意式咖啡粉可以做手冲吗?用细粉制作手冲咖啡应该注意什么?

咖啡DIV4年前 (2019)发布 spacenet
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昨天有客人问前街咖啡,买的咖啡豆磨成了制作意式咖啡的粉,应该怎么办呢?相信不少朋友也有遇到过,买回来的咖啡粉很细,如果用平时手冲的参数来冲肯定过萃,难道就不能要了?

今天,前街咖啡跟大家来分享一下,如果是制作意式咖啡般粗细的咖啡粉应该怎么冲煮呢?

前街咖啡用了中深烘焙的【陈年曼特宁】来进行冲煮,【陈年曼特宁】的生豆会存放至少3-5年,其酸度比较低且柔和,风味上是以巧克力、焦糖、草药、熟普为主。

意式咖啡粉可以做手冲吗?用细粉制作手冲咖啡应该注意什么?

【手冲】

参数:滤杯Hario V60;水温85℃;粉水比1:15或者是1:10再补水稀释;研磨度:BG1C(接近意式研磨)

滤杯

意式咖啡粉可以做手冲吗?用细粉制作手冲咖啡应该注意什么?

V60滤杯由于其设计的原因,其下水速度是比较快的,而且滤杯内的水位高低也会影响到滤杯内咖啡液的流速,所以用来冲煮这类深烘焙细研磨的咖啡也不用担心会因为流速慢而导致过萃情况的出现啦!

水温

意式咖啡粉可以做手冲吗?用细粉制作手冲咖啡应该注意什么?

由于研磨度是很细的,而且烘焙程度比较深,如果水温太高是很容易过萃的,所以前街咖啡会选择比较低的水温(85℃)来进行冲煮。

粉水比

意式咖啡粉可以做手冲吗?用细粉制作手冲咖啡应该注意什么?

粉水比例大了,在萃取时所被萃取出的物质也会增加,所以前街咖啡建议可以选择1:15的粉水比或者是1:10的粉水比再补水稀释。

手法

意式咖啡粉可以做手冲吗?用细粉制作手冲咖啡应该注意什么?

在手法上,前街咖啡选择了闷蒸后直接中心注水的方式来进行冲煮,因为咖啡粉的研磨太细,再加上烘焙深豆质疏松,这就使得咖啡粉里的风味物质是很容易被萃取出来的。所以前街咖啡选择了中心注水的手法来减少咖啡粉的萃取。

当咖啡粉受到水流的冲击时会以注水点为中心往内翻滚,而注水中心点位置和底部的滤杯孔相近,所以水流会受压从而更快的流到分享壶。

意式咖啡粉可以做手冲吗?用细粉制作手冲咖啡应该注意什么?

由于是中心注水的原因,所以在冲煮完毕滤杯内的咖啡液全部流完以后粉床是一个坑的样子也很正常的哦~

萃取时间

因为细研磨的咖啡粉中的风味物质是很容易被萃取出来的,所以前街咖啡建议大家在冲煮的时候可以适当地缩短萃取时间,前街咖啡本次冲煮是从闷蒸开始计时,萃取时间控制在一分钟左右。

前街咖啡用了两种粉水比例来进行冲煮实验:

【粉水比1:15】

手法:用30克水闷蒸30秒,让咖啡粉可以充分排气,以避免咖啡粉中的气体在冲煮时产生影响,闷蒸结束后直接中心注水至225克停止,等滤杯内的水下降至滤杯1/2时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1’10”。

意式咖啡粉可以做手冲吗?用细粉制作手冲咖啡应该注意什么?

风味:入口是巧克力、草药的风味,带有柔和的果酸,焦糖甜感以及水果余韵,整体风味比较浓郁且口感厚实。

【粉水比1:10】

手法:用30克水闷蒸30秒,让咖啡粉可以充分排气,以避免咖啡粉中的气体在冲煮时产生影响,闷蒸结束后直接中心注水至150克停止,等滤杯内的水下降至滤杯1/2时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1’05”。再在分享壶中加入100克的水。

意式咖啡粉可以做手冲吗?用细粉制作手冲咖啡应该注意什么?

风味:入口是巧克力、坚果、草药的风味,中段奶油香,焦糖甜。整体感觉会比较均衡且清淡的。

最后让我们来总结一下,如果咖啡粉的研磨细了,那么我们在冲煮的时候可以适当的降低水温,选择小比例的粉水比,减少冲煮时的搅拌来降低咖啡粉的萃取!

意式咖啡粉可以做手冲吗?用细粉制作手冲咖啡应该注意什么?

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