99%的人不知道的咖啡口味秘密,原来都藏在这里!

咖啡口味4年前 (2020)更新 spacenet
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99%的人不知道的咖啡口味秘密,原来都藏在这里!

经常喝咖啡的你,一定会经历过这样的疑问:

这杯咖啡太浓了、太苦了、太淡了……

今天,小U就来和和大家聊一聊,

决定咖啡口味

最关键的一步——萃取

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萃取

萃取两字源于拉丁文,意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。

萃取方法有很多种,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。

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咖啡豆萃取的浓度

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没有任何一颗咖啡豆是可以被完全的萃取成咖啡液的,因为一粒咖啡豆中可以被萃取出的物质只有30%,其余70%左右是不可溶于水的木质纤维。

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而就萃取标准来说,国际组织出具的“金杯萃取理论”中规定,一杯咖啡真正的萃取率应达到18%-22%为最佳萃取标准,而一杯咖啡中所含“从咖啡中萃取出来的物质”浓度只有1.15%-1.35%(不要惊讶我们喝的咖啡98%左右都是水),所以并不是将每一颗咖啡豆中的30%可溶于水的物质全部萃取出来才是最好的。

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然而看似浓度极高的意式浓缩咖啡以及摩卡壶制作出来的相对较浓烈的咖啡液,也达不到“完全萃取”的程度,它们的萃取率也会是在18%-22%这个范围内。

因为意式浓缩咖啡的“浓”,只不过是将一杯咖啡中水的比例极大的缩减掉了而已,毕竟一杯意式浓缩只有几十毫升的容量。

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金杯萃取理论

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而且,一杯意式浓缩的制作时间往往只有几十秒就能得到一杯浓度极高的咖啡,得益于其9个大气压以及高温萃取的制作工艺。

冲咖啡则是水流的大小、温度的精密掌控以及搅拌的程度来控制萃取率,只要萃取率和浓度分别达到18%-22%和1.15%-1.35%,就是符合“金杯萃取理论”规定的一杯好咖啡。

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过度萃取

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指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时,过度萃取肇因于研磨过细。

以手工冲煮时,则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质,例如咖啡因,并且让咖啡味道变苦、不均衡。

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萃取不足

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指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足于从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。

萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低,如果咖啡粉与水的比例过高,你将会得到萃取不足的浓咖啡,这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色,而且会带有苦味。

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萃取时间

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指的是咖啡粉与水接触的时间,对好咖啡来说是很重要的变因,其他名词如冲煮时间或浸泡时间,也是指萃取时间。

关于萃取,小U今天就说到这里了,知识点大家都标记了没?

我是知识点

咖啡豆中可以被萃取出的物质只有30%,其余70%左右是不可溶于水的木质纤维

金杯萃取理论:一杯咖啡真正的萃取率应达到18%-22%为最佳萃取标准

过度萃取和萃取不足,都有可能造成咖啡苦味重。

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