你真的会喝咖啡吗?带你读懂咖啡的起源、推广及第三次咖啡浪潮

咖啡百科4年前 (2020)发布 apiao
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作为现代化都市的白领上班族,咖啡可是许多人上班日的必需品。

早上上班前来一杯,提神醒脑。下午犯困时再来第二杯续命奋斗。

我有一个同事就是如此,每天上班之前第一件事,就是先买杯咖啡放在办公室。

可是,即使如此“深爱”,我们也未必了解咖啡的“前世今生”。小时候我们开始认识咖啡味,是从咖啡味糖果跟咖啡味冰淇淋开始的,然后逐渐发现这个黑色的饮料居然可以帮着我们跟睡眠要时间,还可以醒脑提神,于是渐渐地变成了很多人日常生活中不可获缺的一部分。

我们知道,咖啡一开始对我们最大的用处就是因为含有咖啡因,这是一种中枢神经兴奋剂,可以帮助我们驱走睡意,提升精神,尤其是对于需要做大量脑力工作的人来说,咖啡提供了很大的助益。

那话说回来了,你有没有想过咖啡是怎样被发现,然后一步步进入我们的生活,跟我们一起创造了咖啡的文化呢?

你真的会喝咖啡吗?带你读懂咖啡的起源、推广及第三次咖啡浪潮

01 咖啡的起源及世界上第一家咖啡馆的诞生

咖啡的起源

在植物学上的分类,咖啡是龙胆目茜草科的一属,原产于非洲,有许多变种。野生咖啡树是常绿灌木,高3米至3.5米,分支上有白色小花,具有茉莉花的香味。在结果的时候会生成一排绿色的果实,然后逐渐的转红,变成一颗一颗的咖啡樱桃。

咖啡最早被发现的说法是这样的,在埃塞厄比亚卡法这个地方的牧羊人观察到羊在吃了咖啡樱桃之后,非常的活跃兴奋。牧羊人研究发现这个红色的咖啡樱桃吃了之后会让人精神亢奮,专注力提高且不容易睡觉,所以咖啡的功效就这样传开了。

所以,最早咖啡是当作药物来使用的。在十三世纪由非洲传到中东之后,阿拉伯人开始喝起了咖啡,然后传授给土耳其人。咖啡在中世纪的回教世界地位是非常高的,僧侣每天饮用保持精神在晚上祷告,然后慢慢传播到一般平民当中,作为一种提升精神及注意力的饮品。

世上第一家咖啡馆的诞生

西元1555年,土耳其的伊斯坦布尔开了全世界第一间咖啡馆,之后快速的在鄂图曼土耳其帝国中开始流行。从埃及的开罗,到阿拉伯的麦加,都有了咖啡馆的出现。其中一般民众在咖啡馆里聊天谈论时事,商机,政治到宗教,也作为娱乐玩棋赌博。偶尔也会在咖啡馆听一些知识份子对于时事的讨论。

咖啡馆从16世纪出现到现在21世纪,人们的使用方法几乎没有差异。边喝咖啡边聊天,讨论男女八卦,讨论商业机会,批评政府,邀请行业领袖举办讲座分享。

直到十六世纪末在土耳其进攻维也纳的战争当中,将咖啡豆带入了欧洲,并由波兰人在维也纳开起了咖啡馆。然后一样很快的就在欧洲生根发芽茁壮。

随着西方文明的这五百年来的昌盛,在非洲诞生的咖啡跟着欧洲人进入了全世界。

大航海时代的来临,欧洲人向亚洲与美洲殖民,也把咖啡种植跟咖啡文化带到了美洲与亚洲,在饮料的世界里,咖啡逐渐的追上了茶的位置。

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中古时期土耳其帝国的咖啡馆

02 咖啡浪潮的到来

2003年有一位烘豆师Trish Rothgeb提出的咖啡浪潮说,描述了咖啡饮品在二十世纪有三波的变化快速的席卷世界并影响商业及人类的生活。基本上是随着美国资本主义的海外发展,大力的推升了咖啡的全球消费量。

咖啡浪潮是描述一种世界各地发生的现象,各地发生的时间并不一样,但是目前所有的世界大都市几乎都已经走到了第三波的咖啡浪潮。

1.第一波咖啡浪潮

在美国主要是1940-1960年代。世界各地时间不尽相同。

主流的咖啡产品是即溶咖啡,第一波咖啡浪潮的主旋律在提倡咖啡的快速取得及容易饮用。

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咖啡的好处很多人都知道,但是原始的咖啡制作却相当的麻烦。

咖啡豆采收完成之后,需要发酵去除果肉,然后烘焙到适宜的程度之后储存起来,作为商品销售。消费者想要饮用的时候,先磨成粉,再用水煮开,过滤完成就可以得到一杯咖啡。由于制作过程的复杂,咖啡并不能好好的推广开来。

在1940年代开始,厂商发展出即溶咖啡,搭配广告大量行销,雀巢,麦斯威尔等品牌取得了很大的成功,即溶咖啡让人可以快速的享用咖啡。除了即溶咖啡之外,日本于1969年开发出罐装咖啡商品,迅速地受到市场的欢迎。可以说,即溶咖啡与罐装咖啡奠定了第一波的咖啡全球普及化的基础浪潮。

而即溶咖啡跟罐装咖啡也是我们认识咖啡味道的基础。

2.第二波咖啡浪潮

1970年开始,咖啡文化的展开有了另外的样貌。义式咖啡产品成为主流,来自西雅图的人鱼海妖席卷了全世界。

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第二波咖啡浪潮是星巴克类型咖啡的时代。星巴克创造了一种新型态的咖啡文化氛围,主要在产品,场域,跟服务上。

在产品上,原本的雀巢的即溶咖啡产品主要由罗布斯塔咖啡豆,加上奶精跟糖完成。罗布斯塔咖啡豆的特点是易于种植,果实较大,低酸度,苦味重,咖啡因含量高,所以非常适合作为即溶咖啡来使用。

而星巴克采用阿拉比卡咖啡豆,新鲜的牛奶,专人现磨现煮,让人可以喝到新鲜好喝的咖啡。另外也大量的采用了鲜奶油,糖浆,肉桂,香草,冰淇淋进行调味,让咖啡更容易受到人们的欢迎。

阿拉比卡咖啡豆是小果咖啡,苦涩味较少,酸度较高,种植相对不易,风味也更加迷人。

星巴克的产品是以义大利咖啡的做法,所有的咖啡饮品都是由浓缩咖啡(espresso),然后根据加牛奶跟奶泡的多寡而有了玛奇朵(Macchiato),卡布奇诺(Cappuccino) ,拿铁咖啡(Coffee Latte)的区别。

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浓缩咖啡是星巴克咖啡的基底

由于星巴克的全球化成功,义式咖啡也成了这个时代的咖啡启蒙者最重要的饮品。

在场域上,第二波咖啡浪潮的咖啡馆都有着自由社交的氛围,如同美剧老友记的Central Perk Cafe,有个沙发可以让多人自由就坐聊天,也有单独的桌椅可以让人阅读休息。值得一提的是作为时代的记忆的Central Perk Cafe 在国内的北京,上海,广州各有一家仍然在经营。

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第二波咖啡浪潮当中,除了饮品之外,最重要的还是对于空间的思考。它开始考虑了每个人都有需要与自己相处而不被打扰的时间。让人可以待在咖啡馆的时间大幅增加,咖啡文化才得以逐渐发展起来。

在服务上,客制化是一个星巴克早期非常重要的成功因素。

每个人对于咖啡的喜好不同,几份的浓缩,搭配多少的牛奶,奶泡要多还是要少,需要加糖还是淋上肉桂粉,这些口味上的调整都是非常个人且固定的东西。

美国的星巴克要求咖啡师要跟客人互动熟悉,一看到客人进门就能做出他习惯喝的咖啡,同时在点单的时候,店员也会询问你的名字,很快的与常客熟悉互动。咖啡师与客人的互动,在咖啡这件事情上重要性也是不断的在提升。

3.第三波咖啡浪潮

2000年以降,咖啡文化迎来下一个时代的改变。

蓝色的小瓶子,用精致可爱的面貌推展开来人们对手冲精品咖啡的喜爱。

代表品牌:Blue Bottle蓝瓶子

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第三波咖啡浪潮正方兴未艾,表现形式是滴漏式咖啡(Drip brewing),或称手冲咖啡(Hand-drip or pour over)是以北欧较为流行的方式来制作,所以手冲精品咖啡的店家多半采用北欧简约的装修风格。

03 第三次咖啡浪潮的代表——“手冲咖啡”

什么是手冲咖啡呢?

制作手冲咖啡有几个步骤:

1.依据不同的咖啡豆研磨成不同的粗细程度。

2.在咖啡架上的滤杯放置滤纸,或是使用法兰绒滤布,放入咖啡粉。

3.依照不同的咖啡豆风味需求,使用不同温度的热水注入咖啡粉,萃取滴漏出咖啡液即完成。

要点用手冲咖啡,需要选择咖啡的产地,从咖啡樱桃到咖啡豆的处理方式(水洗,日晒,蜜处理等),咖啡豆烘焙的深浅(多半是浅焙为主到中焙)。

由于有许多不同的变数,每一种不同的咖啡跟不同的处理方式都会有不同的香气跟口感,可以请咖啡师详细的介绍然后再做出选择。

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手冲咖啡有几项好处:

1.专注在咖啡本身。

手冲咖啡如同茶艺一样,饮用可以很考究,也可以很随兴,但是咖啡豆是最重要的。

考究一点的饮用方式,咖啡师会引导你先闻干香,咖啡磨成粉之后的香气。然后是湿香,浇入热水之后产生的香气。咖啡引用时还分前中后三味,并且会有热饮,温饮,跟冰饮的不同。

2.咖啡师的技艺十分重要。

不同于义式咖啡,咖啡机台让咖啡制作者的水准差异不至于相差太大。手冲咖啡非常考究个人工艺,一般店员可以冲出八分的滋味,王牌的师傅可以让你喝出咖啡更多重的滋味。

3.制作方法让人对咖啡不会腻味。

由于手冲咖啡多半是浅焙,烘焙程度低,油脂含量不高,又以滤纸过滤,咖啡油脂会残留在滤纸上。相比义式咖啡,无糖无奶的手冲咖啡让人的味觉感受负担更小,可以让人多喝几杯不同风味的咖啡。

另外因为义式咖啡多为深焙,也较多烘焙产生的过焦物质,比较容易引用过量而导致心悸。

第三波咖啡浪潮的精神在于,让咖啡告诉消费者自己独特的风味,也更重视独立经营咖啡店并精进自己技艺的咖啡师,所以小型独立咖啡店大行其道,让消费者有更多的饮用乐趣。

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04 如何享受第三波咖啡浪潮带来的好咖啡?

由于第三波咖啡浪潮的侵袭,国内也开始了许多的独立咖啡馆贩售手冲咖啡,许多人往往苦恼,不知道该如何享用一杯好咖啡,或是点了一杯昂贵的圭夏咖啡之后,还要求加糖加奶,往往让董咖啡的人摇头叹息。

要如何点一杯适合自己的手冲咖啡呢?

1.先问问自己喜欢什么味道,形容给咖啡师听。通常手冲浅焙咖啡会有明亮的柑橘类酸味,或是比较成熟一点的红酒类香气,这往往是入门者的障碍,所以如果真不爱酸,请跟咖啡师明言,我不爱酸味。

2.挑选产地:一般而言非洲豆子大酸大甘,中南美微酸微甘但是具有花香气,亚洲豆子各有特点。如果要安全就选择中南美洲的豆子,特点比较不强烈,但是也不易失分。

3.选择咖啡豆处理方法:所谓的处理方法是去除咖啡樱桃的果肉,只留下咖啡果核的方式。最常见是日晒法跟水洗法。日晒法是用曝晒的方式让果肉发酵消失,所以水果气味会容易留在咖啡豆里,好一点的形容是阳光下的水果风味。水洗法是用水流冲去果肉,所以比较不会有水果气味残留。简单来说,味道很干净纯粹。

4.烘焙程度:浅焙是主流,咖啡各层次的风味清楚明白,但是前味基本上都有酸味。不习惯的人建议可以先喝中焙的咖啡。

选好了这些之后,就看着咖啡师的手法,如何帮你萃取出这杯咖啡吧!

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结 语

咖啡,不只是一种饮品,更是全球各地文化交流与传播的媒介,在当代,它更成为了一种生活方式,填充着我们的味蕾和精神。

作为一枚自身的咖啡爱好者,最后提几个小建议:

如果有选择困难症的话,我建议就来杯埃塞厄比亚的耶加雪芙吧!浅焙,水洗。

初段是柠檬清新的酸,中段带出咖啡的醇,然后会有尾韵回甘。

最重要的是喝完咖啡之后,别急着走,将手冲咖啡一定会附上的水喝上一口。

由于咖啡的尾韵累积在舌根,你会惊喜发现,这水怎么这么甜。

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