如何给牛奶和咖啡豆「配对成功」,制作出1+1>2的拿铁?

冲煮调制4年前 (2020)发布 spacenet
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如何给牛奶和咖啡豆「配对成功」,制作出1+1>2的拿铁?

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咖啡的好兄弟牛奶,是一个很有性格的角色,一个不小心,咖啡和牛奶就会在拿铁里打架。

对于咖啡来说,牛奶主要会在两方面对其有影响:一个是牛奶中的碱性影响会饮料的ph平衡;二是在经过打发后,牛奶温度的升高会使牛奶中的乳糖释放,从而提升咖啡的甜感,给咖啡带来些出彩的风味口感。

也就是说,牛奶在经过打发和重构之后,会激发咖啡的香气,让咖啡豆中的风味变得更容易被人捕捉到,牛奶中的乳糖还可以带来一系列的不同层次感的甜度,以平衡咖啡中的糙感。

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#那,牛奶应该怎么选?

牛奶有鲜牛奶、保久乳、还原乳、调制乳等区别。保久乳、还原乳与鲜牛奶的制程其实相近,只是多了无菌填充的包装方式,使牛奶可以保存较久。少部分以低温短时间杀菌法处理的牛奶,能保存较多的营养成分如乳清蛋白、乳铁蛋白及B12等维生素。

但对于咖啡来说,在选择牛奶的时候,我们主要看的是牛奶的脂肪、蛋白质、碳水化合物以及微量元素对咖啡口感的影响。

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我们都知道蛋白质和乳脂会给我们带来口感上醇厚顺滑的感受,每次我们将牛奶加热打发后,牛奶中的蛋白质、乳脂都会被水蒸气所稀释而降低含量,而在保证口感的前提下,我们通常会选择蛋白质和乳脂含量高的牛奶

然而,对于奶泡发量来说,实验证明,牛奶中的乳清蛋白质含量和游离脂肪酸的含量才是起到最决定性的因素。

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#根据店用牛奶选豆子?

市面上有很多不同的意式拼配咖啡豆可供我们挑选,我们大可做更多更大胆的尝试,所以根据店用的牛奶来选择适合的匹配的豆子相对来说会更有趣一些。在这里,Joyce给大家几个小参考建议:

对于目前出品使用的,牛奶中物质含量低的朋友:

如果店铺使用的是蛋白质含量偏低、脂肪含量偏低的牛奶,可以更倾向于选择酸性物质含量多的意式咖啡豆,譬如烘焙度偏浅的意式咖啡豆、SOE等等。

烘焙度偏浅的咖啡豆更适合制作甜感突出,风味独特的奶咖;反推来说,如果咖啡馆更偏向轻盈的奶咖出品的话,可以选择烘焙度稍浅一些,或者选择在拼配中非洲豆占比更大的意式拼配咖啡豆。

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原因有两点:第一,这样的咖啡豆本身通常带有明显的风味和香气,搭配蛋白质和脂肪含量偏低的牛奶制作奶咖,可以避免咖啡的味道被高乳脂含量掩盖住咖啡豆本身的风味,反而可以衬托出甜感,相得益彰;其二,咖啡豆中的酸性物质与蛋白质不兼容,融合制作奶咖的时候有时会导致奶泡的破裂,为了避免这一尴尬状态的出现,会更适合搭配低蛋白质含量的牛奶。

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对于目前出品使用的,牛奶中物质含量高的朋友:

如果店铺使用的是蛋白质和脂肪等含量都偏高的牛奶,可以更倾向于选择醇苦浓郁的意式咖啡豆。对于酸性低,醇厚度高,苦味浓郁的偏深烘焙咖啡豆本身经历的烘焙时间比较长,烘焙时的褐变反应会促使绿原酸产生更多的苦味物质,糖类在进行更长时间的梅纳反应后提升了咖啡的醇厚度和香气。

也是因为这样,深烘焙咖啡豆拥有浓郁的香气和味道,在融合了蛋白质等含量偏高的牛奶之后,可以中和咖啡中的苦,提升整体的醇厚香浓的口感;碳水化合物含量较高的牛奶,打发后也会带来更甜的口感,能为深烘焙咖啡豆带来更优异的表现。

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#后序

选好了咖啡豆之后,还有一个只做拿铁的关键点要注意:完美百搭的浓缩咖啡基底是不存在的,不论是拼配方案或者萃取参数,用于制作奶咖的浓缩咖啡基底与单纯饮用的浓缩咖啡,多少还是会有些不同。

如果你在单纯品尝浓缩的时候,这杯咖啡给你的体验是十分惊艳的感受,那在制作奶咖的时候,它的味道很容易被牛奶掩盖住;如果这杯奶咖十分好喝,那当你在品尝用于制作奶咖的浓缩基底的时候,你会感受到十分尖锐的味道。

很多烘焙商都想尝试设计出一款豆子,能够在牛奶和咖啡的不均衡之间搭建一条跨越死亡之谷的桥梁,但这不仅考究着烘焙师的技术,对于咖啡师来说也是挑战。

如何给牛奶和咖啡豆「配对成功」,制作出1+1>2的拿铁?

原创:JOYCE

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