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论各种“糖”在烘焙中用法

论各种“糖”在烘焙中用法

烘焙中需要用到各种各样的糖,除了白砂糖这种常见的,还有绵白糖,葡萄糖,转化糖,水怡之类的不太常见的。比如之前我发过的柠檬玛德琳中,就用到了转化糖,这篇红豆馅中又用到了绵白糖。

于是,“没有XX糖,能用XX代替么?”这类问题就很常见了。其实这个问题很复杂,有的时候可以、有的时候不行,很难一概而论。那么今天,Ella就来聊一聊这些糖的不同特性吧~掌握了这些知识,自己就能判断有没有必要去买新种类的“糖”了哦~

一、什么是糖?

广义的糖类是指碳水化合物,除了前文提到的白砂糖等等单糖及低聚糖,还包括淀粉、纤维素、果胶等大分子的“多糖”。(小仙女们喜爱的“膳食纤维”也是一种多糖哦~)

论各种“糖”在烘焙中用法

单糖:孤独的单身狗~

双糖:单糖脱单就变成双糖啦,两个分子手拉手的虐狗组合~

多糖:一群单糖。。。愉快地玩耍!

二、烘焙中的糖

除白砂糖之外,常见的还有绵白糖、红糖、黑糖、葡萄糖(白色透明)、水饴(白色透明)、麦芽糖(金黄色)、转化糖(白色)、转化糖浆(金黄色,月饼用)、蜂蜜和枫糖等,在一些日本烘焙书籍中,我们还能看到诸如上白糖、和三盆糖之类的“奇奇怪怪”糖类。这么多糖看起来杂乱无章,但其实可以根据风味、性状及使用上的不同,分成三大类哦(Ella原创分类,如果别的地方分的不一样也很正常)~

  • 白砂糖、绵白糖、上白糖、和三盆糖、红糖、黑糖

1、这五种糖的主要成分相同,均为蔗糖(双糖),但是它们的风味和甜度又各有不同

2、白砂糖、绵白糖、上白糖:属于精制糖,白砂糖我们可以把它看作“纯蔗糖”。而绵白糖和上白糖都含有一定量的“转化糖浆”,转化糖的甜度要高些,所以等重的绵白糖和上白糖吃起来都比白砂糖更甜,也多多少少带着一点转化糖的性质,只是上白糖的颗粒比绵白糖的更细一些

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白砂糖

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绵白糖

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上白糖

3、和三盆糖、红糖、黑糖:属于未精制糖,除了蔗糖之外,还含有一定量的糖蜜和矿物质,这两种物质为以上三种糖类提供了独特的风味。又由于糖蜜和矿物质的含量不同,所以颜色深浅有差别,颜色越深,风味就越重,已经不仅仅是单纯的甜了~

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和三盆糖

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红糖

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黑糖

  • 葡萄糖(白色透明)、水饴(白色透明)、麦芽糖(金黄色)、转化糖(白色)、转化糖浆(金黄色,月饼用)

1、都属于液体糖类,保湿度佳,能使成品更加湿润

2、葡萄糖(白色透明糖浆)、水饴(白色透明糖浆):两种都是无色无味的糖浆,葡萄糖浆的主要成分为葡萄糖(单糖),水饴的主要成分为麦芽糖(双糖),虽然一单一双,但麦芽糖却是一种“调皮”的糖,它具有一些“单糖”的性质,在应用上与葡萄糖浆也很接近,使用量很少的话,可以互换的哦~只是成品的上色不如葡萄糖浆深

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葡萄糖

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水饴

3、转化糖(白色)、转化糖浆(金黄色,月饼用):主要成分为转化糖,即蔗糖水解后生成的果糖与葡萄糖的混合物。转化糖的甜度高于蔗糖,在烘烤制品中比蔗糖更容易上色,保水性更强,产品不易失水老化。还有一个应用,就是添加在冷冻制品中,使其解冻后口感变化比较小。月饼糖浆与白色的转化糖浆虽然主要成分相似,但制法不太一样,具有一定的焦糖香气,不能互换的哦~

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转化糖

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转化糖浆

  • 蜂蜜、枫糖等天然糖

1、都具有一定量的矿物质等,为其带来特殊风味

2、蜂蜜的主要成份为转化糖(果糖与葡萄糖的混合物)与矿物质,所以除了能带来特殊风味之外,它还具有一定的转化糖的功能。

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蜂蜜

3、枫糖的主要成分是蔗糖,还含有一定的有机酸和多种矿物质能为人体补充一些营养,不过在烘焙中,主要还是用到了矿物质所带来的特殊风味

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枫糖

总结

这么多种糖,究竟能不能互换?

主要是看你的目的和期望值~~所有的材料都可以被替换。但是,味道口感甚至外观,都会有不同程度的差别。就看你的目的是能吃就行呢?还是要追求完美呢?选择就会不一样。

论各种“糖”在烘焙中用法

一定要更换的话,我们就要对成品的差异有一个大概的估计。比如说,把白砂糖换成绵白糖,甜度会略高,并且更加湿润,如果换成红糖,不光甜度有差异,还会具有红糖的特殊风味。

结论就是,我们要搞清楚各种糖的特性,估计好替换之后的差别,然后判断这个差别能不能接受。如果能接受,那就可以替换。如果不能接受,那还是买种新的糖吧~~毕竟专业度可不就是这么一点一点“买”出来的嘛~

论各种“糖”在烘焙中用法

重庆百瑞斯特咖啡西点培训学院

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