「咖啡知识」怎样的咖啡,才是好喝的咖啡

咖啡百科4年前 (2020)发布 spacenet
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大约在2000年以后,在咖啡业内开始出现了“精品咖啡”一词,特指一部分具备高价值、高品质且与商业咖啡豆有所差异的咖啡豆。自己在咖啡行业,摸爬滚打多年,也一直在不同角度思考这个问题:什么是精品咖啡?什么是好喝的咖啡?

「咖啡知识」怎样的咖啡,才是好喝的咖啡

案例1:过年的时候,买了两瓶玫瑰家埃塞俄比亚的咖啡豆(属于精品咖啡)。用聪明杯制作,父亲觉得好喝,但母亲觉得非常苦。(父亲经常喝速溶咖啡,母亲不喜欢喝咖啡)

案例2:自己刚踏入咖啡行业之时,店长给了一杯浓缩咖啡让我喝。那是我人生中的第一杯现磨咖啡,入口瞬间那股剧苦刺激的风味,让我对店长口中的“巧克力风味”抱有巨大的怀疑。这个阶段,我觉得加了糖的拿铁才是好喝的咖啡。

案例3:某次店里开展杯测活动。有巴西、哥斯达黎加、哥伦比亚、肯尼亚、埃塞俄比亚、云南等三大洲的咖啡豆。报名的顾客有专业的咖啡师,也有刚喝咖啡的消费者。杯测后,让大家分享自己认为好喝的咖啡,结果差异很大:专业的咖啡师大多喜欢非洲的咖啡豆,而刚喝咖啡不久的消费者更加喜欢柔和的巴西豆。

所以,什么是精品咖啡?什么是好喝的咖啡?消费者与专业咖啡师的认知差距,我认为正是促进国内咖啡市场不断发展的重要因素。

「咖啡知识」怎样的咖啡,才是好喝的咖啡

从消费者角度来讲:自己觉得好喝的咖啡就是好咖啡。

从咖啡专业领域来讲:好咖啡一定离不开“精品”这个词。

「咖啡知识」怎样的咖啡,才是好喝的咖啡

根据美国精品咖啡协会的定义,精品咖啡必须具备这六大特点:

  1. 适合的种植环境;
  2. 精致的处理方法;
  3. 良好的运输与储存方式;
  4. 适合咖啡豆的烘焙度;
  5. 恰当的冲煮方式;
  6. 国际专业机构认证;

01.合适的种植环境

环境对于咖啡的影响是至关重要的。咖啡树对于生长环境也十分挑剔,这也正是南北回归线以外的地区种植不了咖啡树的原因。

  • 气温太高,会让咖啡的抗病虫能力下降而得病死亡;
  • 气温太低,咖啡树的生长速度过于缓慢,存在被冻死的潜在危险。
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南北回归线之间是最适合种植咖啡的地区,但往往优质的咖啡豆生长于赤道地区的高海拔地区,如非洲的埃塞俄比亚、南美洲的巴西、亚洲的印度尼西亚。

咖啡种植的海拔越高,品质越好。

高品质的咖啡往往可以生长到2000m以上的地区,这些地区白天阳光充足有利于咖啡的生长,病虫害较少,这样咖啡树不用释放更多的咖啡因来保护自己不受病虫侵害;而夜晚凉爽的气候会延缓咖啡的生长速度,让咖啡可以吸收更多的糖分,这样的咖啡喝起来酸度与甜度更加优质,苦味较少,风味多变且复杂,余韵感持久且强。


02.精致的处理方法

咖啡果实在被咖啡农一颗一颗采摘收集之后,当天就要送到咖啡处理场进行加工与处理,其目的是根据咖啡豆的特性,选择适合该品种的处理方法,以最大程度释放咖啡的优质风味。

常见的咖啡处理法有:日晒处理法、水洗处理法、蜜处理法以及半水洗处理法。其区别主要在于去掉咖啡果实外皮时的保留程度,保留程度的不同也就造就了处理法以及最终风味的不同。

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  • 水洗处理法:酸度高、甜度低、干净度高;
  • 半水洗处理法:酸度中等、甜度较低、干净度中等;
  • 蜜处理法:酸度较低、甜度中等、干净度较低;
  • 自然干燥处理法:酸度低、甜度高、干净度低;

根据咖啡处理法的不同,我们也可以挑选符合自己口味的咖啡豆:喜欢有酸度的咖啡:选择水洗法;喜欢干净度高的咖啡:选择水洗法;喜欢甜度高的咖啡:选择自然干燥法;喜欢各种风味均衡的咖啡:选择半水洗或蜜处理法。


03.良好的运输与储存

咖啡在处理完成之后,往往都需要在仓库放置几个月的时间。主要原因是让咖啡豆的含水量降到一致,而仓库的温度与湿度都是有着严格要求的:

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  • 温度:18-20℃;
  • 湿度:50-60%;
  • 咖啡豆平时在家保存需要注意:避光、避热、防潮、防氧。


    04.适合咖啡豆的烘焙度

    咖啡生豆在运输到目的地之后,需要使用咖啡专用烘焙机将其烘焙成熟豆。其中,在烘焙度的选择上,会完全影响与改变一款咖啡豆的风味。

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    咖啡烘焙的方式可以大致分为三大类:轻度烘焙、中度烘焙与深度烘焙。三大类又可以细分为八个小类。

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    1.轻度烘焙:烘焙需要的温度低、时间短;

    • 轻度烘焙:酸味非常明显,香味单薄,酸味较强,其余风味弱;
    • 肉桂烘焙:多为样品烘焙,由于颜色接近肉桂,所以称之为肉桂烘焙;

    2.中度烘焙:烘焙需要的温度较高、时间较长;

    • 中度烘焙:明亮的酸味,口感较为柔和,有明亮的酸味,适合手冲等单品咖啡使用;
    • 高度烘焙:酸味与苦味明显,豆子整体呈现深棕色,酸度与苦味较为平衡;
    • 城市烘焙:苦味和厚重口感,酸味消失,苦味也较低;

    3.深度烘焙:烘焙需要的温度最高、时间长;

    • 深城市烘焙:无酸味,微苦,呈现黑巧克力的颜色,酸味无,有微微的苦味;
    • 法式烘焙:苦味较重,颜色偏黑,表面有油脂,苦味较重;
    • 意式烘焙:苦味较重,最深的烘焙度,几乎呈现黑色,表面有油脂,拥有强烈的香味,苦味较重;

    05.恰当的冲煮方式

    制作咖啡的器具有很多种,我们大致可以分为全自动(全自动咖啡机)、半自动(半自动咖啡机)以及手工机器(各类手工咖啡制作器具)。

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    全自动以半自动更加适合意式牛奶咖啡的制作,也就是牛奶+咖啡的组合。精品咖啡旨在品尝咖啡最原始的风味,品鉴咖啡“从种子到杯子”中每一步差异所带来风味上的不同。

    所以,适合制作精品咖啡的器具,是以手工设备为主的。这其中又以手冲壶、虹吸壶、爱乐压以及法式压滤壶为主,不同的器具冲煮出来的咖啡也是有所差异的,体会其中的奥妙之处吧。


    06.国际专业机构认证

    美国精品咖啡协会(SCAA)是全世界最权威、最具备公信力的咖啡认证机构。所以,但凡市场上带有“美国精品咖啡协会”认证(SCAA)的咖啡豆,品质都是属于上乘之作,属于“精品咖啡中的精品咖啡”。类似这样的机构还有欧洲精品咖啡协会、巴拿马的“最佳巴拿马”奖项、日本精品咖啡协会等。

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    但也有很多咖啡豆品质虽然也很好,但无法通过正常途径参与到专业的机构评鉴。因为全球70多个咖啡产国中,绝大多数的优质咖啡生产国都属于世界上经济非常落后的国家,如非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚、布隆迪,美洲的危地马拉、萨尔瓦多,亚太地区的东帝汶、巴布亚内新几内亚,都是世界上优质精品咖啡的生产国,但国内消息来源过于单一,咖啡农几乎处于无网络的状态,他们最大的希望就是生活得到保障,没有太多点钱送去美国或者其他机构参与评鉴。

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    这时,就出了一些“公益性的组织”,如雨林联盟、公平贸易组织、各个国家/地区的有机认证机构等等,这些机构很多都是主动联系咖啡农进行认证,部分也需要缴纳少许费用。带有这些公益组织认证的咖啡豆,可以售出更高的价格,同时咖啡农能获得更好的收入。

    萝卜青菜,各有所爱

    在咖啡行业,也是有“消费鄙视链”的。喝单品咖啡的看不起喝意式咖啡的;喝意式咖啡的看不起喝速溶咖啡的;喝手冲咖啡的看不起喝全自动咖啡机的;喝美式咖啡的看不起喝意式牛奶咖啡的……

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    但说到底,咖啡无论经过谁人之手,使用多么昂贵的设备制作,本质它就是一杯饮品。即是饮品,每个人的需求与口感就会有差异。况且咖啡本身就没有固定的做法与固定的配方:一杯拿铁,十家咖啡馆的口感都会不一样。即便是速溶咖啡,只要自己喜欢就是好喝的咖啡,没有谁比谁高级。

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