西点烘焙之蛋白打发至什么程度才加入糖浆？

在西点烘焙行业里，大家最为重视的往往是它的外表，“好看”更多地成为了衡量一款产品的主要因素。

很多人更是直接忽略了食物的本质，事实“味”才是食物之源。

品尝一款甜品时，首先触动到味蕾的则是蛋白霜，所以蛋白霜的好坏直接影响了一款甜品的成与败。

如何打造优质意式蛋白霜？

蛋白霜有分为很多种类,更为常见的是意式蛋白霜，所谓意式蛋白霜既是在打发的蛋白中匀速慢慢冲入熬煮好的糖浆继续打发而成的蛋白霜。

意式蛋白霜首要的特点就是黏性较强,发泡状态比较坚定稳固。意式蛋白霜是马卡龙的基础部分,也常被用来做冷冻甜点、慕斯,或者是蛋糕表面的装饰。

那么蛋白打发至什么程度才加入糖浆？

由于糖浆中的砂糖含量越多,黏性就越强,因此也会更加抑制蛋白的打发,所以在蛋白打发到什么程度时加入糖浆,就要看具体配方中蛋白和砂糖的比例了。

一般来说,砂糖的用量不超过蛋白的1.5倍时,在蛋白打发至五到七成时冲入糖浆;砂糖的用量在蛋白的1.5~2倍时,在蛋白打发至六到九成时加入。