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手冲器具 | 知名手冲咖啡用具详解

作为一个白到不能再白的小白,刚刚入门咖啡冲咖啡要选什么器具会比较好些,比较适合?想找一些手冲咖啡器具,咖啡器具又不懂?那怎么办呢?今日就来说说手冲入门基础的一些咖啡器具。

什么是手冲?

手冲咖啡就是通过水和咖啡粉结合萃取出来的咖啡物质溶液,手冲看起来操作简单,但实际要掌握很多技巧,才不会轻易把咖啡冲残,好的萃取,能直观地突出咖啡的产地风味,能品到每一支豆子的不同风味特点。

先来认识一下我们常看到的一些咖啡器具。

意式咖啡

原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层,从而萃取的香气和味道。通常具备锅炉产生热水,将热水加压到约9个大气压后流经金属滤器内的粉状而冲煮出咖啡。此种受压热水冲煮出的咖啡较一般的浓厚,且有一层金黄色的油脂,通常称为意式咖啡或浓缩咖啡。

意式咖啡机的萃取黄金法则:使用15-20g细研磨咖啡粉,在9bar的压力下,用90-91摄氏度的水温,使用25-30秒的时间,萃取25ml-30ml的单份espresso。因为使用不同的咖啡豆的密点不同,所以参数也会根据情况而有所调整。

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滴滤咖啡机

滴滤咖啡机使用起来是非常简便的,即使你从来没有制作过咖啡的人也能非常轻松的喝到一杯美式滴滤咖啡,操作起来非常的简单,首先在滤杯里放入滤纸,研磨好的咖啡粉倒入已经放了滤纸的滤杯中,把滤杯装上滴滤机,在咖啡机上方加入纯净水或者软水设置你要温度,等水烧到你要的温度就会进行均匀的萃取。

法式压滤壶:

大约于1850年左右发源于法国的一种由耐热玻璃身(或者是透明塑料)和带压杆的金属滤网组成了简单冲泡器具。

起初多被用作冲泡红茶之用,因此也有人称之为冲茶器。

原理:

用浸泡的方式,通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮法来释放咖啡的精华。

使用法压壶制作咖啡,咖啡粉应该要磨的很粗,以免滤网被咖啡粉堵住从而造成过萃,而且容易过滤不干净,而且法压壶所需的制作时间比较长,从浸泡到过滤,大概会需要3-4分钟的时间。

法压壶使用起来,也十分灵活多变,你还可以使用它制作冷萃咖啡,冲茶。

玩法压壶最容易控制的就是时间了,同样状况的豆子、研磨、水温不同的时间却有不同的效果。

一般来说时间越久味道越浓郁,却容易出现苦味、涩味、杂味。

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虹吸壶

虹吸壶进行咖啡萃取的主要原理是通过压力差实现的,首先将下杯水加热至沸腾,然后插入上壶,使得下壶呈现高压状态,由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取,萃取过程结束后撤掉下壶的火源,使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小,上壶与下壶之间的虹吸左右会促使咖啡萃取液回流至下杯。

虹吸咖啡最能表现出咖啡的原味,口味比较浓郁、醇厚,香醇度较高。

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爱乐压

爱乐压(Aeropress)在2005年由爱乐比(Aerobie)公司发明,是一个类似注射器的简易咖啡煮具,结合了法式滤压壶的浸泡萃取方式、手冲咖啡的滤纸过滤以及意式的加压萃取,将咖啡粉与热水搅拌混合后,以压筒挤压空气,咖啡穿透滤盖被过滤出来。

“爱乐压”要求的水温较低—80度,从而能萃取出更柔顺的口感,在压桶里放入咖啡颗粒,注水浸泡,由于水温低、萃取时间短,经厂家实验测试,用“爱乐压”萃取出的咖啡的酸度为滴滤咖啡的五分之一,对很多咖啡饮用者来说,口感更舒适,体型轻便、容易携带,居家旅行必备了。

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摩卡壶

下壶盛放热水,在炉上加热之后,热水沸腾挥发的蒸汽会通过气压把热水从下壶中咖啡盛器的导管经过咖啡粉过滤出香浓的咖啡留在上壶中,倒出来就是意式特浓。

操作步骤:

①将冷水倒入摩卡壶的下壶中,水位在泄压阀下0.5厘米左右即可。

②将咖啡粉慢慢倒入,适当震动让咖啡粉分布均匀,或者用勺子刮平。

③将摩卡壶上下部分拧紧后用中高火加热,当听到噗噗声时立即停火并移走摩卡壶。

④最后就是倒出咖啡啦。

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聪明杯

聪明杯,简单,方便,易用,它以浸泡的方式萃取,不需要太多的技巧,能降低在冲煮手法上的失误而对咖啡风味造成不好的影响;

滤杯底部的活塞阀,开水注入滤杯中后,水压会使活塞阀自动闭合,使咖啡粉充分浸泡与其中;

待完成浸泡后,将滤杯移置分享壶或者马克杯上,滤杯底部受到按压会促使活塞阀开启,咖啡立即缓慢流入杯中。

聪明壶时兼具法式滤压壶与手冲滤杯的优点,既可提供法式滤压壶完全浸泡的环境,保留咖啡油脂使风味饱满圆润,同时也兼顾了手冲滤杯的过滤功能,可将咖啡粉渣完全滤除避免干扰口感。

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冰滴壶

冰滴咖啡却是用必须低于5度的甚至是接近冰点的温度萃取咖啡,这样一来咖啡中所含的各种成分在冰水中很不易萃取出来,因此必须采取细研磨慢萃取的方式,具体方法就是让咖啡粉长时间地浸泡在冰水中,用很慢很慢的点滴速度进行萃取。

一般标准速度是每秒1滴,每分钟45-50滴,一般情况下需要8-12小时左右。

虽然需要等待的时间很长,但它的最大优点是我们最讨厌的丹宁酸在低温冰水中几乎完全不会分解,咖啡因在冰水中虽然会少量分解,但比起热水萃取减少了90%左右,所以冰酿咖啡在口感上就显得特别纯净,冰滴咖啡中完全没有涩味。

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那手冲咖啡需要什么器具呢?

1.一个手冲壶

2. 一个滤杯

3. 滤纸,温度计,称

4. 分享壶

5.咖啡豆和磨豆机

| 手冲壶

手冲壶的选择非常的重要,使用不同的手冲壶对冲煮咖啡也是有不同风味的影响的;

手冲壶的材质也很多,铜的、不锈钢的、珐琅、铁之类的,耐用型的可以选择铁材质、保温性好的可选不锈钢,要颜值型的可以选择珐琅(但要小心,会烫手哟)~

还有手冲壶的壶口也是非常的重要的,壶口之间会影响手冲时的注水量的大小和水流搅拌的力度,当然对粉床的穿透力也是跟壶口有关系的啦。

刚刚入门玩手冲,还没有学会控制水流,可以选择使用壶嘴内径5mm以下的细口壶,水流易控制,不会有过大的水流,又能提高咖啡萃取的成功率,可以在更短时间内冲出一杯好单品。

比如Bonavita鹅颈细口木柄手冲壶能有效地控制水流速度、流量及方向,壶线条流畅与手感舒畅。

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| 滤纸

用来过滤咖啡粉,主要是将咖啡已有的可溶性物质给带出来,好的滤纸能将杂质给滤出,让咖啡的口感更干净顺口。

滤纸主要分为漂白、无漂白,两者的区别在于滤纸的味道重还是轻,无漂白的滤纸往往有比较重的纸味,滤纸的类型有锥型滤纸(V60滤杯)、扇型滤纸(kalita 梯形滤杯)、蛋糕滤纸(蛋糕杯)。

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| 滤杯

Hario V60滤杯

Hario V60滤杯(手冲占用率最高)Hario V60系列滤杯杯口比较大,加上独特的螺旋形曲线肋骨,使得气流更容易被导出,提高了萃取质量;

使用鹅颈壶注水时,底部的大圆过滤孔也会随着注水水流的大小,改变咖啡最后的风味。

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使用锥形滤杯更能够表现,肋骨设计使得咖啡在萃取的时候能够在短时间内将可溶解性物质萃取出来,使其浓度提高。搭配不同的注水方式和手法,也会得到不同口感和风味的咖啡,可玩性比较高。

KONO

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锥型滤杯都是直线形呈放射状沟槽,排气空间受到限制,空气流动也会受限,这样一来就会增加咖啡粉颗粒吸水时间,使用KONO滤杯冲出的咖啡口感会很饱满,而且风味持续好,适合中深烘焙或者深烘焙的咖啡豆。

Kalita三孔梯形滤杯

广泛使用的Melita滤杯和来自日本的Kalita滤杯,最早Melita的底部只有一孔的设计,其缺点就是在咖啡过虑时,常会造成孔洞被细粉塞住,使得咖啡泡在水里太久,而让咖啡变得苦涩,因此针对这种滤杯会采取一直加水的冲煮方式,目的就是希望咖啡颗粒可以一直浮在水面,但是相对衍生的困扰就是咖啡颗粒长期浸泡在水中,会影响二氧化碳的排放而降低了萃取率,所以之后才会衍生出三个孔的Kalita滤杯。

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kalita梯形滤杯的杯壁上肋骨比较多,呈直线分布,肋骨间的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。

同时,它的流速比较慢,主要采用浸泡的方式萃取。

key家钻石滤杯

钻石的滤杯四周是钻石切割状,中心是一个比较大的出水口。

滤杯钻石纹路的设计可以使流速更均匀;

滤杯的中心大圆孔的设计可以增大流速,一定程度上弥补萃取的不均匀性。

过滤的速度因为滤杯上空洞的面积而改变,孔洞比V60小,过滤速度相对V60慢.

Kalita Wave蛋糕杯

糕滤杯,主要是蛋糕滤杯的底部是三个孔,平整的设计让水流均匀,也不像锥形的流速这么快,更适合一些比较耐萃的咖啡。

蛋糕杯利用滤纸的折痕取代导流沟槽的特殊设计,不直接贴合滤杯,减少了纸和滤杯直接接触的面积,也创造了最大的萃取面积,一方面可以帮助萃取集中,热水能够平均且流畅的滴滤而下,使咖啡萃取更加顺利,另一方面也能减缓降温的速度。

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| 磨豆机

磨豆机有分手摇和电动的,手摇能增加冲煮的乐趣,但手工转动的方式较费时费力,木质的手摇,比较难清洁,磨久了,咖啡残留的粉末或油脂会影响咖啡的风味。

海勒Helor 101 手摇磨豆机】:

不锈钢主轴,便携、高精度,所有零件都可以更换,价格较高。

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电动磨豆机 可选 【小富士Fujiroyal富士电动磨豆机R-220鬼齿】220V,鬼齿磨盘可以磨出更加均匀的咖啡粉,同时产生的细粉也较少,磨粉效率更高。

鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形,且粗粉和细粉的比例较均一,所以咖啡味道较干净,风味比较立体、饱满,但机器价格较高。

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|电子称

手冲萃取的一个粉水比非常重要,它直接影响了咖啡的浓度和寡淡,精准的秤重与时间的拿捏,粉量,注水量都能得到精准,建议可购买一个兼具计时功能的计时器。

|温度计/计时器

如果你的手冲壶不是一个温控壶,建议你使用电子温度计,每次冲咖啡,都需要将温度计插入水壶中,观察水温是否达到萃取的温度,水温是手冲咖啡的一个很大的变因,如果水温过高,萃取出来的咖啡很容易出现焦苦涩味,如果太低则会使咖啡变得尖酸或者咖啡风味无法被完全萃取,出现一个萃取不足的现象。

如果你的电子秤没有计时功能,你可能需要一个计时器,来记录冲煮的时间点,所谓的闷蒸时间,停止萃取时间。

不过也可以不必买这个计时器,来来来,把手机拿上,开始计时,手动起来,就是咖啡萃取时间啦~~

懂得这些器具,或者拥有这些器具,你还怕不会冲咖啡吗~

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