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意式浓缩咖啡粉研磨粗细规律详解

咖啡的萃取与咖啡风味有着密切关联,那么咖啡粉要磨成什么程度才是最适合最好的?来看看这份咖啡粉研磨粗细规律!

颜色偏浅并且油脂稀薄的浓缩基本可以判断为萃取不足

意式浓缩咖啡粉研磨粗细规律详解

颜色很深且表面油脂色泽不一致可以判断为萃取过度

意式浓缩咖啡粉研磨粗细规律详解

表面油脂出现斑点可以判断为穿孔导致部分萃取过度

意式浓缩咖啡粉研磨粗细规律详解

那么咖啡粉要磨成什么程度?主要取决于三个因素:

A、咖啡豆的研磨方法以及选用的器具

根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。不同研磨程度的咖啡粉选用的咖啡器具不同,具体使用如下:

细度研磨:意式咖啡机、摩卡壶、土耳其壶;

中度研磨:手冲壶、虹吸壶;

粗度研磨:法压壶、电动滴滤壶。

意式浓缩咖啡粉研磨粗细规律详解

也可以做一个排序:

法压壶(最粗)>电动滴滤壶>手冲壶、虹吸壶、聪明杯>摩卡壶>意式咖啡机>土耳其壶(最细)

此外,研磨咖啡豆应该注意以下三点:

a、摩擦热抑制到最小的限度,因为发热会使芳香流失。

b、咖啡豆的大小均一与否,如果咖啡豆颗粒不齐,冲泡出的浓度会不均匀。

c、冲煮之前才研磨。

B、咖啡豆的烘焙程度

深烘焙的咖啡豆的溶解率更高,因此遇到深烘焙的咖啡豆,我们需要使用稍粗的研磨,相反,咖啡豆烘焙越浅,越应该磨得细一些。

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C、咖啡的风味

咖啡的风味与咖啡粉的粗细密不可分,一般而言,咖啡粉越粗,酸味越强;咖啡粉越细,苦味越多。同一款咖啡豆,如果想得到一杯更醇厚的咖啡,不妨把粉磨得细一些;如果想喝到水果的调性,可以磨得粗一些。

上面都是一些常规的判断意式浓缩是否萃取理想的方法,萃取不足很容易就能判断出来,而理想萃取可遇不可求,萃取过度则是大部分的浓缩都会出现的问题——由于穿洞、粉饼厚薄不一、填压力度不均匀等都会让一部分的水集中在粉饼某个位置萃取更多物质——水是惰性物质,会从阻力最小的地方找通道。因此排除萃取时间过长的问题,意式咖啡过萃都是由于“通道效应”造成的。

意式浓缩咖啡粉研磨粗细规律详解

通道效应

当你在萃取Espresso的时候,如果流速突然加大,出现颜色不均匀的油脂(crema),那就是粉饼穿孔,产生了“通道效应”,“通道效应”会使水流更容易通过粉饼中的裂缝和不严实的地方,造成咖啡萃取不均匀,得到一杯不好的Espresso。常见的原因是布粉不平、压粉时用力不均,或者装粉太多(咖啡粉过量)。

意式浓缩咖啡粉研磨粗细规律详解

下面小编来告诉你一个更简单直接的办法来判断制作的意式浓缩有没有过萃,还能精确判断出从粉饼的哪个点形成通道造成过萃!不用闻也不用喝,只需看一眼!

意式浓缩咖啡粉研磨粗细规律详解

大家看到了吗?图中是刚做好咖啡马上敲掉粉饼后的粉碗,有咖啡油脂残留在粉网上,这就是过度萃取的证明;如果你的咖啡是穿孔过萃,残留油脂的“点”就是水流形成通道的地方!

为什么会这样?我们来看看之前探究手冲风味释出的原理图,这跟意式咖啡萃取是相通的。

意式浓缩咖啡粉研磨粗细规律详解

在萃取的前段,酸味会首先释出,然后甜味释出,最后是苦味

酸甜味道分子是小分子量化合物,更容易被热水萃取,而苦味、杂味等不好的味道分子量比较大,会在中后段才被萃取出来,并且由于大分子量的焦苦杂味分子会随萃取量而快速增加,到了萃取的尾段缺少了咖啡内容物的阻力水流更快,因此流出的咖啡液就突然“变白”,而部分过萃的咖啡液就会保留在粉碗内,因此当你看到保留的咖啡液越多、颜色越白,说明你做出来的意式浓缩过萃越严重。

意式浓缩咖啡粉研磨粗细规律详解

纠正浓缩萃取不均匀的问题,要从研磨度,布粉,填压多个方面着手调整,另外也别忽视咖啡机,如果是冲煮头或者分水网出问题,导致水流不能均匀落下,也会造成通道过萃,这时就应该找专业的人员进行维护了。

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