意式咖啡调磨的步骤详解

咖啡DIV4年前 (2020)发布 spacenet
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  1. 将磨好的咖啡粉填装至的”粉碗”中(大多为直径58mm或52mm的金属有孔滤器)
  2. 将”粉碗”中的咖啡粉刮平
  3. 利用”压粉器”施以一定的压力将咖啡粉压成粉饼
  4. 将”粉碗”放至”把手”中
  5. 将”把手”旋至”冲煮头”上固定住
  6. 开开关让热水经由高压冲过粉饼
  7. 咖啡从把手下方的导流口流出并注入咖啡杯中
意式咖啡调磨的步骤详解

这样就是整个义式咖啡的制作流程看起来好像很简单…但优点会被放大缺点会被放大,差异也会被放大。从咖啡粉的粗细度来说,在义式咖啡的世界中研磨刻度已经无法用1,2,3的整数来度量化,专门研磨义式咖啡浓缩咖啡的磨豆机其转盘是没有一格一格的,就像是数位与类比。如果一格一格的转盘是数位的义式咖啡的磨豆机就像是类比的,可能转一点点就是会不一样。

意式咖啡调磨的步骤详解

另外值得一提的是,是否新鲜的豆子去磨出来或是否现磨的,都可以很容易的从浓缩咖啡流出来的状态来判断,所以咖啡是否新鲜是否现磨现煮都很重要。

在填压的过程中,原本松散的咖啡粉会被压实而紧密,也意味着粉与粉之间的空隙会缩小水的流道会变小,水不容易通过也就表示其压力比较可以维持但是同样的流道大小同样的流速,有可能是”极细粉+轻填压” ,也有可能是”细粉+重填压” 。虽然外在表现的流速一样但是萃取度却大不相同—— 所以在调整味道的时候刻度与按压力道必须同时考量!

意式咖啡调磨的步骤详解

一般来说咖啡机的压力大约在8——9bar ,只要粉饼没有压实到可抵抗8——9bar的压力咖啡都可以萃取得出来,换句话说就是也有可能咖啡会流不出来—— ,只要粉够细填压的力道够大都是有可能的。这个时候要特别小心!如果浓缩咖啡一直流不出来或是慢慢滴,要小心把手被压力挤开来很有可能会被烫伤或是摔了把手。

意式咖啡调磨的步骤详解

另外在填压时要特别注意粉饼的表面是否平整是否歪斜,因为高压的水会往容易宣泄压力的地方流,所以如果没有将粉饼表面填压至平整,很容易会导致水不是平均流过整块粉饼,而萃取出不均匀偏涩偏水的咖啡。简单来说,如果浓缩味道出现了浓郁的焦、苦、糊、涩感和杂感,那便是出现了萃取过度,这时需要将磨盘刻度微调,调粗0.5格,再进行测试。

意式咖啡调磨的步骤详解

如果看到萃取时咖啡液的流速有些飞,或许依然能够在25s左右得到一杯克重在36g—45g之间标准萃取范围内的浓缩咖啡,但味道偏酸,body淡寡,则考虑这杯咖啡应该是萃取不足,那么将刻度盘调细0.25格。再次进行浓缩液的萃取测试,并用秒表计时。

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