冷萃咖啡如何与点心搭配才最对味?从烘焙口感下手

冲煮调制1年前 (2023)更新 spacenet
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咖啡风味依处理法、烘焙深度而有所不同,又要如何与点心搭配才最对味?

冷萃咖啡如何与点心搭配才最对味?从烘焙口感下手

(图片来源:幸福文化)

咖啡豆处理法对风味的影响

传统上,生豆摘采下来处理,依照当地气候状况可分为日晒法(Nature)与水洗法(Washed),简单来说,雨量少的地方会用日晒法处理,常下雨、天候不稳定的地区会用水洗法处理。

水洗法因为经过水槽浸泡、微生物发酵(类似做湿式发酵酱油),所以风味比较清爽、果酸相对明显、香气偏轻香型;而日晒法因为连着果皮果肉一起晒,豆子有更多时间接收到果皮、果肉中的养分和糖分等物质,且没有被过多的水浸泡(类似做干式发酵酱油),所以果酸较水洗法不明显、风味较浓郁、香气偏酱香型。

第3种方式—蜜处理法,目的是希望能做出兼顾水洗法的干净口感与日晒法的丰富风味,只要不是传统日晒或水洗后制法,其它处理法都算是蜜处理法,做出来的效果大概介于日晒和水洗之间,也就是比日晒干净、比水洗丰富。

冷萃咖啡如何与点心搭配才最对味?从烘焙口感下手

(图片来源:幸福文化)

咖啡豆烘焙深度对风味的影响

冰、热咖啡是用烘焙好的熟豆来萃取,加入烘焙因素,风味会有点改变,但还是会依生豆品种及处理的风味方向走。不过,烘焙对罗布斯塔咖啡种(编按:咖啡品种名称)比较没有太多影响,因为罗布斯塔咖啡的风味就是麦香、谷物味、不会酸、会苦;罗布斯塔咖啡种的豆子不管烘焙度再怎么浅都不会酸,但焙度越深的Robusta豆,油脂感与body(编按:醇厚度)会越明显、苦味也会越强烈。

但是烘焙对阿拉比卡种咖啡的风味会有比较大的影响,阿拉比卡种咖啡做浅烘焙时,香气会强调花果香,口感会强调果酸的酸甜震(甜味与酸味的互动滋味);如果做深烘焙,则花香会变不明显,而果香会保留一些,但果酸也会降低,取而代之的是苦韵会增加,body相较于浅焙也会厚一点。

由于咖啡豆是种子,种子的油脂都会比植物其它部分丰富,所以不论哪个品种的咖啡豆,只要焙度越深,油脂就越会表现在豆表和口感上。

浅焙口感较轻盈、偏果汁感、果酸较明显、花果香气上扬、闻起来不像印象中的咖啡;深焙口感较厚重浓郁、香气较沉、闻起来比较接近印象中的“咖啡味”。

咖啡与产地、品种、处理与烘焙等因素交互作用后,产生的风味非常复杂,以下简略地归纳成图表。

冷萃咖啡如何与点心搭配才最对味?从烘焙口感下手

(图片来源:幸福文化)

所有咖啡豆都适用冷萃法

冷萃咖啡的萃取温度不像热咖啡那般高,不易将杂味、苦味萃出,所以冷萃法会将豆子的后制法与烘焙度忠实地反应在风味的表现上,因此选择什么后制法或焙度的咖啡豆都可以,但是小分子风味容易散佚,所以冷萃完的咖啡虽然冰存于低温冷藏室中,但是花香这类小分子的风味,还是会因储存时间越久而越不明显。

冷萃咖啡搭配点心的原则

若是下午茶想搭配点心,不论是浅焙、中焙或是深焙的冷萃咖啡,搭配含奶类或奶油香味的甜点是不错的选择,例如:起司蛋糕类、饼干类或是巧克力类都可以,一方面奶类制品和咖啡很搭,另一方面奶类甜点吃多通常会有点腻感,如能搭配一杯带有果酸的浅焙冷萃咖啡会很适合。

冷萃咖啡如何与点心搭配才最对味?从烘焙口感下手

(图片来源:幸福文化)

前面我们聊过深烘焙咖啡豆比浅烘焙咖啡豆味苦、水洗处理法果酸明亮度比日晒处理法显著、非洲豆的Terroir是丰富水果调,所以这里就可以选择浅焙、水洗埃塞俄比亚耶加,或是中浅焙、水洗肯亚这类咖啡豆所做的冷萃咖啡,这种微酸感可以去油解腻、提神爽口。

如果是搭配比较甜腻型或是含有坚果类的甜点,例如土耳其软糖、日式和果子,则可以选择较清爽型的冷萃咖啡,所以滤茶袋冰酿咖啡或是短时间快速搅拌萃取的冷泡咖啡,口感比较水、偏茶感,比较适合。

本文节录自《冷萃咖啡学》,由 幸福文化 出版。

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