手冲快速入门指南 | 自学手冲咖啡真的很难吗?

咖啡DIV5年前 (2019)发布 coffeehome
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手冲(pour over),可以说是最基本和简单的精品咖啡冲煮方式。没有复杂的机器,只需要热水,过滤(filter)和咖啡。短短数分钟,就可以冲煮出一杯新鲜咖啡。

手冲亦都是精品咖啡最精彩的一环,靠调节冲煮时的不同参数,包括:研磨度、水温,水速和时间,足以改变咖啡的最终味道。这篇文章,会介绍当中的基本概念,让大家可以有足够知识,在看完这篇文章后,可以开始动手去做第一杯手冲咖啡

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手冲先从研磨开始,咖啡豆要变成咖啡粉才能转化成一杯咖啡。研磨器(磨豆机)主要有两种,一种是靠刀片高速旋转,随机方式的「噼」开咖啡。另一个是靠两个刀盘转动,把咖啡豆在盘中间有系统地磨细。当中个别理论在此不多赘述,现在只要记住精品咖啡只会用后者-刀盘式,取其可控性和高平均度。

研磨的粗细度,是会影响冲煮的萃取。靠调节两个刀盘之间的空隙,越细的空隙,出来的粉会越细。而越幼细的粉,热水能够接触到咖啡的面积就越大。手冲一般会用到中度至中细的粉,大概是细盐和细砂糖之间。不要太紧张怎样去达到合适的粗细,学冲咖啡其实是学习用你的味觉去调整双手,只要学好当中理论,往后就会知道应怎样去调节。

有咖啡粉后,下一步就是准备热水,水温会影响冲出咖啡的那种味道,为了方便大家记忆和操作,可以先简单把温度定在85-90度之间冲你的第一杯咖啡。以后再搜索小编早前关于温度和风味的关系的文章。

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有咖啡粉,有热水,我们就可以将咖啡豆中间的香味冲泡出来,变成我们喜爱的咖啡饮料。咖啡粉要经过滤,分开咖啡液和咖啡渣。不同的过滤设计,都有他的注水要求,不同要求下,目标都是要达到平均萃取咖啡粉的味道。记住一个重点:「平均」,对于以后理解和练习注水手法有很大帮助。

精品咖啡最常见的手冲滤杯,是日本Hario的V60,V型的滤纸,通过一个大流水孔落到杯里。特点是高可玩性,使用者可以通过改变注水的力度、方向、节奏去改变萃取的风味特性。要用V60冲出一杯好咖啡,往往需要累积一定经验和完全理解每一个冲煮参数对味道的影响。因此,我们不建议新手自学V60,因其路途比其他滤杯崎岖。

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常见的Hario V60滤杯

初学手冲,用细孔的手冲滤杯可以有较高的犯错缓冲空间(容错率)。因为滤杯在设计上,已经计算好用孔径大小去限制流量流速,注水快慢、是否均匀等影响因素显得相对不明显。例如通常推荐新手用的Kalita Wave(俗称蛋糕杯),就是属于这个类别。

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推荐自学用的Kalita Wave

不论用那一种滤杯,一般都是在2-4分钟的时间内完成注水。注水可以分成两部份,第一步是用少量的水,弄湿所有咖啡粉后,等约30-60秒,让咖啡粉中的二氧化碳排出,这个步骤就是闷蒸(blooming)。理论是将原本二氧化碳霸占的空间换成水,以便在第二部份的注水,萃出咖啡中的味道。

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越接近烘焙日期的新鲜豆,和越深烘的咖啡豆豆,出来的气泡会越多。

第二部份注水,需要学习的是稳定的手法(consistency)。时间和水量是最重要的参数,所以手冲咖啡普遍都会用电子称和计时器去作记录。简单的例子是,当这次用2分钟/200g水/15g粉冲出来的咖啡过酸和淡味,下次就可以用长些时间,和多些水量去调整味道。

手冲咖啡有很多不同流派,特别是V60的注水方法。但对于初学精品咖啡的人来说,这些流派往往容易令人望而生畏。其实手冲可以很简单,用饮水机冲预制好的挂耳包咖啡也算是手冲的一种。最重要的是,咖啡冲得好与坏,要让我们的舌头做评判,而不是看手冲时的姿态是否足够优美动人。最后还有一件事可以是肯定的,就是好咖啡豆配上现磨手冲出来的咖啡,跟商业咖啡绝对是截然不同的味觉享受。

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小编经常鼓励大家在家自学手冲咖啡,原因是「为自己冲一杯咖啡,肯定是浓厚的!」。这个浓厚可以是带有丰沛的情感及满溢的成就感,也可以是风味口感的真真切切、扎扎实实。而这种「浓厚」感受有时是其他冲煮方法难以赋予的。

要沖煮出一杯『浓厚』的咖啡,还有许多因素需要去考量,研磨颗粒粗细、水温、水粉比例、咖啡豆种类、咖啡豆处理方式、咖啡豆的烘焙…等。遇到问题的话,不妨多点与同好相互交流,共同学习,当然留言给小编也可以,小编们会尽力解答哒~

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