厂在过滤掉沙石之后会用氯消毒,然后通过“长长的管道”运输到我们的家庭和咖啡店。

我国自来水指标很高,但污染事件见诸报端的次数却非常多,原因大致有二:

一:当地政府没有按标准完成指标。

二:自来水管道运输的二次污染。

如果仅仅是手冲咖啡还好,我们可以使用开水,意式咖啡机大多咖啡店会选择自动进水(我个人是使用水箱装置)

如果是自动进水,那么必须得加购一个净水器,问题来了,选择什么净水器比较好呢?(此处净水器广告位招租)

以下是SCAA(美国精品咖啡协会)给出的“咖啡用水”建议,昨晚我和农夫山泉的技术总监讨论了TDS(总溶解固体)的问题,关于150mg/L的指标,我们仅仅做一个参考就好。

最重要的是干净,干净,干净!(净水器的二次污染是最严重的问题,选购净水器一定要详细对比性能,价格,还有滤芯更换频率)

水界的段子是:其实我不是卖净水器的,我是卖滤芯的

浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

当我们有了非常干净的水,却并不能直接水解咖啡豆中的可溶性物质,为什么?

浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

因为水和咖啡豆接触的面积太小,水解十分有限,所以我们需要将咖啡豆用刀削成粉末状,增加水和粉的接触面积,从而水解出更多的水溶性物质!

(用这种刀可能要削很久…)

科技使人进步,我们会使用到磨豆机。

浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

这是一副磨豆机的刀盘,两幅刀盘互相作用,就可以将咖啡豆削成粉末片状,从而为水解可溶性物质提供了帮助。

浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

问题来了,我们到底需要多少粉量呢?

如果你使用的是18克粉碗,那么5g—20g,都是可以尝试的,但这里有一个大原则——就是你的粉量不仅是根据你的粉碗决定的,还根据你咖啡机的分水网而决定,就是说,你的粉量不能多到触碰到咖啡机分水网的高度。

如何才能确定手柄在扣上咖啡机时,粉有没有触碰到分水网呢?

很简单,把手柄扣上,再取下,观察粉饼是否还完整。如果你还想知道分水网和粉饼之间到底留有多少空隙,可以在粉饼上放置一枚硬币,然后扣上分水网再取下,通过硬币的凹痕判断空隙的多少。

粉量的多少,很大程度上决定了浓缩咖啡的产量(我个人喜欢大粉碗,少粉量,如辣妈的21克粉碗对应17g或者18g的粉量)

特定的粉量(如18g)通过咖啡机冲煮,得到的浓缩咖啡液体重量(如40g)我们称之为粉液比(1:2.2)

那么,一杯浓缩咖啡,我们到底取多少多少液体呢?传统的定义是25—30克,但是这样的浓缩咖啡过于集中和刺激,根据国外咖啡馆问卷调查,现在越来越多的咖啡师开始把粉液比拉开,30g—50g是很平常的事,这放在以前是非常离经叛道的事。

虽然每个人的口感会有不同,但SCAA建议的最佳萃取率为:18%—22%。不过依托这个框架,仍然可以找到更多的可能性。

说到这里,业内坊传的:浓缩咖啡后段会带来苦味和杂味。一般浓缩咖啡出现了苦味和杂味,大多数人的第一反应就是:萃取过度!

我个人认为,这么判断未免有点“简单归因”的意思。首先,后段不一定会带来苦味和杂味。

很多咖啡师会选择把尾段掐掉,但我认为这破坏了一杯咖啡的完整性。

说到“后段”,浓缩咖啡的那一段,才算是后段?如果说仅仅只是因为液体多,就会感到苦涩,那么我曾用18克粉,30秒以内,萃取出几百克的浓缩咖啡(浓缩模拟手冲)也没有品鉴到有杂味,所以一味的强调后段,略偏颇。

“后段”是一个暧昧的术语,我更喜欢用“框架”。

再举个栗子:当咖啡出现了酸味,大多数人会归因到萃取不足,因为印象里,酸容易出现在前段。有的人也会觉的是萃取过度,因为有时候你花了40秒去萃取浓缩咖啡还是会有强烈的酸味。

那么到底是萃取不足,还是萃取过度呢?

更多的原因是:萃取不均匀。

水通过咖啡粉,由于本身的惰性,通过了易通过的地方,而不易通过的地方则少。这导致,粉碗里接触到水的咖啡粉可溶性物质,被水解的速度产生了错序,从而产生了非常强烈而又难以下咽的“酸性主调浓缩咖啡”

浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

那么萃取的目的是什么呢?简单的说:就是找到浓缩咖啡的甜蜜点。

当我们确定了所需的粉量,以及确定了产量,唯一需要确定的条件就是——时间。

用多少时间,达到指定粉量的目标产量,是浓缩咖啡环节最重要的一点。我们会通过改变咖啡粉的粗细来调整时间,于是这里就衍生了一个术语:调磨(调整你的磨豆机刻度)

我们拧动磨豆机刻度盘,可以调整磨豆机的刀盘间距,改变咖啡粉的粗细,但问题是:是不是我们每次微调,磨豆机都会如我们所愿的改变它的间距呢?

所以很多磨豆机都号称自己是:无极微调!

但问题来了,有时候你拧来拧去,却参数却依然没有变化,甚至参数本身产生了错序(比如你加粗了研磨,流速却更慢了)这让人百思不得其解。

我要告诉大家一个遗憾的事实:并不是所有的磨豆机的出粉状态,都能忠实于研磨!

无极微调这个技术,并不是单独存在的。比如我觉得目前用得最顺手的“连续出杯磨豆机“Mythos one”,它的无极微调相当于是一艘航母,而它的护卫舰有:倾斜式钛刀,超短粉道,恒温系统。

每一个功能,都服务于它的无极微调。(即使是这样,在调整mythos one的研磨后,我还是建议清除一把粉量,就算是这样的超短粉道,还是会有1把左右的滞后,更别说其他磨豆机了)

在恒温系统的帮助下,咖啡粉的粒径研磨更趋于稳定,所有这些功能的集合,真正做到了“指那里,打那里”的调磨快感。

顺道一提,目前我觉得最好的无极微调技术在于意大利的Eureka磨豆机品牌,不过它被Nuova收购了,而Nuova出品的mythos one磨豆机,其实很大程度上都是依托了Eureka(但非常遗憾的是Eureka在中国非常冷门!)

回归正题,如果你爱好调磨,我建议你购买一台精密的磨豆机(我个人最近非常喜欢用那些“直出”或是超短粉道的的磨豆机来做浓缩:如EK,MCD4,270…有机会我想和大家一起聊聊不同磨豆机的测评)

浅谈咖啡萃取,需要什么条件和工具?30%需要全部萃取完吗?

既然是浅谈萃取,我觉得说到这里也差不多了。

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