如何调整咖啡浓淡?粉水比对咖啡影响有多大?

咖啡DIV5年前 (2019)发布 piaoyun11
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咖啡最单纯的形式,就是将研磨咖啡粉结合水。不论我们喝到的咖啡是酸甜苦、美味或难以下咽的味道,能够决定这些味道的关键,取决于咖啡豆的品质、使用的水、以及结合它们的方法。结合的方法又可细分为:研磨粗细、冲煮时间、水温、冲煮器具等。

而其中当然也包含了“粉水比”,顾名思义就是咖啡粉跟热水的比例,影响著咖啡的浓淡度、口感等结果,所以本文我们就来探讨粉水比对咖啡影响的重要性。

如何调整咖啡浓淡?粉水比对咖啡影响有多大?

粉水比为什么很重要?

咖啡风味会因冲煮配方而改变,冲煮咖啡的配方就像烤蛋糕的配方,每种材料使用量都会影响,只要透过增减水量或咖啡量,就能改变咖啡的味道、黏稠度等。也因此有许多咖啡师或讲究的人,在冲煮咖啡时会使用秤及计时器来辅助。

举例来说,有些人会以每升水配上50克粉,一次冲出多人份量的咖啡。但是有人会谈固定比例,像是1:14(14毫升水/每克咖啡粉),或是1:16(16毫升水/每克咖啡粉)

不论粉水比例如何,大多数人都试著维持其一致性,这代表冲煮者可以用更有效率、且可预期的方式呈现他冲煮的咖啡,同时如果想要呈现某种味道时,也知道怎么调整冲煮配方。

如何调整咖啡浓淡?粉水比对咖啡影响有多大?

粉水比因冲煮方式而异

假设你手边有一包优质的精品豆,且烘焙的很好,也许有明显的茉莉花香、红苹果风味、圆润口感、蜂蜜甜感,你会如何冲这支咖啡?

你有几个选择:对许多人来说,滴漏式咖啡是品尝咖啡细微差别的理想方式。较长的冲煮时间、较低的浓度、口感干净。

相比之下,浓缩咖啡是一种短时间冲煮、浓烈的饮料,特色是放大咖啡中两种或三种的主要口味。而这两种咖啡又有不同的理想的粉水比、研磨粗细、冲煮时间等条件。

浓缩咖啡:使用极细的咖啡粉搭配短时间的冲煮(通常约25-30秒),使用的水量很少,通常比例可能介于1:1到1:3之间。冲煮时间长的浓缩称为lungos、短的称为ristretto。

一般来说,浸泡式咖啡(像是法式滤压壶、爱乐压或杯测的咖啡),使用的咖啡粉会较粗、冲煮时间也较长。滴漏式/手冲咖啡,理想的研磨粗细及冲煮时间有些差异。浸泡式及手冲需要较多的水及咖啡来冲煮,例如你可能会看到1:15或1:18这样的粉水比。而通常浸泡式咖啡所需的粉量及水量会较手冲少。

这些描述有助于创造你的冲煮配方,但要找出最好的方式还是要自己实验,试著用不同粉水比来冲咖啡。

如何调整咖啡浓淡?粉水比对咖啡影响有多大?

完美的粉水比存在吗?

Yes, and no.

首先,要了解不同文化背景都有其偏好的咖啡煮法,有些国家喜欢细致的风味、有些则偏好浓一点。

再来,虽然许多人都会建议不同的粉水比例,但这还是因咖啡而异。

所以要使用什么粉水比?例如,滴漏式咖啡如果是1:20,整杯咖啡则会太平淡;如果是1:10,咖啡则会太浓。这两个情况都是极端的呈现,必须要从当中找出每杯咖啡适合的平衡点。你会想要在咖啡得到香气、酸质以及所有细致的风味,这样才能享受咖啡。

此外,有些人会用bypass冲煮,这种冲法会先使用较少的水冲咖啡,得到较高浓度的咖啡,接著为了避免咖啡太浓影响口感,再用水来稀释咖啡。

如何调整咖啡浓淡?粉水比对咖啡影响有多大?

粉水比不只是这样而已

咖啡粉水比固然重要,但仍有一些因素要考量:水质、研磨粒径分布、水温甚至注水方式等,太多变因了。

如果咖啡喝起来不太对,试著一次改变其中一个变因来调整而不要动其他变因,当中最容易调整的就是研磨粗细:

如果咖啡有过酸、咸味或口感太稀薄,磨细一点。这会增加水接触的表面积,进而提高萃取率,让咖啡更趋近于呈现甜味及风味的结果。

如果咖啡太苦,磨粗一点。这会减少水接触的表面积,降低萃取率,预防过多苦味在冲煮时释出。

备注:萃取率(咖啡粉的物质在冲煮时释放的速度)以及冲煮时间(水跟咖啡粉接触的总时间)听起来有点像,但是其实是不同的意思,小心不要被混淆。

冲出好咖啡不是那么简单的事,特别是滴漏式的冲法,因为滴漏式的变因相较太多了。但只要你能驾驭变因就很值得,因为你可以喝到豆袋上所写的风味,诸如茉莉花香、红苹果、覆盆莓或蜂蜜等。

当你良好控制咖啡的萃取,代表你使用了适当的粉水比、研磨粗细等,进而达到我们所追求的甜蜜点。

本文由Coffee Capital blog的Luis Armijos撰寫,

譯自Perfect Daily Grind

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