手冲的几个观点丨哪种手冲方法是最好的?每种都有各自的优缺点

冲煮调制4年前 (2020)更新 piaoyun11
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过去几年手冲似乎不常见了,但尽管如此我还是想做一个曾经最流行的几种手冲方式的比较。我一直以来都更喜欢批量冲煮,我曾经经营的几家咖啡馆也都是依赖批量冲煮出品90%以上的滤泡咖啡。相比于任何手冲方法,批量冲煮的萃取一致性更高,通常萃取效果也更好。然而,对于在家制作咖啡的人、日均滤泡咖啡出杯量100杯以下的咖啡馆/餐馆、或者定价很高的咖啡馆来说,批量冲煮不是一个实用的选择。

精品咖啡的手冲萃取质量一直存在一个很严重的问题。我在咖啡馆中花钱(呃)喝过的2000杯手冲咖啡中,可能有那么2打做得跟好的批量冲煮一样。WTF?成功率只有1%并且将近8000美元花在了喝起来很一般的咖啡上。(更别说有一些咖啡师保证说是水洗豆结果喝到了却发现是日晒豆的!)

出色的滤泡咖啡需要在合适的温度下进行相对均匀的萃取;我的偏好是粉水混合液温度为89-93℃。从而需要:

  • 闷蒸
  • 一些涡流(turbulence)
  • 过滤过程中通道最少化
手冲的几个观点丨哪种手冲方法是最好的?每种都有各自的优缺点

如何做一杯好的手冲

闷蒸

闷蒸通过在过滤时大量的可溶性物质从咖啡粉层中被带走之前,减少通道和更深层次浸湿咖啡粉层中以及咖啡颗粒内部的可溶物质从而提高萃取的整体性。一个好的方案是采用3:1的水粉比例闷蒸。咖啡粉可以吸收2倍于自身重量的水,但是不可避免的是闷蒸阶段一些萃取液会从咖啡粉层滤出。所以,2:1的比例不足以完全浸湿咖啡粉。我发现要得到完整的浸湿,3:1是一个比较合理的比例。

关于下面这一点怎么强调都不过分,并且我预感到接下来的十年中我会继续争辩:闷蒸阶段进行搅拌是很有好处的。请务必这么做。听到的最频繁的反对闷蒸时搅拌的声音是,咖啡师们会做得不够一致。有道理;可能是真的。同样的事实是,和一个经过很少培训的咖啡师的进行搅拌的预浸泡相比,被动的(不搅拌)预浸泡更加不一致。我有了浓度仪之后首先做的一件事情之一就是测试V60手冲闷蒸过程中搅拌和不搅拌两种情况下萃取率的偏差。两者差别很大;闷蒸时进行搅拌大大减少了偏差,以至于甚至都没有必要再进行偏差的计算。对我来说,那意味着搅拌提高了萃取的均匀性。

手冲的几个观点丨哪种手冲方法是最好的?每种都有各自的优缺点

闷蒸成功与否的一个简单测试是注意气泡过了多久才停止从混合液中上升。有气泡出现表明咖啡粉层中有一些干的咖啡粉刚刚被浸湿并且释放出一些二氧化碳。如果过了一分钟还有气泡出现,那么表示某个区域的咖啡粉在闷蒸开始了整整一分钟还没有被浸湿。另外,考虑到最后被浸湿的咖啡粉是被已经溶解了咖啡固体的萃取液浸湿的,这样的液体不是好的溶剂。另一方面,最先接触到咖啡粉的水中咖啡固体很少,是很棒的溶剂。最终的结果是从一开始,一部分咖啡粉在时间和速度上就获得了快速的萃取。

我建议在闷蒸时进行小心的搅拌,以便在开始注水后10-15秒钟的时间内不再有气泡出现。不过太多的搅拌可能会让细粉堵住滤纸,明智点的做法是用最少的搅拌次数达成目标。

涡流

涡流提升萃取速率,用得好的话,可以提升萃取的均匀性。冲煮过程中有几种方法可以增加涡流:搅拌,更快或从更高的位置注水,或者旋转滤杯。如何最好的运用涡流取决于冲煮器具,不过我通常建议在闷蒸阶段搅拌以及在完成注水后再增加一次涡流。

Rao旋转 (The Rao Spin)

几年前我开始注意到网上各种版本的称之为“Rao旋转”的手法。这激起了我的好奇心,我并没有发明这些方法,但是我的名字出现在上面。(世界上也有其他姓Rao的人,但是我相当确信大部分我的这些亲戚们都在意大利南部,喝罗豆浓缩,觉得手冲咖啡是刷锅水。)

去年我去了博洛尼亚的Aroma Caffe,意大利稀有的第三波精品咖啡馆之一,得到了我人生中令人惊喜的完美咖啡体验之一。Aroma(全称:Bar Aroma Degustazione E Vendita Di Caffe’ Pregiati)由全世界最好的夫妇Cristina和Alessandro经营。我请Alessandro帮我做了一杯Rubens Gardelli的咖啡(忘记了是哪支豆子,很好喝),Alessandro的萃取完美无瑕,冲煮过程中,在全部注水完成后,他旋转了整个V60滤杯。鉴于这个方法用我的名字命名,Alessandro觉得很有趣的是我居然没看过也没听过这个方法。这里有一个7秒钟的Alessandro做Rao Spin的视频:

我不知道为什么Rao Spin效果这么好,但是它将最后过滤过程中的通道减至最少并且使得每次冲煮结束后的咖啡粉层都是平的。太好用了,我真的希望这个方法是我发明的:)

注意:我确实发明过一个方法,在最后一阶段的过滤过程中轻轻拍打滤杯。一样能减少通道,但是现在我更喜欢用Rao Spin。偶尔我会同时使用它们。

通道

好的滴滤机有一个又平又宽的喷洒头,可以将水更均匀的喷到咖啡粉层上,效果比用手冲壶好多了。手冲壶注水似乎更容易产生通道。旋转或轻拍滤杯、有技巧的注水以及使用足够粗的研磨都可以帮助减少通道。

手冲的几个观点丨哪种手冲方法是最好的?每种都有各自的优缺点

哪种手冲方法是最好的?

我认为,手冲方法主要有三种类型:

  • 锥形滤杯型(V60/Melitta)
  • 平底滤杯型(Kalita)
  • 浸泡-释放型(Clever)

每种都有各自的优缺点

锥形滤杯(V60和Melitta,等等)*

手冲的几个观点丨哪种手冲方法是最好的?每种都有各自的优缺点

V60和Melitta的主要优点是,只要用对了滤杯尺寸,咖啡师可以在闷蒸后进行一次性的稳定注水,快速将所有的水注入。用一次注水代替分段注水,让咖啡师可以维持足够高的粉水混合液温度,确保每次的咖啡酸质明亮,没有尖酸。我喝到过好喝的用分段注水萃取的V60;但更多时候分段萃取的并不好喝,喝起来有萃取温度偏低导致的尖酸。

就像第三波咖啡之前的一些趋势(ristretto,烘焙发展不足,萃取不足的手冲),咖啡师们似乎接受了一定程度上的尖酸味,而我个人认为那并不好喝。当然了,喜欢酸酸的咖啡是个人喜好的事情,但是请不要强迫别人也喜欢。这么说是因为听到过数不清的咖啡师的抱怨他们会“教育”那些抱怨咖啡有酸味的客人。如果一个客人抱怨咖啡酸,那么可能你的咖啡确实有酸味。明亮的,活跃的红酒般的酸质是很好的,但是带有尖酸味道的咖啡真的让我高兴不起来。

*那些懂我的人都知道,不要问我为什么没提到Chemex。

平底滤杯(Kalita)

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Kalita的主要优点是加强了萃取的均匀性。然而,器具相对较小的尺寸迫使咖啡师每次只能冲少量的咖啡或者分段萃取。(其它小尺寸的滤杯也有类似的问题。)我对Kalita真正的抱怨是滤纸的褶皱里面会卡住咖啡粉。听说现在有不带褶皱的滤纸了,不过我还没见到过。

浸泡-释放型滤器(聪明杯,等等)

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我希望看到更多的咖啡馆使用类似聪明杯这样的器具出品手冲咖啡。我发现做的最好的V60和Kalita比做得最好的聪明杯稍微更对我的胃口,但是聪明杯更容易做得更好,这一点很重要。做杯好的聪明杯很简单:

  1. 选择合适的研磨度和水粉比
  2. 注入94-95℃热水,确保快速浸湿所有咖啡粉
  3. 注水完成后轻微搅拌
  4. 盖上盖子
  5. 到达选择的时间(2分钟,3分钟,等等)时,开盖,轻微搅拌让附着在滤纸上的咖啡粉掉落,将聪明杯放在杯子上滤出咖啡液。

就是这样。技术上讲聪明杯更像是浸泡式冲煮而不是过滤式,所以没必要闷蒸。一个新手咖啡师经过五分钟的培训,给定了时间、温度、重量和研磨度的配方后可以做出8分(满分10分)的萃取。我都想不起来上一次喝到经验丰富的咖啡师做出来的能达到8分的手冲是什么时候了。

那么Chemex又怎么样呢?

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很多咖啡业内人士喜欢Chemex,我真的不喜欢。好的器具可以提高萃取质量。而Chemex让高质量萃取变得很难。所以,Chemex不是个好器具。可能你曾经喝到过用Chemex做的好喝的咖啡,但是更有可能是因为生豆好,烘焙好,而不是萃取的好。

Chemex的问题是,它迫使咖啡师分段缓慢注水,并且过滤速度非常慢。过滤速度慢本身不是什么问题,但是因为器具是敞口的所以温度不断下降,问题就来了。缓慢的注水和过滤速度导致萃取温度偏低。而在使用Chemex时快速注水,并且至少在开始时使用温度较高的水,最终过滤的时候会有又干又高的咖啡粉会附着在滤纸上。如果你一定要用Chemex,冲煮量不要超过16盎司(475ml),快速注水,旋转粉水混合液,并且虔诚祷告,你可能会冲出一杯还凑活的咖啡。我的建议是用Chemex冲煮日晒豆,并出品给你最不喜欢的客人们。

 

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