手冲玩家必备:火山冲、松屋式冲、降温式手冲怎么选?

冲煮调制4年前 (2020)发布 apiao
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大家还记得上一期的数学题吗?答案是15.525g哦,下面开始今天的正题,今天介绍火山冲、松屋式冲、降温式手冲法

冲咖啡其实并无任何硬性规则,粉粗细,粉水比,大小水流,水流高低,冲泡时间,绕圈或者点滴等等一切都可以在有一定经验后按照自己个人的爱好和习惯改变,没有绝对正确的方式和手法,只有适合自己的。

火山冲、松屋式冲、降温式手冲法

火山冲

★:做出火山不断喷发一样的视觉效果,算起来发源于日本,属于日式冲法。

采用烘培度偏深的单品豆,它利用豆中含有的二氧化碳,表面悬浮的咖啡粉有一个保温的作用,类似于焖煮的原理,而注水处的咖啡粉鼓得像火山喷发一样,所以深烘豆更适合的原因也是因为它释放更多的二氧化碳,能长时间保持鼓鼓的状态哦。

这种方式,须耗费粉量较大,才能达到预期效果,前段的反复闷蒸过程可长达三分钟,是过度萃取的,后段会控制加大水流,造成萃取不足,去调整前段过萃的咖啡液。萃取完成后摇壶,令前后段咖啡液充分融合。

这种做法好处是得到醇厚,回甘好。但是要注意的是,用深度的意式豆尝试火山冲的时候,出来的味道是既苦又涩,而且持续很久,只带有少许回甘。但是好的单品豆又极少极少深烘的,还真不好找。

玩法必备条件 1.豆子新鲜 2.水流得稳细 3.闷蒸要求高

优点:咖啡口感香醇,有着醇厚结实的body,回甘明显,能冲出近似法兰绒滤布醇厚结实的口感。

缺点:由于火山冲的咖啡粉是中央过度萃取,而外围萃取不足,导致咖啡液不均匀,在冲完后需充分摇匀,令两段“失败”的咖啡液混合在一起,形成完美的咖啡。然而摇匀的时间里,会使得温度下降,若想直接保持温度用高温萃取,又会导致咖啡干涩,这种手冲方式控制水流要求高,容易过萃,风味偏颇。

摩卡玛塔莉 (Mokha Mattari)

手冲玩家必备:火山冲、松屋式冲、降温式手冲怎么选?

来自也门首都 Sana'a 西部的 Bani Mattar(另一个写法是Bany Mattar)省玛塔莉的最负盛名的咖啡市场名。是高海拔生产的咖啡,通常具有很好的酒香、水果干味、口感厚实、深焙时常展现巧克力苦甜味。品质好的玛塔莉豆型细小,生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味。

手冲玩家必备:火山冲、松屋式冲、降温式手冲怎么选?

我们今天使用冰瞳滤杯,它可以让咖啡口感更干净,并且我们的火山冲法不会注水让咖啡粉漫上很高的位置,滤杯下方的肋骨能加速咖啡液流出不至于严重过萃,有平衡火山冲过萃的作用。

手冲玩家必备:火山冲、松屋式冲、降温式手冲怎么选?

水温方面使用86℃,咖啡粉使用量16克,粉水比1:16,研磨度较粗——BG磨豆机6W(中国标准20号筛网通过率35%),冲煮时间2分05秒。使用这样的水温、研磨度和冲煮时间配比能有效降低咖啡过萃的风险,又能很好地表现摩卡这支咖啡哟!

我们一共做了3次的火山冲法,水温、粉水比和冲煮时间都是一样,闷蒸统一注水30克闷蒸15秒然后开始萃取。

不同的是3次冲煮分别采用闷蒸后1段,2段和3段萃取。

我们做的第一次冲煮采用闷蒸后分3段注水,第一次注水50毫升,第二次注水80毫升,第三次注水100毫升,总注水量260毫升。

咖啡入口马上感受到醇厚的body,菠萝蜜风味浓重,带有肉桂和巧克力香,酸度接近青苹果酸,焦糖甜,回甘强烈,余韵很长。但是有过萃的咬喉感,喝完会感觉舌面干燥。

手冲玩家必备:火山冲、松屋式冲、降温式手冲怎么选?

第二次和第三次分别是闷蒸后分2段和直接一段注水到260克,在口感上body会比分3段萃取有所减弱,但是入口更柔顺,肉桂和巧克力的香气正好,酸度有所减弱,更容易被接受了,并且出现了杏仁香质,菠萝蜜的味道不至于过于浓重,余韵有乌梅和奶油香气。其中第三次的一次性萃取余韵有很好的香料香质,而巧克力味道十分香浓,成熟的水果韵味十分讨喜!

手冲玩家必备:火山冲、松屋式冲、降温式手冲怎么选?

通过冲煮对比发现,火山冲法中分段越多,每次给水量越少,萃取率越高,也越容易过萃。而分段次数少了,虽然口感和回甘会减弱,但是风味的辨析度会更高,不会过于集中导致失衡。

如果你喜欢更重的口感可以尝试分3段,而如果想感受更丰富的风味和变化,可以使用1段式注水~

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深烘的坍塌状

深烘视觉效果高于浅烘,但不是不适用于浅烘。

火山冲泡法出来的浅烘豆普遍醇厚度要高于常见的1段流和3段流,摇壶适用于深烘豆,浅烘焙萃取无误的情况更适合直接喝。而浅烘部分的闷蒸和水流大小难度高于深烘很多,但闷蒸成功,之后1min的注水也是稳定的,之后的注水就可以大胆很多。

一般而言,火山冲法中分段越多,每次给水量越少,萃取率越高,也越容易过萃。而分段次数少了,虽然口感和回甘会减弱,但是风味的辨析度会更高,不会过于集中导致失衡。

松屋式冲泡法

★:自制金属架,需要用闷蒸盖。

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松下和义

“松屋式”手冲方法是松下和义于 1962 年所发明的。他自行研发了不会妨碍粉层膨胀的滤纸和与此相应的金属架,滤纸采用考量到萃取水流的圆锥形,而专用滤纸金属架则是用来维持滤纸的角度。

这个手冲法的特别之处,在于使用粗研磨的咖啡粉,通过长时间的焖蒸。在冲煮时,先在咖啡粉中挖一个大坑,然后在滤杯上方,从高向下开始注出细水柱,直到咖啡液开始滴落,再跟画圈一样,往外画圈注水把咖啡粉淋湿,盖上盖子闷蒸 3 分钟。待 3 分钟后,开始均匀不间断的注水,当咖啡液到咖啡壶的一半时,就要停止注水,最后再加入热水稀释便可。

手冲玩家必备:火山冲、松屋式冲、降温式手冲怎么选?

和其他滤纸的咖啡粉放法不同,松屋式手冲法在注水,闷蒸法,以及萃取量都下了十足功夫。5人份只萃取3人份,剩下2人份用热水补足。萃取后即使经过一段时间,咖啡风味变化不大也不太会变浑浊,这就是松屋式最大的特点。

松屋式手冲具有五大特色:

一、 放久不变味—让冲煮出来的咖啡随时稳定保有刚出壶的品质。

二、 减少萃取偏差—能大幅减少同一支豆子出杯间的差异,提升萃取稳定度。

三、 清爽又干净的风味展现。

四、 简单快速好上手,易学不难精,无需手冲经验也可轻松上手。

五、 容易调整喜好浓度,轻松模拟咖啡风味最佳化的粉水配置

萃取参数(1人份,120ml)

豆量:18g

研磨刻度:中粗研磨

水温:90度以上

萃取量:120ml

萃取时间:4min

烘焙度:城市烘焙

滤纸:滤纸一贯以线缝制的圆锥形。由于是线缝,当大量萃取时,能够顺应大量注水的粉层膨胀而不会破裂。

自创金属架:50年前开发时为铝制,现在则用不锈钢制增加强度。

1.将咖啡粉倒入滤纸中,以量勺做洼洞,把咖啡粉分散到滤纸的侧面,使滤纸底部,侧面的粉厚度平均。

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2.将咖啡粉中央注入小水注。水温约95度,手冲壶在距离粉面高越30cm处注水,想象是要将热水插入咖啡粉里头。因厚度均一,中央容易被热水渗透。

手冲玩家必备:火山冲、松屋式冲、降温式手冲怎么选?

3.往中央注水,当热水约浸湿咖啡粉的一半粉量时,就开始往湿粉与干粉的交界线上绕水柱(划圈),等咖啡粉全部浸湿后停止。

4.咖啡粉全部浸湿后,就盖上盖子进行闷蒸,时间为3min,这时咖啡粉会膨胀,滤纸也会跟着胀起来。由于咖啡粉中的温度以80-82度最佳,若手冲壶内的水温下降,可趁闷蒸的时候加热。

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5.闷蒸结束后,再次以细细缓缓地方式注入热水。从中央到外侧,从外侧到中央,冲到120ml移开。

口感:以这样手法所冲出来的咖啡,即使过了一段时间,咖啡风味变化少,也不会变浊。风味表现干净清爽,易饮性高,绝无令人不易接受的风味,意味著你可以更多朋友轻易的分享咖啡的美好。

其实松屋式的萃取概念,还有一个好处:在咖啡豆刚烘焙好时,咖啡豆排气还相当旺盛的前提下,采用松屋式手冲仍然可以保有足够的萃取率,以及足够干净的口感。

所以整套技术下来,发展完成的结果就是:

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1.折滤纸。

2.将要的咖啡粉(一人份10——12克)放入滤纸,研磨刻度hen粗。

3.使用汤匙在中间挖出一个大洞,将咖啡粉拨开均匀贴于滤器壁。

4.使用95度的热水,从离滤器约30厘迈克尔的地方以极小水柱注水,先从中央开始注水,有水进入下壶后开始绕圈将全部粉打湿。

5.滤器上盖上盖子,闷蒸时间以三分钟为基准。

6.排气完成后,使用95度的热水,从离滤器约15厘米的地方以极小水柱注水,直到下壶至1:5的粉水比咖啡液 (EX:20g的粉萃取100c.c.的咖啡液)。

7.加一倍热水稀释至1:10的粉水比即可。

降温式手冲法

利用 HARIO V60 陶瓷滤杯进行中深烘焙咖啡豆的冲煮,并且避免萃取出后段杂涩味的高阶技巧!

1、梯段式降温,降低尾段萃取率。缺点:总体风味会偏淡,口感单薄。

2、直接放弃部分尾段萃取液。缺点:总体浓度会提高,风味会比较复杂。

3、尾段大水流冲搅稀释。缺点:粉水比容易出现偏差,处理不好反而会造成尾段涩味增强。

手冲参数:

烘焙程度:中深烘

研磨度:中度研磨

咖啡粉16克,萃取液240克,

粉水比1:15,

闷蒸与第一段注水水温:88°C

第二段注水水温:78°C

第三段注水和最后一段大水流冲搅水温:68°C

下面是具体冲煮手法:

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闷蒸:25克水,闷蒸20秒

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第一段注水:水温88°C,50克水,细水流绕圈注水法

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第一段降温——第一段注水后,倒80克凉水进去手冲壶降温。热水多少量,凉水多少度这个是独门秘笈,也是需要自己摸索的一个操作,如果有灵敏温度计的同学应该不难做到。

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第二段注水:水温78°C,50克水,水流比第一段稍大,依然绕圈注水。

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第二段降温——第二段注水后,倒80克凉水进去手冲壶降温。你可能真的需要一个灵敏的温度计。不过只要动作快,在萃取液面降下去之前调好温度是没问题的。

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第三段注水:水温68°C,70克水。这次已经可明显感觉到水流更大了(看水柱的倾斜角度啊~)。而且三段注水,一段比一段绕圈的速度要快。这一切都是为了萃取更均匀~

手冲玩家必备:火山冲、松屋式冲、降温式手冲怎么选?

重点讲解:最后一段大水流冲搅——看过台湾咖啡师冲煮的人一般都会比较熟悉这个操作。(再说一次,真不是赶时间)这是在第三段注水后,在水全部流完之前,用大水流把咖啡粉搅拌翻滚起来,加快滤水速度,避免最后一段水过滤太慢导致过萃。

很多同学都会有这种情况,前两段注水因为咖啡粉排气膨胀,颗粒之间缝隙较大,所以流速还算快,到了第三段注水后,咖啡粉排气基本完毕,沉在滤杯底部(尤其是细粉),更由于滤纸被细粉堵塞,滤水速度立马降下来,导致尾段过萃,咖啡偏涩。

这就是有些冲煮教程里会有“尾段不要”的原因,当然,弃尾段就相当于减小粉水比,提高浓度。

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极浅焙及浅焙的咖啡豆未必适合这个方法,必需调整降温次数或是降温曲线,就是浅焙豆就不用降低温度那麽多次,或是把起始温度拉高一点,会比较适当。此外,需考量所使用的磨豆机,产出的细粉粉末的多寡会影响分段降温法的效果。」所以他在起始条件设定上,就先利用过筛后再回加的方法,精准的控制细粉的比例。

手冲让人拥有难得的沉静和专注,多么需要治愈!

以往在介绍日式冲煮法的时候,时常听到一种说法:“日本的咖啡店很难愿意把冲煮法分享清楚,总爱把手法搞的神神秘秘很难的样子,神经质又难以重复验证。”

其实不是的,一些日本的老前辈相当热衷于分享自己的经验,只是一来他们可能不懂得当前主流咖啡业界使用的SCA术语,讲起来难免有些鸡同鸭讲。

二来一个渊远流长的手法,当中细节经过数代人的验证和完善,细节一多,自然难免在教授上有些言语上难以传达的地方,若非亲自体验一遍,还真难明白每一个讲究的用意何在。

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