冲咖啡的水有什么讲究?

咖啡DIV5年前 (2019)发布 coffeehome
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在国内老牌连锁品牌星巴克遍地开花、新生代连咖啡、瑞幸咖啡群雄逐鹿、速溶咖啡三顿半异军突起、各种独立品牌咖啡专门店处处萌新的如今,咖啡正成为越来越多人的日常生活习惯之一。

冲咖啡的水有什么讲究?

也就是说,现在中国有大量的消费者,他们的生活同咖啡纽结在一起,你中有我,我中有你。

这就不难解释,为何大量的咖啡爱好者开始追求极致的咖啡体验。在咖啡体验里,有一件过去不起眼的事情,正在不断地被大家提起。比如,冲咖啡的水有何讲究呢?

冲咖啡的水有什么讲究?

一杯咖啡,98%是水,2%是咖啡。

过去大家研究的最多的是2%的咖啡,咖啡的风味主要有两部分组成:

1、咖啡生豆。例如商业市场上用的比较多的阿拉卡比豆,比赛中用的比较多的埃塞俄比亚的瑰夏和耶加雪菲。

咖啡生豆的咖啡因含量,脂肪含量,糖含量,香味和酸味都有所不同。

2、烘焙。生豆的风味要通过烘焙完成内部成分的转化,烘焙的程度也会影响豆子的风味。

中度烘焙,酸味大于苦味,香度、浓度适中;深度烘焙,苦味大于酸味,香味浓郁;极深烘焙又被称为意式烘焙,烘焙度接近碳化,有焦糊味,卡布奇诺和意式浓缩都是用的这种豆。

咖啡的风味的考究同红酒和中国茶道理是一样的,葡萄和茶叶有多重要,咖啡豆就有多重要。

中国有句古话叫做:茶8分,水10分。意思是,再好的茶叶,也只能起到8成的作用,水的作用则是百分百的。

这句茶客总结出来的道理,也在专业咖啡领域流通。

冲咖啡的水有什么讲究?

全球最知名的咖啡专业比赛叫作世界冲煮大赛(World Brewers Cup, 简称WBrC)。这个比赛相当于咖啡届的世界杯。

WBrC的比赛分为两个部分:

1、指定冲煮,大家都用同样的豆子,同样的水。

2、自选冲煮,用自带的豆子,自带的水,自家的冲煮方案。

2012年来自澳洲的咖啡大师Matt Perger,在获得了冠军之后,公布了他的冲煮方案,他认为,他的成功既归功于新的磨豆机EK,更重要的是配水方案

认为配水方案影响比赛结果的还有2016年的世界冠军,来自日本的粕谷哲,他因46冲煮法闻名全球。

Matt和粕谷哲采用的是矿化纯水的方式配水。Matt公布的配水方案中,包含:

1、纯水

2、碳酸氢钠NaHCO3

3、硫酸镁 MgSO4

Matt在配水方案中特别标注:

不用担心纯水的“非饮用”标签说明,为了防止人们饮用过多纯水,我们会在水中添加矿物质。

但是Matt没有公布具体的含量和配置比例,到底是用来吃饭的家伙。

不过,很幸运的是,有个准博士后是专门研究“咖啡用水” 的。

他的名字叫作Christopher H. Hendon,哈佛的化学博士,目前正在MIT攻读博士后。

他在社交网络上被美国人称为“咖啡博士”,“我把咖啡视为做实验的对象,去除人的因素和感官的影响,你喝到的咖啡才是真正纯净的咖啡。”

Henton用理性的手段重新定义了咖啡的风味评价系统。他同另一个咖啡研究者共同发表了《water for coffee》一文,这篇文章从水的化学结构和特性入手,诠释了水的品质对于咖啡冲泡的重要性。

在论文中,他通过实验数据证明了:水质会对咖啡的口感产生影响。

1、具有较高镁和钙离子含量的水会让咖啡具有更浓的味道。

2、硬水中的碳酸氢盐会增加咖啡的苦味。

冲咖啡的水有什么讲究?

Henton证实了纯净水不适合冲泡咖啡,含有微量元素和矿物质的水更适合冲泡咖啡,水的不同的矿物质含量和配比对咖啡的风味会产生不同的影响。

理论派Henton和实战派Matt都认为水里的矿物质和微量元素很重要,但是,都没有给出具体的钙镁离子浓度区间。

好在,精品咖啡协会SCA上给出了咖啡用水的官方指导。SCA由欧洲咖啡协会和美国咖啡协会合并而成,是全球最权威的咖啡会员组织,也为专业咖啡师提供从业培训和资质证明。

由上图可知,美国咖啡协会认为的适合冲泡咖啡的水最适宜的浓度是150mg/L,钙离子浓度68mg/L左右,钠含量在10mg/L左右。

这样的水可以通过人工配制得到,但如果水中天然含有矿物质,且在上述区间里,就非常难能可贵。

在中国境内,天地精华,恒大冰泉,统一爱夸和康师傅都符合上述标准。

从这点看,中国的咖啡师们占尽了天时,地利和人和。

天时:现在正是中国咖啡市场发展最快,最蓬勃的时代。第一财经报告曾预计,到2020年中国市场销售额规模将达到3000亿元人民币。

地利:中国拥有优质的本地天然矿泉水源,富产低钠、低矿化度、低硬度的天然水,很容易找到适合泡咖啡的矿泉水。中国人更有机会在本土就享受到金杯品质的手冲咖啡。

人和:中国咖啡消费者数量年增长率15%左右。咖啡行业将会充分享受中国的人口红利。

中国人研究茶比美国人研究咖啡要早了2000年。

在唐朝,茶人陆羽口尝百水,找到了宜茶之水,认为这样的水要符合五个标准:

1、清:清澈洁净

2、轻:总浓度低,硬度低

3、甘:甘甜

4、冽:爽口柔滑

5、活:活水新鲜

如果大家仔细对比一下的话会发现,陆羽的好水标准同SCA的咖啡用水的标准基本吻合。

看上去咖啡是个新鲜事物,其实啊,同我们喝茶没有两样。讲究的人自然讲究,水在这份讲究中“十分”重要而已。

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