怎样冲一杯会说话的手冲咖啡?

咖啡DIV5年前 (2019)发布 piaoyun11
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轻轻地捧起滤杯,放置于壶上。滤纸依缝线折取、开展,铺在滤杯中。从豆罐中取一瓢豆,倒入磨豆机。一圈两圈转动著,些微的香气随著喀拉、沙沙声渐弱时发散,在开盖时弥漫于空间之中。

沉甸甸的水初达沸点,轻烟从热水壶口飘渺,有沉闷的咕嘟声。转少许水于手冲壶,洒落于滤杯上,为滤杯净身暖身,也洗除滤纸沾染的微尘。

磨好的咖啡粉倾落于滤杯之中,轻拍滤杯整粉。

怎样冲一杯会说话的手冲咖啡?

信手将手冲壶持来,意念灌注于水柱之中,或轻柔、或奔放,画圆同心。恰当之际断水收壶,人静止,留水流涓涓。手冲壶中剩余之水倒于杯中,温杯与暖暖持杯之手。琥珀般的咖啡斟满杯中。

有心无念,当下的自己透过冲煮过程的展演,寄托在一杯咖啡的风味之中,献给自己抑或友人,以纯净的时光。这就是手冲咖啡的独到迷人之处。

01:冲煮前,搭配一套自己风格的器具

滤杯、壶、滤纸。豆罐、豆勺、磨豆机。热水壶、手冲壶。杯。

手冲咖啡的盛行,大大降低了我们在家自行冲煮咖啡的门槛。比起制作拿铁等意式咖啡,需要动辄上万元的咖啡机,手冲咖啡仅仅需要更低的预算便能入手。

很容易找到能轻易入手的器具,而且选择变化也很多,非常合适依照个人的喜好或心情,搭配出个人的风格。

怎样冲一杯会说话的手冲咖啡?

选购时须特别注意滤杯与滤纸的搭配。许多滤杯在设计上呈现出对咖啡萃取的不同见解,延伸出对滤纸形状的特定要求,譬如常见的滤纸就有锥形、扇形、甚至是波浪形之分。

富有实验精神或是喜欢科学研究的朋友,可以添购电子秤与温度计、计时器。这三者可以更精准地控制我们使用的咖啡豆量、水温水量、以及萃取时间。近年有许多品牌将手冲壶与加热底座结合,开发出可温控加热的壶具,也可当热水壶使用。

豆罐,理想是不透光的密封罐。豆罐的选择牵涉到咖啡豆的保鲜,而最佳的保存是处在能避免快速氧化、低温干燥而避免光照的环境中。

需要注意的是豆罐中倒进咖啡豆后的剩余空间不需过大,一为减少罐内的空气,二也为减少咖啡豆香气挥发的空间。

若要存放于冰箱,则须注意密封性避免吸收冰箱内的杂味,二是快速解冻回温时水分散逸的问题。

诚挚的建议入门者若想快速提升自己冲煮咖啡的风味,第一个需要添购或升级的器具是“磨豆机”,迅速便利的电动款式、或是追求慢活手感的手摇磨豆,无论何者,现磨现煮绝对能保存更多咖啡迷人的细节香气。

最后,请准备一个属于你的风格杯子,盛装你的咖啡,无论自饮或待客。

02:品饮,读懂咖啡所说的话

藉器具建构出个人风格的场景,便清晰可见一种有如日本茶道般的仪式与人情。但近年火热的第三波咖啡浪潮所东传的西方科学唯物与咖啡文化,特别著重嗅味觉品鉴,为我们提出了重新以感官出发的视角。

让我们审视过往品饮咖啡所著重的从器具场景等构筑出的仪式、精神、氛围、意境之外,似是缺乏了极重要的一块:咖啡自身的语言。

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而“风味”,即是咖啡所能向我们述说的语言。

在国际通用的感官评鉴中,品测咖啡的项目如下(以SCA为例):嗅闻感受到的干湿香、啜吸时在口中的风味、吐或咽后喉中残留的余韵、味觉上的酸质、在舌头上的触觉感受(醇厚感与质感的综合评分)、整体表现的平衡度、甜度、一致性、干净度,以及是否有瑕疵风味。

这样一来,便能从单纯地传递品鉴者的主观喜好,进而客观地表达出每一支咖啡在各方面的表现,甚至是使用具体的气味名词来描述嗅觉上所感受到的香气,譬如茉莉花香、榛果、柑橘、黑巧克力等等,准确地描绘出每一支咖啡最独特的样貌。

知识只能让我们理解咖啡,风味才是我们唯一能够感受咖啡本身的语言。也唯有透过对美好风味有所想像,我们才能往那想像前进、冲煮出一杯让自己喜欢的咖啡。

在“煮好”一杯咖啡之前,先要懂得品饮。

怎样冲一杯会说话的手冲咖啡?

03:手冲咖啡的流程

手冲咖啡的技法虽常见门派之分,但除去剑走偏锋的极端派外,大致不外乎“准备、闷蒸、冲煮”三阶段。

准备:将滤纸浸湿及预热咖啡壶,得将滤纸吸附空气中的杂味去除。将研磨好的咖啡粉倒入滤杯中,轻敲杯缘,平整咖啡粉层。更重要的是热身,深呼吸、平静自己的思绪,准备好将自己投入到冲煮中。

闷蒸:也有人称为预浸。轻柔地注入少量的水,将全部的咖啡粉打湿,等待约15——30秒不等的时间。浸湿的咖啡粉常见会如汉堡状缓缓膨胀、舒展,非常具有治愈感的画面。

冲煮:将水柱控制在稳定的状态,从圆心依序绕著圈走,向圆周、向内心。依照内心的韵律与节奏,想像著水柱是你手指的延伸,拨动著所有的咖啡粉。合适时收水作结。

如果你处在一个适切的环境,常在冲煮的过程中便能感受咖啡香气的弥漫,宛若置身香氛里。最先享受咖啡风味的,往往是冲煮的人。

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04:手冲咖啡的精进之道

在手冲咖啡里,一个人的风格最终会化作一杯咖啡的风味来呈现。假设风味是一杯咖啡在对饮者所说的无形话语,那冲煮者的精进之道无他,即是三步:了解每一支咖啡在说什么、理解怎样的冲煮会让咖啡说话、并将自己的想法透过冲煮使咖啡说话。

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