咖啡口味不对如何校正?手冲咖啡粉水比实用参数

咖啡DIV4年前 (2019)发布 apiao
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相信大多数手冲咖啡爱好者都会注重手冲的每一个细节,手冲壶咖啡的水粉比例应该是多少呢?有的说1:16,有的说1:18,更有的说1:10,让我们了解一下不同水粉不同的口味参数…… 有些新手会问道,水粉比例的问题,如果一份咖啡粉的量是15克,水粉比是1:15,乘以系数15,就知道需用多少克的水,就得出需要225克的水。

咖啡口味不对如何校正?手冲咖啡粉水比实用参数

手冲咖啡水粉比例实用参数

【重口味】1:10~1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的1:12.5~1:13.5(豆重比生水毫升量)

【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)

【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)

刻度捉对了,但泡煮比例不对,也不易冲出美味咖啡。学习过程中需要反复试喝与浓度检测,发现手冲最佳冲泡比例,即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量,介于1:12~1:13之间,这相当于欧美四大金杯系统,咖啡豆克量比上生水量的1:14.5~1:15.5,最容易命中“金杯方矩”萃出率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间,而不致泡出味谱纠结一起的浓咖啡或水味太重的稀薄咖啡。

相信大多数手冲咖啡爱好者的泡煮比例,应落在此区间内,我们最常用的手冲泡煮比例为1:15~1:16,即“金杯准则”的1:16.5~1:18.5。

当然也有些手冲咖啡爱好者采用较极端的泡煮比例,比方喜欢重口味的常以1:10来手冲(即金杯比例的1:12.5),利用较高浓度来弥补萃取的不足,也就是只求萃取低分子量与中分子量的酸甜滋味物,避免萃出高分子量苦涩物,虽然亦可泡出醇厚的美味咖啡,但浓度太高,一般人不易接受,而且太浪费咖啡粉,不值得鼓励,其实,以较正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡。

有趣的是,也有些淡口味咖啡爱好者,喜欢以较稀释的1:14以下的比例来手冲,但不要轻视这些咖啡爱好者,他们的味蕾可能更敏锐,可从较薄的咖啡液鉴赏出千香万味的层次感。如果非得使用1:10来冲泡,才觉得够味,那可能是味觉太迟钝,需仰赖高浓度来刺激味觉。

咖啡口味不对如何校正?手冲咖啡粉水比实用参数

我们来看一下这张图,图中新增了上下两条斜线,上方的斜线粉量比中间的斜线粉量多,而下方的斜线粉量比中间的斜线粉量少。你可以看到,当三种不同的粉量达到同样的萃取率( 所呈现的酸甜苦感觉相同 )时,粉量越多的那一杯味道就越重,反之味道就比较弱。

泡煮比例不会随着杯数增加而下降

很多咖啡爱好者在制作一个人的咖啡还好,如果增加人数就有些彷徨失措,有人说多一个人就分量乘以二,有些则每增加一人份少用2克粉量,也就是说,如果一人份以14克粉量冲一杯180毫升咖啡,一旦增加为两人份,只需以26克粉量(节省2克粉)就能冲泡两倍量,共360毫升咖啡,咖啡豆可萃取的水溶性成分,顶多只占豆重的30%,有些产地咖啡可能还更低。味蕾会说话,少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8,喝起来明显比1:12.8更稀薄,经过ExtractMoJo检测1:12.8的浓度为1.42%,明显高于1:13.8的浓度1.39%。

因此,在相同的泡煮比例下,咖啡的浓度不会随着杯数增加而自然上升,也就是说1:12比例,手冲一杯量的浓度,与同比例手冲二杯量或三杯量的浓度,是相同的;咖啡粉的用量也不会因为杯数增加,而有减少用粉的空间,多少粉量能冲出多少咖啡,其浓度自有定数,除非你以更细的咖啡粉或更高的水温冲泡,这另当别论。

咖啡口味不对如何校正?手冲咖啡粉水比实用参数

量杯必备,捉准萃取量

值得留意的是,台湾地区手冲习惯与日本不同,日本1杯或一人份约120毫升或130毫升,但台湾地区觉得太小气,一般店家会泡到150毫升~180毫升,咖啡玩家更大气,一人份多半会冲到两杯量的240毫升~260毫升。

换言之,台湾地区手冲的毫升量,随兴而为,这倒无妨,喝咖啡浪漫点,并非坏事。重点是手冲前最好先以量杯检测一下你的底壶杯数毫升量是以120毫升或130毫升为准,如果三杯量,两者差到30毫升,足以影响浓淡值。

另外,底壶虽然好用,但底座太大,加上玻璃材质很容易失温,陶瓷保温性好一点!

SCAA美国精品咖啡协会咖啡冲泡黄金水粉比例

SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的GoldCup咖啡比例,必须将咖啡的萃取率抓在20%左右,而TDS大约在1.1%~1.3%间。针对DripFilter(滴滤冲煮),如何萃取出最佳咖啡风味,控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个变量,而这两个变量早在1960年即有所谓金杯咖啡理依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义GoldCupStandard:”1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C~96°C热水冲煮出咖咖啡”。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(StrengthConcentration)的”靶心”位置,即是”GoldCup”。

首先每颗咖啡可萃取溶出物,最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取,即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物

冲泡比例实用参数建议

手冲比例1:13~1:16,虹吸壶1:12~~1:13,爱乐压1:17

手冲一杯水洗耶加雪菲,这是一只中度偏浅烘焙的耶加雪菲沃卡,建议用15克粉89度水温,水粉比例1:15,萃取出来的口感偏酸,带点柠檬皮、金桔的甜感,后段丰富。

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手冲哥伦比亚翡翠庄园日晒瑰夏一杯,这是一只轻度烘焙的瑰夏,建议18克粉,88度~89度水温,水粉比例1:15,小富士研磨度3.5。这样手冲,刚入口适度的日晒发酵味,较高的甜度和柔和的酸味。

手冲洪都拉斯一杯,这是一只中深烘焙的豆子,建议15克粉,90度水温,水粉比例1:14,小富士研磨度4.5,整体口感均衡,有烤坚果,牛奶巧克力味道。

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虹吸壶煮九十+烛芒(轻度烘焙),侧烧萃取,建议20克粉2人份量,水粉比例1:12,水量刻度2,待起泡后下壶萃取约50秒收火,萃取出来的咖啡口感干净明亮,日晒甜感十足,层次多变,花果香余韵持久。

咖啡口味不对如何校正?手冲咖啡粉水比实用参数

爱乐压巴拿马花蝴蝶(中度烘焙),正压准备,建议加入20克咖啡粉,水粉比例1:17,先注入85度热水100克,搅拌三至五下使咖啡粉充分润湿,静置20s,加入余下热水至240克,静置40s,搅拌5s,等到1分50秒时上塞下压,总时间为2分5秒,发酵熟果醇香,温和干净平衡,尾韵持久焦糖甜感。

咖啡口味不对如何校正?手冲咖啡粉水比实用参数

挂耳咖啡冲泡,准备一壶开水(冲煮咖啡的水温建议在85℃-95℃之间),挂耳咖啡10克粉,水粉比例1:14-1:15,配150ml的水,浇淋开水时,匀速地往滤袋中浇注热水(注意速度不能太快,水流不能太大,避免溢出)。待滤袋中的液量下降后,再次浇淋。待杯中的咖啡液量达到7分满时,或者根据个人口味决定.小心撤移丢弃挂耳包袋。

咖啡口味不对如何校正?手冲咖啡粉水比实用参数

如何校正?

手冲咖啡口味不对时的修正方法:

(注意这里的口味不正是指手冲咖啡的味道偏淡,偏浓和冲出过多令人不愉快的风味时这三种情况)

一、手冲咖啡口味偏淡的修正方法:

1.其他做法不变,只要将你的研磨度调细一些,这样增加了吸水的颗粒数,也将热水保留得更久一些,咖啡液浓度自然就提高了。

咖啡口味不对如何校正?手冲咖啡粉水比实用参数

2.其他做法不变,试着将你的咖啡粉(和之前同研磨度)增加3~5克,这样可以增加粉层的厚度,加强其吸水力,浓度同样也可以提高。

3.其他做法不变,将咖啡豆换成更深烘焙度的豆子,一般来说,较深烘焙度的豆子膨胀能力和吸水能力都较好,可以把热水保留在粉层中以萃取更多一点的成分,达到提高浓度的目的,但是要注意的是,这是咖啡的风味会因为咖啡豆烘焙度的变换而变得略有不同,一般情况小咖建议不做这样的调整。

4.其他做法不变,这时可以从你自身做调整,放慢注水频率,原本一分四十五秒冲出240克咖啡液,可以调整到两分钟或者两分一十秒冲完。若还不够浓,你再以此类推。

5. 其他做法不变,这时你可以让你手冲壶里的热水温度比之前高一些,温度较高的水萃取能力也相对较高,也就可以冲出更多的味道。但是,这个方法千万不能用在烘焙度过深的咖啡豆身上,否则……苦死你!切记啊!

咖啡口味不对如何校正?手冲咖啡粉水比实用参数

二、手冲咖啡口味偏浓的修正方法:

1. 在浓浓的1:8 – 1:10 咖啡液里直接加水

2. .其他做法不变,只要将你的研磨度调粗一些,减少吸水的咖啡颗粒数,让热水通过粉层的时间变短,便可降低咖啡液浓度。

3.其他做法不变,将你的咖啡粉(和之前同研磨度)减少3~5克,让粉层的厚度变薄,减低其吸水力,浓度也就降低了。

4.其他做法不变,将咖啡豆换成烘焙度稍浅的豆子,中浅烘焙度的咖啡豆,其膨胀能力和吸水力都相对较弱一些,热水停留在粉层的萃取时间变短了,咖啡液浓度自然也就降低了

5.其他做法不变,只将注水频率加快一些,原本两分冲完240克咖啡液,你可以调整到一分五十秒,试试咖啡口感,再以此类推。

6.其他做法不变,只减低萃取温度,让水的萃取能力减弱,味道就会变淡,变弱。但是此方法也会让你的咖啡损失那部分在相对高温情况下才可以萃取出来的风味,这就看你怎么取舍咯。

咖啡口味不对如何校正?手冲咖啡粉水比实用参数

三、咖啡被冲出过多令人不愉快的味道时的修正方法:

1.其他做法不变,降低萃取温度,把萃取率降低,这样的话咖啡中那些令人不愉快的味道就不至于被萃取出太多。但是其实这种方法小咖个人认为就是在掩耳盗铃,萃取率降低的同时,你咖啡中好的味道也出不来,因此这样冲出来的一杯咖啡是没什么可以让人期待的。

2.其他做法不变,换掉你的咖啡豆!多换几家烘焙房的咖啡豆来尝试对比下。因为咖啡一些不好的味道极有可能是因为烘焙不当造成的,这样的豆子你在冲煮方面再怎么调整也是治标不治本的。

3.其他方法不变,更换冲煮水源,水质不良也会让你的咖啡喝起来有一堆乱七八糟奇奇怪怪的味道。要想冲出一杯好的咖啡,净水设备的钱可不能省。

4.所有步奏不变,更换不同刀盘的磨豆机,比较看看冲出来的差异。

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END!

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