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咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

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每次把咖啡豆磨成粉的时候闻起来都觉得好香,热水一下去香气四溢,一边冲一边闻着咖啡散发出来的香气简直是种享受!冲好之后迫不及待的喝了一口,等等……自己喝的是假咖啡吗?刚刚冲煮的时候所散发出来的那些花香、果香的都去哪儿了!!

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

其实这跟我们的嗅觉、味觉都有关呢!广义上的味觉是包括了五感(视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉)传递到大脑皮层的信号,并交由中枢神经系统去处理,因此我们的五感都会是味觉信号的媒介;但在狭义上,我们通常会认为味觉是指“由鼻腔和味蕾的共同作用反馈给食物的味道”。之所以我们能从咖啡里感受到如此多的味道,都是因为有香气物质的存在呀。这些香气物质都有一个共同点——具有挥发性

我们闻到的那些香气是属于咖啡的芳香物质,大部份都是具有挥发性的,所以我们可以用嗅觉感受到;而另有一部份具有挥发性与水溶性,可由嗅觉与味觉感受;小部份具有水溶性,仅能由味觉感受。

有些酸甜味的风味分子是具有挥发性与水溶性,因此嗅觉跟味觉都可以享受到;但是不讨喜的苦咸滋味,属于水溶性,不具挥发性,这是只有味觉能感受得到的。

为什么我们那么难感受到那些非挥发性成分呢?

| 烘焙

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

当生豆在进行烘焙时,若是烘焙太快,让梅纳反应进行的程度太低,导致许多非挥发性成分无法被分解出来,那不管是多灵敏的舌头也品尝不出来。但这并不代表梅纳反应进行的越多越好哦,因为过多的非挥发性成份反而会让味道过于刺激,甚至是会让人觉得臭气熏天,所以咖啡烘焙的时间要恰到好处才行。

| 咖啡豆的新鲜程度以及储存方式

为什么我们会那么强调咖啡豆要新鲜的呢?咖啡豆烘焙好到养好进入风味的最高潮的大约需要15-20天,咖啡是会排气的,即使是一直密封着放着,但是咖啡的风味也是会慢慢的散掉的,风味全都散去只剩下最基础的那些木质味了,自然也就感受不到什么非挥发性物质啦!

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

即使是有好的咖啡豆,却没有好好保存,也是会让这杯咖啡的风味大打折扣的呢!一般来说,我们在储存咖啡豆时,要注意氧气气体分压、空气水分含量以及储藏温度,任一点都会让咖啡豆的非挥发性成分逐渐消失,甚至让某些油脂氧化,产生不良气味。

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质,除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。

在研磨或冲泡时,这些挥发性成分或有机酸气化,使我们闻到愉悦的咖啡香气。

如何感受到这些挥发性成分呢?

我们的嗅觉其实被分为鼻前嗅觉后嗅觉两种。

嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感,因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官,鼻子可嗅出体外世界的气味,也就是“鼻前嗅觉”(Orthonasal olfactory),但口腔内亦可“嗅出”吃进嘴里饮食的气味,也就是“鼻后嗅觉”(Retronasal olfactory)。

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

简单来说,就是因为我们对气味存在两次感觉:一次是当你从外部环境中吸气时产生的“鼻前嗅觉”,另一次是当气味经过你的鼻腔向外呼出时产生的“鼻后嗅觉”。

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味…… 等气化成份,皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。

但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同,在鉴赏咖啡香气前,务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别,才能事半功倍。

如何品鉴咖啡的风味?

一、挥发香气

咖啡在研磨时,分子量较轻的花草水果酸香味,具有高度挥发性,最先释出,远远的就可以闻到;

接着是中分子量的焦糖、坚果、巧克力、杏仁味,但飘散距离比前者短,需要稍靠近点;

最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味,由于分子最重,飘香最短这些气味多半是中深焙时才有,需将脸贴近咖啡粉上方。

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

所以,鉴赏咖啡时,闻干香,需改变鼻子与咖啡粉的距离,较能闻到低、中、高分子量的多元香气。

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

有些挥发性芳香物无法在室温下气化,需要以高温的热水冲煮,才能释出香气,这也就是咖啡的湿香。

二、水溶性滋味

香气在研磨冲泡时已气化挥发,是没有融入咖啡液中,所以,在咖啡入口时,口腔味觉只能告诉你咖啡偏酸、偏苦之类,这是咖啡的酸甜苦咸鲜这些水溶性风味分子的作用。

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

原则上,人的舌头各区域均能感觉到这五种滋味,但舌尖对甜味敏感,舌两侧对酸与咸敏感,舌根对苦味较敏感,鲜味则是全舌头都可尝到。

三、口感味觉

而口感,是酸甜苦咸鲜五种味道相互牵制与竞合的结果。 一味太突出,会抑制或加持其他滋味的表现,甚至会影响到口感。

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

比方说,咸味成分太高,遇到酸性物,会放大涩感;微咸遇到甜味,则咸味被抑制,变得温和顺口,而且咸味有时会和苦味相抵消,酸甜会引出精致的水果滋味,这是最多人喜欢的口感。

咖啡冷知识|为什么咖啡闻起来比喝起来更香?

咖啡里面有着许多的风味,而品尝咖啡并非单单喝就好,喝咖啡是一个视觉、嗅觉、味觉共同运作的结果。感官的灵敏度要么先天条件好,要么就是后天苦练的结果,不过每个人对风味的感知都是不一样的,但不管怎样,都只是为了让自己更好的享受一杯咖啡而已啦!

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